WPŁYW CZĘŚCIOWEGO ZASTĄPIENIA TŁUSZCZU BŁONNIKIEM ZIEMNIACZANYM NA KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI FARSZÓW I DROBNO ROZDROBNIONYCH PRODUKTÓW MIĘSNYCH
Autor
Włodzimierz Dolata, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Halina Makała, Michał Olkiewicz, Elżbieta Piotrowska
Strony
5–12
Słowa kluczowe
błonnik ziemniaczany, produkty drobno rozdrobnione, właściwości fizykochemiczne, charakterystyka reologiczna
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA – dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.
UDZIAŁ TUSZY I PRODUKTÓW UBOCZNYCH UZYSKIWANYCH Z BOBRÓW W ZALEŻNOŚCI OD ICH MASY I PŁCI
Autor
Barbara Jankowska, Władysław Korzeniowski, Aleksandra Kwiatkowska, Hubert Niewęgłowski, Kamil Szaciło, Tomasz Żmijewski
Strony
13–20
Słowa kluczowe
bóbr, wydajność rzeźna, tusza bobrowa, elementy tuszy
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Wykonano badania bobrów obejmujące charakterystykę morfometryczną, wstępny rozbiór, wydajność oraz uzysk elementów z tuszy. Wyniki usystematyzowano według masy i płci zwierząt. Wykazano, że niektóre cechy morfometryczne różniły się w badanych grupach. Najniższa wydajność rzeźna charakteryzowała młode bobry i wynosiła 41,43%, a wynikała z największego udziału wnętrzności i skóry. Udział elementów w tuszach był zróżnicowany jedynie w zależności od masy zwierząt.
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI HYDROLITYCZNYCH DWÓCH TERMOSTABILNYCH PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH
Autor
Magdalena Garbacik, Lucyna Słomińska
Strony
21–30
Słowa kluczowe
skrobia, hydroliza, upłynnianie, alfa-amylaza
Streszczenie
Pokaż streszczenie
W pracy przedstawiono wyniki procesu wstępnej enzymatycznej hydrolizy różnych rodzajów skrobi dwoma termostabilnymi preparatami amylolitycznymi o odmiennych właściwościach: Termamyl 120 L i Termamyl Supra. Badania prowadzono zachowując te same warunki procesu, a w uzyskanych hydrolizatach oznaczano: równoważnik glukozowy, wskaźnik przezroczystości i liczbę absorpcji jodowej. Z dwóch zastosowanych preparatów zdecydowanie lepszymi właściwości hydrolitycznymi charakteryzował się Termamyl Supra i jednocześnie wymagał użycia mniejszej dawki enzymu (korzyści ekonomiczne).
Porównano aktywność dwóch handlowych preparatów enzymatycznych z biochemicznie czystym enzymem z firmy Sigma. Wybrany preparat PULLUZYME 750 został użyty do hydrolizy ziarenek surowej skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Uzyskane wyniki wskazują, że wysokoamylozowa skrobia kukurydziana i skrobia ziemniaczana są bardziej oporne na działanie pullulanazy niż skrobia pszenna, która pod wpływem tego enzymu ulega nieznacznej degradacji.
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ŚWIEŻYCH I KONSERWOWANYCH NASIONACH DWÓCH ODMIAN LĘDŹWIANU SIEWNEGO (LATHYRUS SATIVUS L.) O NIEPEŁNEJ DOJRZAŁOŚCI FIZJOLOGICZNEJ
Nasiona lędźwianu siewnego odmian ‘Derek’ i ‘Krab’, o zawartości suchej masy na poziomie około 33%, wykorzystano do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych. W surowcu świeżym i blanszowanym oraz w produktach po 6-miesięcznym składowaniu oznaczono zawartość popiołu, potasu, magnezu, wapnia, żelaza, fosforu ogółem i fosforu fitynowego oraz poziom alkaliczności popiołu. Świeże nasiona odmiany ‘Krab’, w porównaniu z odmianą ‘Derek’, charakteryzowały się większą zawartością magnezu, wapnia, żelaza, fosforu ogółem i wyższą alkalicznością popiołu. Blanszowanie nasion obniżyło znacznie poziom popiołu i jego alkaliczność oraz potasu i fosforu fitynowego. Gotowanie mrożonek oraz sterylizacja nasion spowodowały ubytki analizowanych składników, z wyjątkiem poziomu popiołu i jego alkaliczności oraz wapnia. Produkty z odmiany ‘Krab’ były zasobniejsze w większość z analizowanych składników niż z odmiany ‘Derek’.
