SKŁAD CHEMICZNY I AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNE ZIARNA OWSA NOWYCH RODÓW W ODNIESIENIU DO WARUNKÓW GLEBOWO-KLIMATYCZNYCH W LATACH 1997-1999
Autor
Romualda Dolińska, Ewa Klockiewicz-Kamińska, Jerzy R. Warchalewski, Jan Zabielski
Strony
5–20
Słowa kluczowe
ziarno owsa, warunki glebowo-klimatyczne, skład chemiczny, białka rozpuszczalne, aktywności biologiczne
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Ziarno owsa czterech nowych rodów, zebrane w latach 1997-1999 scharakteryzowano pod względem podstawowego składu chemicznego i aktywności biologicznych w odniesieniu do warunków glebowo-klimatycznych, takich jak nawożenie, opady atmosferyczne i średnie miesięczne temperatury. Zawartość popiołu, tłuszczu, cukrów redukujących, ilość białek wyekstrahowanych, aktywność amylolityczna oraz inhibitorowa wobec trypsyny wołowej, jak też α-amylaz ssaków i owadów ulegała zmianom pod wpływem zmiennych warunków glebowo-klimatycznych panujących w różnych latach zbiorów. Wilgotność ziarna i zawartość białka ogólnego w badanych rodach owsa podlegała mniejszej zmienności pod wpływem warunków glebowo-klimatycznych. Ród owsa CHD 1296 (zarejestrowany w 1999 roku jako odmiana ’Hetman’) odznaczał się stabilną i wysoką zawartością białka, powyżej 13%, niezależnie od różnych warunków glebowo-klimatycznych panujących w trzech kolejnych latach zbiorów.
USUWANIE JONÓW METALI CIĘŻKICH NA WYTŁOKACH OWOCOWYCH W UKŁADACH DYNAMICZNYCH
Autor
Sylwia Król, Agnieszka Nawirska
Strony
21–29
Słowa kluczowe
wytłoki owocowe, Zn, Cu, Pb, Cd
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Celem pracy było zbadanie możliwości wykorzystania wytłoków z jabłek, wiśni, czarnych porzeczek oraz ich kompozycji do usuwania jonów cynku, miedzi, ołowiu i kadmu z roztworów wodnych w układach dynamicznych. Otrzymane wyniki pozwoliły wykazać, że jony badanych metali ciężkich były w znacznym stopniu wiązane przez wytłoki. Najłatwiej usuwanym metalem okazał się ołów, natomiast najtrudniej – cynk. Przeprowadzone badania wykazały również, iż wytłoki z wiśni doskonale wiązały jony ołowiu i kadmu, a w mieszance z wytłokami jabłkowymi usuwały największy procent jonów cynku i miedzi. Natomiast wytłoki z porzeczek (zarówno zawierające pektynę, jak i jej pozbawione) odznaczały się najmniejszą sprawnością zatrzymywania metali.
ZMIANY ILOŚCIOWE WYBRANYCH SKŁADNIKÓW CHEMICZNYCH W PROCESIE MROŻENIA I ZAMRAŻALNICZEGO SKŁADOWANIA GŁÓWNYCH I BOCZNYCH RÓŻ BROKUŁA
Autor
Piotr Gębczyński
Strony
31–39
Słowa kluczowe
brokuł, róże główne, róże boczne, zamrażanie, skład chemiczny
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Oceniono wpływ rodzaju części użytkowej (róże główne i boczne) oraz procesu technologicznego mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników chemicznych istotnych dla jakości brokuła. Róże boczne charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, azotu ogółem, witaminy C, chlorofilu, beta-karotenu i karotenoidów oraz mniejszą zawartością azotanów. Zawartość azotu białkowego w obydwu rodzajach róż była zbliżona. Zmiany analizowanych składników w procesie technologicznym podczas przechowywania mrożonek miały podobny przebieg w produktach otrzymanych z róż głównych i z róż bocznych.
