ZASTOSOWANIE WOLTAMPEROMETRII DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WITAMINY C W SOKACH JABŁKOWYCH
Autor
Antoni Ryniecki, Jolanta Wawrzyniak, Włodzimierz Zembrzuski
Strony
5–16
Słowa kluczowe
kwas askorbinowy, woltamperometria cykliczna, sok jabłkowy, witamina C, elektroda platynowa
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Metodę woltamperometrii cyklicznej, opartą na oksydoredukcyjnych właściwościach kwasu askorbinowego, przystosowano do oznaczania witaminy C w sokach jabłkowych. Zarejestrowane na woltamperogramach natężenie prądu odpowiadające pikom oksydacyjnym było liniowo zależne od stężenia kwasu askorbinowego (badano stężenia do 150 mg witaminy C/100 cm3 roztworu). Zawartość witaminy C określano metodą wielokrotnie dodawanego wzorca. Wyniki zweryfikowano metodą miareczkową. Różnice pomiędzy zawartością witaminy C w badanych sokach wyznaczone metodą woltamperometryczną i metodą miareczkową wynosiły mniej niż 1 mg (w stężeniach kwasu askorbinowego ok. 50 mg /100 cm3 soku). Metoda – łatwa do zautomatyzowania – może być stosowana bezpośrednio, bez specjalnego przygotowania prób badanych soków jabłkowych przed pomiarami stężenia witaminy C.
W pracy zastosowano metodę frakcjonowania według Czuchajowskiej i Pomeranza [1993] w celu uzyskania z mąki pszenżytniej następujących frakcji: glutenu, substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi szlamowej, nierozpuszczalnego włókna oraz czystej skrobi. Stosując tę metodę uzyskano z mąk pszenżytnich mniej glutenu mokrego oraz czystej skrobi, natomiast więcej substancji rozpuszczalnych, skrobi szlamowej i nierozpuszczalnego włókna w porównaniu z ilością tych frakcji otrzymanych z mąki z pszenicy ‘Emika’. Metodą frakcjonowania uzyskano mniejszą ilość glutenu zarówno z mąki pszennej, jak i pszenżytniej z odmian ‘Presto’ i ‘Vero’ w porównaniu z oznaczoną ilością tej frakcji klasyczną metodą za pomocą aparatu Glutomatic.
OCENA JAKOŚCI PRZECIERÓW Z TRUSKAWEK ODMIANY ‘ELSANTA’
Autor
Katarzyna Skupień, Barbara Wójcik-Stopczyńska
Strony
25–35
Słowa kluczowe
truskawka, homogenat świeży i mrożony, składniki odżywcze, jakość mikrobiologiczna
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych w świeżych, zamrożonych i przechowywanych przez 6 i 12 miesięcy przecierach z truskawek odmiany ‘Elsanta’. Sporządzono 3 warianty homogenatów: bez cukru oraz z dodatkiem 5 i 10% cukru. Oznaczano w nich zawartość suchej masy, witaminy C i polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną. Ponadto w homogenatach świeżych i zamrożonych przez 2 dni, 6 i 12 miesięcy określono ogólną liczbę bakterii, drożdży i pleśni oraz miano coli ienterokoków. W czasie przechowywania zamrożonych homogenatów najmniejsze zmiany ilościowe zaobserwowano w zawartości suchej masy i kwasowości ogólnej a największe w zawartości witaminy C i polifenoli ogółem W procesie zamrażania cukier działał ochronnie na mikroorganizmy, dlatego w homogenatach z dodatkiem 5 i 10% cukru występowała większa liczba bakterii, drożdży i pleśni niż w przecierze niesłodzonym. Świeżo zamrożone homogenaty odznaczały się nadmierną, w stosunku do wymagań, ilością pleśni i drożdży (tj. > 5,0×102 jtk·g-1). Natomiast po 6 miesiącach przechowywania we wszystkich homogenatach nie stwierdzono obecności drożdży, pleśnie występowały nielicznie, a większa liczba bakterii (103 jtk·g-1) utrzymywała się jedynie w homogenatach z dodatkiem 10% cukru. Po 12 miesiącach składowania stan mikrobiologiczny wszystkich zamrożonych przecierów był do siebie zbliżony.