W czasie rafinacji olejów zachodzi izomeryzacja przestrzenna pod wpływem stosowanych warunków fizycznych. Izomery trans NNKT nie mają właściwości fizjologicznych, gdyż nie są metabolizowane do kwasów potrzebnych do funkcjonowania organizmu ludzkiego i są jedynie wykorzystywane jako materiał energetyczny. W pracy oznaczono skład kwasów tłuszczowych w olejach po takich jednostkowych procesach technologicznych, jak tłoczenie i ekstrakcja (olej surowy), odkwaszanie, bielenie i dezodoryzacja. W czasie procesów jednostkowych nie wystąpiły statystycznie istotne zmiany zawartości transizomerów kwasów tłuszczowych. Rafinowany olej sojowy zawierał niewielkie ilości izomerów transkwasów C18:2 i C18:3. W destylacie z odwaniania oleju występowały izomery transkwasów C16:1, C18:1, C18:2 i C18:3, a w wypadku kwasów C18:2 i C18:3 stwierdzono powstawanie izomerów położeniowych o podwójnych wiązaniach sprzężonych.
Badano możliwość wiązania jonów Mg2+ przez szczep drożdży piwowarskich Saccharomyces cerevisiae Nr 1. Hodowle drożdży prowadzono na podłożu YPD wzbogaconym w sole magnezu MgSO4·7H2O lub MgCl2·6H2O, metodą stacjonarną (bez napowietrzania). Sole dodawano w takiej ilości, aby udział czystego pierwiastka w podłożu wynosił 0,25 g/dm3, 0,50 g/dm3 lub 1,25 g/dm3. Podłoże YPD wzbogacano w jony Mg2+ na początku hodowli lub pod koniec fazy logarytmicznego wzrostu drożdży. Celem oceny trwałości związania jonów Mg2+ z komórkami drożdży piwowarskich zawartość magnezu oznaczano w odwirowanej biomasie drożdży przemywanych i nie przemywanych wodą dejonizowaną. Badany szczep wykazał zdolność trwałego wiązania jonów Mg2+ z podłoży doświadczalnych. Dodatek MgCl2·6H2O sprzyjał wiązaniu magnezu z podłoża YPD przez drożdże piwowarskie oraz pozwalał uzyskać nieco wyższe plony biomasy (dla dawek jonów Mg2+ 0,50 g/dm3 i 1,25 g/dm3), niż z podłoży doświadczalnych z dodatkiem soli MgSO4·7H2O. Najwięcej magnezu trwale związanego z biomasą komórkową (15,20 mg Mg2+/dm3 podłoża) otrzymano po 24-godzinnej hodowli z dodatkiem soli chlorkowej w ilości 1,25 g Mg2+/dm3 podłoża.
Badano możliwości wykorzystania drożdży Candida bombicola ATCC 22214 do biosyntezy związków powierzchniowo czynnych na podłożu zawierającym kondensat podezodoryzacyjny jako źródło węgla hydrofobowego, glukozę jako źródło węgla hydrofilowego oraz ekstrakt drożdżowy jako źródło azotu. Najlepszą wydajność biosurfaktantów (118 g·dm-3) uzyskano stosując podłoże, w którym na 1g kondensatu przypadały 3 g glukozy oraz 0,05 g ekstraktu drożdżowego. Otrzymane biosurfaktanty okazały się mieszaniną związków chemicznych należących do glikolipidów. Za pomocą HPLC-MS ustalono, że były to soforolipidy, a największy udział w tej mieszaninie miały frakcje laktonowe SL-1 i SL-7.
JAKOŚĆ BIAŁKA W EKSTRUDATACH ŁUBINOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW EKSTRUZJI
Autor
Bożena Kiczorowska, Antoni Lipiec
Strony
83–91
Słowa kluczowe
łubiny, ekstruzja, aminokwasy
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Badano wpływ wilgotności nasion (15, 20, 25%) oraz temperatury cylindra ekstrudera (80/100/120/100/100°C; 100/130/160/150/120°C; 110/160/200/180/140°C) na zmiany składu podstawowego oraz składu aminokwasowego nasion łubinu żółtego i białego. Niezależnie od zastosowanych czynników doświadczalnych, we wszystkich ekstrudatach obserwowano istotnie mniejszą zawartość tłuszczu surowego oraz włókna surowego. Natomiast zawartość popiołu surowego i białka ogólnego w suchej masie była stabilna i porównywalna z zawartością w śrutach surowych. Proces ekstruzji powodował nieznaczne obniżenie zawartości większości aminokwasów w białku łubinów. Największe straty obserwowano w zawartości metioniny (do 19%) i cysteiny (do 13%) w ekstrudatach z nasion łubinu żółtego. We wszystkich ekstrudatach stwierdzono zwiększoną, w porównaniu ze śrutą surową, podatność białka na hydrolizę enzymatyczną. Największy wzrost efektywności proteolizy notowano w ekstrudatach z łubinu żółtego (o około 16%).