W pracy podjęto próbę zastosowania chitozanu do przedłużenia trwałości jabłek mało przetworzonych. W doświadczeniu wykorzystano odmiany jabłek ’Jester’ i ’Rubin’. Krążki jabłek umieszczano w roztworach związków inhibujących brązowienie na 2 minuty, po czym odsączano je na sicie, pakowano próżniowo i przechowywano do 21 dni w temperaturze 5ºC. Zastosowano roztwory kwasu cytrynowego (1%), kwasu askorbinowego (1%) oraz 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie cytrynowym i 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie askorbinowym. Ocena jakości jabłek, przeprowadzana na początku, po 7, 14 i 21 dniach przechowywania, obejmowała: pomiar parametrów barwy w systemie CIE L* a* b*, zawartość witaminy C, zawartość pektyn i protopektyn oraz ocenę sensoryczną. Dodatek kwasu askorbinowego pozytywnie oddziaływał na barwę produktu mierzoną instrumentalnie, natomiast obecność chitozanu korzystnie wpływała na zachowanie witaminy C w produkcie oraz na zawartość pektyn i protopektyn. Jabłka odmiany ’Rubin’ utrzymywały dobrą barwę oraz konsystencję powyżej czternastodniowego okresu przechowywania. Próby jabłek odmiany ’Jester’ korzystne parametry powyższych cech zachowywały w krótszym czasie.
WPŁYW HERBICYDÓW STOSOWANYCH W UPRAWIE JĘCZMIENIA BROWARNEGO NA CECHY UŻYTKOWE ZIARNA
Autor
Józef Błażewicz, Sebastian Horczak, Katarzyna Jurek
Strony
53–61
Słowa kluczowe
herbicydy, jęczmień, ziarno, słód
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Stwierdzono, że herbicydy Segal i Logran Extra powodują nadmierną akumulację białka w ziarnie badanych odmian. Zwiększanie dawki herbicydu F-1383 z 0,4 do 0,6 l/ha powoduje poprawę wyrównania ziarna, zwiększenie masy 1000 ziaren oraz zmniejszenie zawartości białka ogółem. Nie stwierdzono negatywnego wpływu herbicydów Tercet, Chwastox Trio i Compal na cechy ziarna odmian ’Maresi’, ’Mobek’, ’Orlik’ i ’Polo’ oraz otrzymanych z nich słodów.
Stwierdzono, że zwiększanie nawożenia jęczmienia odmiany ’Rastik’ z 25 do 100 kg N/ha powoduje zwyżkę plonów, ale przekroczenie dawki 50 kg N/ha zmniejsza udział ziarna celnego w plonie. Słody charakteryzują się poprawną ekstraktywnością i siłą diastatyczną a brzeczki dobrą lepkością, przy zbyt małej liczbie Kolbacha i nieodpowiednim stopniu ostatecznego odfermentowania.
WPŁYW PRODUKTÓW HYDROLIZY ENZYMATYCZNEJ POLISACHARYDÓW NIESKROBIOWYCH NA CECHY PIWA PSZENŻYTNIEGO
Autor
Józef Błażewicz, Elżbieta Rytel
Strony
75–82
Słowa kluczowe
pszenżyto, pentozany, słód, brzeczka, piwo
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Użycie preparatów Pentopan 200 MG i Ultraflo L usprawnia filtrację brzeczek pszenżytnich, zwiększa zawartość pentozanów rozpuszczalnych w brzeczkach oraz wpływa negatywnie na cechy organoleptyczne piwa pszenżytniego.
WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I OCENA SENSORYCZNA WAFLI TYPU „LIGHT”
Autor
Agata Buda, Teresa Fortuna, Magdalena Stachura
Strony
83–96
Słowa kluczowe
wafle, produkty „light”, analiza sensoryczna
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Przebadano właściwości fizykochemiczne wafli typu „light” (cytrynowych i kakaowych) oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, a także ocenę preferencji konsumenckiej metodą skali hedonicznej oraz z wykorzystaniem ankiety. Stwierdzono, że wyniki badań fizykochemicznych wafli typu „light” odpowiadają wymaganiom norm. Natomiast przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała, że bardziej preferowane są wśród konsumentów wafle typu „light” cytrynowe. Na podstawie przeprowadzonej ankiety stwierdzono, że respondenci prezentowali średni poziom wiedzy na temat wafli typu „light”.
WPŁYW WYBRANYCH HYDROKOLOIDÓW POLISACHARYDOWYCH NA JAKOŚĆ KONCENTRATÓW LODÓW OWOCOWYCH
Autor
Elżbieta Dłużewska, Beata Gazda, Krzysztof Leszczyński
Strony
97–107
Słowa kluczowe
lody owocowe, hydrokoloidy, puszystość lodów
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Celem badań było określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne lodów owocowych otrzymywanych z koncentratów, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszaniny hydrokoloidów i określenie wpływu proporcji między składnikami na jakość lodów. W pracy stosowano preparaty karagenu, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego, gumy ksantanowej oraz żelatynę. Dodatek poszczególnych hydrokoloidów polisacharydowych, powyżej 0,2% każdy w stosunku do masy lodów, istotnie zmniejszał stopień napowietrzenia lodów. Najlepszym, spośród badanych, stabilizatorem lodów owocowych jest mieszanina żelatyny, gumy ksantanowej i gumy guar w proporcji 2:1:1, której użyto 0,5% w stosunku do masy lodów.
Badano zdolność naturalnego wiązania jonów Mg2+ przez szczep drożdży paszowych Candida utilis (syn. Pichia jadinii) ATTC 9950. Hodowle drożdży prowadzono metodą wgłębną na podłożu YPD wzbogaconym w sole magnezu MgSO4·7H2O lub MgCl2·6H2O. Sole dodawano w takiej ilości, aby udział czystego pierwiastka w podłożu wynosił 0,25 g/dm3, 0,50 g/dm3 lub 1,25 g/dm3. Podłoże YPD wzbogacano w jony Mg2+ na początku hodowli lub pod koniec fazy logarytmicznego wzrostu drożdży. Dodatek magnezu w postaci MgCl2·6H2O sprzyjał wiązaniu tego pierwiastka z podłoża YPD przez drożdże paszowe, natomiast podany w postaci soli MgSO4·7H2O pozwalał uzyskać wyższe plony biomasy komórkowej niż z podłoży YPD wzbogaconych w sól chlorkową. Najwięcej magnezu trwale związanego z biomasą komórkową (9,09 mg Mg2+/g s.s.) otrzymano po 48-godzinnej hodowli z dodatkiem soli chlorkowej w ilości 1,25g Mg2+/dm3, wprowadzonej do podłoża pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu.
WPŁYW DETERGENTÓW NA PRODUKCJĘ KSANTANU PRZEZ XANTHOMONAS CAMPESTRIS NRRL B-1459 PODCZAS HODOWLI OKRESOWYCH I CIĄGŁYCH
Autor
Waldemar Gustaw, Piotr Janas, Stanisław Mleko, Jacek Pielecki
Strony
125–133
Słowa kluczowe
produkcja ksantanu, detergenty, Xanthomonas campestris, hodowla ciągła
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Zbadano wpływ dodatku detergentów: Tweenu 20, Tweenu 40, Tweenu 80 i Tritonu X-100 na produkcję ksantanu przez Xanthomonas campestris NRRL B-1459 podczas hodowli okresowych i ciągłych. Trzy spośród czterech testowanych detergentów: Tween 20, 40 i Triton X-100 wpływały na zwiększenie produkcji ksantanu w porównaniu z kontrolną hodowlą okresową bez dodatku detergentu do podłoża. Najlepsze wyniki uzyskano stosując Triton X-100 w stężeniach 0,05% i 0,1%. W obecności tego związku w podłożu hodowlanym zaobserwowano zwiększenie produkcji polimeru podczas hodowli o prawie 1,18 i 1,21 raza. Najwyższe stężenia ksantanu oznaczono w 5 i 4 dniu hodowli ciągłej w obecności 0,05% i 0,1% Tritonu X-100 (odpowiednio 1,34 i 1,36 razy wyższe od kontroli). Stwierdzono toksyczny wpływ 0,1-procentowego Tritonu X-100 na wzrost komórek szczepu w drugiej części (od 5 dnia) hodowli ciągłej. Dodatkowo w pracy przedstawiono wiele przykładów wpływu detergentów na produkcję przez różne mikroorganizmy biotechnologicznie użytecznych substancji.
SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W TRIACYLOGLICERYDACH I MORFOLOGICZNA STRUKTURA MIĘŚNI SZKIELETOWYCH TUCZNIKÓW ŻYWIONYCH PASZĄ Z DODATKIEM SIEMIENIA LNIANEGO
Autor
Angel Angelov, Valentin Doichev, Valentin Katzarov, Stefan Ribarsci, Bogdan Szostak
Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w triacyloglicerydach i mikromorfologiczną strukturę mięśni: musculus longissimus lumborum i thoracis i m. semimembranosus. Poziom kwasu linolenowego (C18:3) w triacyloglicerydach mięśnia longissimus wzrósł istotnie w grupie II i III w stosunku do grupy kontrolnej. Dla trzech grup zwierząt współczynnik omega, wyrażony jako stosunek zawartości C 18:2/C 18:3 w mięśniu longissimus, wynosił odpowiednio 9,0, 4,7 i 2,3. Poziom kwasu linolenowego w tłuszczu mięśnia semimembranosus wzrósł znacząco (0,4, 1,8, 2,6%), a współczynnik omega wynosił 15,75, 3,78 i 2,58 odpowiednio dla grup I, II i III. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w przeciętnej grubości włókien mięśniowych i w proporcjach pomiędzy włóknami jasnymi i ciemnymi.