JAKOŚĆ TŁUSZCZU W EKSTRUDATACH ŁUBINOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW EKSTRUZJI
Autor
Bożena Kiczorowska, Antoni Lipiec
Strony
93–99
Słowa kluczowe
łubiny, ekstruzja, kwasy tłuszczowe
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Badano wpływ stopnia nawilgocenia nasion łubinów białego i żółtego (15, 20 i 25%) oraz trzech profili temperatur (80/100/120/100/100°C; 100/130/160/150/120°C; 110/160/200/180/140°C) na zmiany zawartości kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowym podczas ekstruzji w ekstruderze dwuślimakowym. Ekstruzja nie miała wpływu na zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (C 18:2 i C 18:3) oraz sumę nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT). Stwierdzono jednak zmiany w składzie jakościowym NKT. Największe straty we wszystkich ekstrudatach odnotowano w zawartości C 20:1 (30-70%) oraz C 16:1 (około 50%) w ekstrudatach z łubinu żółtego. W ekstrudatach z łubinu żółtego oznaczono również mniej nasyconych kwasów tłuszczowych (NasKT) niż w śrucie surowej. Najbardziej wrażliwe na warunki ekstruzji były kwasy: C16, C18 i C22. W ekstrudatach z łubinu białego zawartość NasKT była porównywalna z zawartością w nasionach surowych.
UPODOBANIA ŻYWIENIOWE DZIECI W WIEKU PRZEDSZKOLNYM
Autor
Danuta Górecka, Anna Jędrusek-Golińska, Barbara Szczepaniak
Strony
101–107
Słowa kluczowe
preferencje, dzieci w wieku przedszkolnym, nawyki żywieniowe
Streszczenie
Pokaż streszczenie
W pracy badano stopień preferencji wybranych produktów spożywczych 132 przedszkolaków. Szeregi preferencyjne ustalono zarówno dla ogółu badanych, jak i osobno dla dziewczynek i chłopców. Dzieci określały swoje upodobania używając 4-punktowej skali mimicznej oraz plansz z kolorowymi rycinami przedstawiającymi badane produkty spożywcze. Do najbardziej preferowanych grup produktów spożywczych należaa żywność typu „fast food”, słodycze, owoce, warzywa oraz mięso i jego przetwory. Stwierdzono wysoki stopień preferencji dań mięsnych, a szczególnie drobiu, ryb oraz chudych wędlin. Spośród napojów dzieci najchętniej piły napoje gazowane, a zwłaszcza coca-colę, a także herbatę z cytryną i mleko. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ płci na preferencje niektórych analizowanych produktów spożywczych.
Podstawowym celem pracy było opracowanie prostej i szybkiej metody oznaczania zawartości wody w maśle. W tym celu zastosowano spektroskopię odbiciową w bliskiej podczerwieni (NIR) używając aparatu INFRARAPID 61. Badanie wykonano na 23 próbkach masła o różnych klasach jakościowych. Wykorzystując opracowaną procedurę obliczeniową ustalono zależność pozwalającą na obliczenie zawartości wody w próbce masła na podstawie znajomości współczynnika odbicia światła przy ośmiu wybranych długościach fali. Uzyskana dokładność oznaczenia pozwala na zastosowanie tej metody do kontroli jakości masła.
Zaprezentowano oryginalną metodę i konstrukcję czujnika do elektrycznego pomiaru wilgotności w żywności w stanie rozdrobnionym. Opracowano równania przedstawiające zależność rezystancji elektrycznej badanej próbki od rezystywności (oporu właściwego) żywności oraz zależność pojemności elektrycznej badanej próbki od przenikalności elektrycznej żywności. Badania przeprowadzono na przykładzie pomiaru wilgotności mąki pszennej i skrobi ziemniaczanej. Wyniki tych pomiarów porównano z wynikami otrzymanymi za pomocą konwencjonalnej metody grawimetrycznej. Czas pomiaru wilgotności stanowił 3 do 5 s, a czas przygotowania próbki do pomiaru nie przekraczał 60 s. Zaletą metody jest to, że gęstość badanej próbki żywności nie ma wpływu na wynik pomiaru wilgotności.
Reklama prasowa jest uważana za ważny środek reklamowy na rynku produktów spożywczych. Jej zaletą jest możliwość szybkiego przekazywania informacji oraz docierania do ściśle określonej grupy odbiorców, co zwiększa jej efektywność. Poszczególne tytuły prasy różnią się pod względem możliwości wykorzystania ich do celów reklamy żywności, m.in. dlatego, że skierowane są do różnych grup odbiorców, z powodu kosztów zamieszczania w nich reklam, itd. Celem zrealizowanych badań była ilościowa i jakościowa ocena reklam żywności prezentowanych w wybranych tytułach prasy. Z przeprowadzonej analizy wynika, że reklama prasowa żywności jest mało popularna, gdyż reklamy żywności stanowiły 5,1% ogółu reklam, a wspólnie z reklamami suplementów żywności 8,6%. Oceniane kategorie prasy istotnie różniły się pod względem zamieszczanych w nich reklam żywności – reklamy produktów żywnościowych najczęściej zamieszczane były w prasie kobiecej, nie pojawiały się natomiast wśród tytułów skierowanych do młodzieży. Znaczna część produktów żywnościowych reklamowanych w prasie nie należała do produktów zalecanych w prawidłowej diecie.