WPŁYW ZMIENNEGO POZIOMU WYBRANYCH PREPARATÓW BARWOTWÓRCZYCH NA WYRÓŻNIKI BARWY MODELOWYCH KIEŁBAS O OBNIŻONYM DODATKU AZOTYNU SODU
Autor
Zbigniew Duda, Andrzej Jarmoluk, Zbigniew Pietrasik
Strony
143–153
Słowa kluczowe
preparaty barwotwórcze, kiełbasa, azotyn sodu
Streszczenie
Pokaż streszczenie
W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.
ZMIANY W ZAWARTOŚCIACH WYBRANYCH KONGENERÓW PCB W MIĘSIE KARPIA W WYNIKU OBRÓBKI CIEPLNEJ
Autor
Władysław Ciereszko, Agata Witczak
Strony
155–164
Słowa kluczowe
kongenery PCB, obróbka cieplna, karp
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Badano zmiany zawartości wybranych planarnych kongenerów PCB w mięsie karpi w wyniku obróbki cieplnej. Po wszystkich zabiegach kulinarnych stwierdzono ubytki w zawartościach tych związków. Największe odnotowano po smażeniu filetów w głębokim tłuszczu, a najmniejsze po pieczeniu w kuchni mikrofalowej. Straty w zawartościach tych związków w produktach finalnych nastąpiły w wyniku ich ubytków wraz z lipidami podczas gotowania na rzecz wywaru oraz kodestylacji z parą wodną, a po smażeniu na skutek ekstrakcji do oleju smażalniczego.
ŻYWIENIE A CHOROBY METABOLICZNE W OPINII SPOŁECZNOŚCI PODKARPACKIEJ
Autor
Tomasz Cebulak, Władysław Pieczonka
Strony
165–175
Słowa kluczowe
choroby metaboliczne, dieta, świadomość żywieniowa
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Określono poziom świadomości respondentów w zakresie zdrowego odżywiania oraz w zakresie ryzyka wystąpienia określonych metabolicznych chorób, będących skutkiem błędów w odżywianiu. Stwierdzono, że przekonanie o związku sposobu odżywiania z problemami zdrowotnymi wynikającymi z nadmiernej masy ciała jest najmocniejsze. Respondenci dostrzegali też wpływ diety na pojawianie się takich schorzeń, jak cukrzyca, choroby układu pokarmowego i choroby układu krążenia. Niewłaściwe odżywianie uznano za czynnik równie ważki w powstawaniu chorób metabolicznych jak stres, skażenie środowiska i brak ruchu. Stwierdzono też, że subiektywne poczucie własnej dużej wiedzy o zasadach prawidłowego odżywiania oraz przeświadczenie o prawidłowości własnej diety nie idzie w parze z wiedzą o powiązaniu jakości odżywiania z zapadalnością na poszczególne choroby metaboliczne.
ETNOCENTRYZM KONSUMENCKI – CZYNNIK WPŁYWAJĄCY NA DECYZJE NABYWCZE KONSUMENTÓW NA RYNKU ŻYWNOŚCI
Autor
Marta Sajdakowska
Strony
177–184
Słowa kluczowe
etnocentryzm, kraj pochodzenia produktu, marka
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Streszczenie: Celem opracowania jest zaprezentowanie wyników badania postaw etnocentrycznych na rynku żywności wśród konsumentów województwa mazowieckiego w wieku 18-30 lat. Analizowany materiał badawczy został zgromadzony. Analizowany materiał badawczy został zgromadzony w pierwszym kwartale 2001 roku. W opinii respondentów urozmaicenie rynku żywnościowego produktami zagranicznymi wpływa na jakość polskiej żywności. Ponadto żywność krajowa jest tańsza ma większe walory zdrowotne w porównaniu z żywnością zagraniczną. Najbardziej znaną marką polską na rynku żywności jest Wedel, a zagraniczną – Danone.