PORÓWNANIE WYBRANYCH SKŁADNIKÓW CHEMICZNYCH W JABŁKACH ODMIANY ‘SZAMPION’ WYPRODUKOWANYCH W SADACH WOJEWÓDZTWA LUBELSKIEGO
Autor
Bożena Kiczorowska, Piotr Kiczorowski
Strony
37–45
Słowa kluczowe
skład chemiczny, związki mineralne, cukry, witamina C, jabłko, ‘Szampion’
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Jabłka odmiany ‘Szampion’, wyprodukowane w sadach przydomowych, charakteryzowały się największą koncentracją składników pokarmowych w suchej masie. Niewielkie różnice notowano natomiast w zawartości składników mineralnych. Najwyższy poziom fruktozy (24,304 g/100 g s.m.), glukozy (5,207 g/100 g s.m.) i sacharozy (19,015 g/100 g s.m.) oznaczono w jabłkach zebranych w sadach: Woli Sernickiej, Łęcznej i Puław. Najzasobniejsze w witaminę C okazały się natomiast jabłka wyprodukowane w wielkotowarowym sadzie w Lublinie.
WPŁYW pH NA ZDOLNOŚĆ WIĄZANIA MAGNEZU PRZEZ DROŻDŻE PASZOWE CANDIDA UTILIS ATCC9950PODCZAS HODOWLI WGŁĘBNEJ
Autor
Stanisław Błażejak, Monika Chojnacka, Wanda Duszkiewicz-Reinhard, Małgorzata Gniewosz
Strony
47–57
Słowa kluczowe
Candida utilis, pH, magnez, biokumulacja
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Badano wpływ pH środowiska hodowlanego na zdolność trwałego wiązania jonów magnezu przez komórki drożdży paszowych Candida utilis ATCC 9950. Jednocześnie określono wpływ kwasowości czynnej podłoża wzbogaconego w magnez na plon biomasy komórkowej. W tym celu pH podłoży YPD ustalono na poziomach 5,0; 6,0; 7,0 oraz suplementowano jonami Mg2+ w dawce 1,25 g/dm3 na początku 48-godzinnej hodowli wgłębnej. Stwierdzono korzystny wpływ wyższego pH podłoża na zawartość magnezu w komórkach drożdży i plon biomasy. Najwięcej magnezu (4,26 mg/gs.s.) zawierały drożdże po 48 godzinach hodowli na podłożu o pH 7,0, natomiast najwyższy plon biomasy w warunkach doświadczenia (15,51 gs.s./dm3) uzyskano również z tego podłoża, ale po 24 godzinach. Kwasowość czynna była tym czynnikiem środowiska, który decydował o zdolności drożdży do trwałego wiązania magnezu, poprzez regulowanie jego dostępności do zewnętrznych struktur ściany komórkowej
Celem pracy było określenie wpływu kwasowości, rodzaju dodawanego kwasu i dodatku dwutlenku węgla do napojów na trwałość naturalnego β-karotenu, którym były barwione. Napoje otrzymywano z emulsji aromatów, natomiast β-karoten ekstrahowano z marchwi olejem rzepakowym oraz olejkiem eterycznym. Stabilność barwy napojów określano na podstawie zmian zawartości β-karotenu w ciągu 7-dniowego przechowywania i wyznaczenia czasu połowicznego rozpadu β-karotenu oraz na podstawie 12-tygodniowego testu przechowalniczego. Trwałość barwy napojów była uzależniona od rodzaju preparatu barwnika, pH napoju i rodzaju kwasu. Wraz z obniżeniem pH napojów stabilność β-karotenu wzrastała. W napojach zakwaszanych do pH 3,5 kwasem L-askorbinowym była ona większa niż w napojach o takim samym pH z dodatkiem kwasu cytrynowego. Gazowane napoje bezalkoholowe charakteryzowały się trwalszą barwą niż napoje niegazowane.
Streszczenie: Celem badań było opracowanie receptur lodów owocowych z dodatkiem izolatów białek sojowych. Określono wpływ rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości sensoryczne i fizykochemiczne sojowych lodów owocowych. Jako stabilizatory zastosowano izolaty białek sojowych i izolaty białek serwatkowych. Badania przeprowadzono na lodach sojowych zawierających podobną ilość białek – lody mleczne lub zawierających wyższą dawkę białek sojowych – 6,25 g na porcję. Jakość produktów określono na podstawie oceny sensorycznej, lepkości pozornej i gęstości mieszanek lodziarskich jak również zmierzono puszystość i czas topnienia lodów.
WPŁYW PROCESU DOJRZEWANIA NA ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH MIĘSA ŹREBIĄT
Autor
Renata Stanisławczyk, Agata Znamirowska
Strony
79–88
Słowa kluczowe
mięso źrebiąt, jakość mięsa
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Celem pracy było określenie parametrów fizykochemicznych źrebięciny podczas pięciodniowego składowania chłodniczego, stanowiącego czas obrotu do krajów Europy Zachodniej. Przebadano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu z 29 źrebiąt w wieku 1,5-2 lat, pochodzących z chowu masowego. Źrebięcina charakteryzuje się wysoką zawartością wody i białka a niską zawartością tłuszczu. Mięso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorąc pod uwagę wskaźnik kwasowości czynnej można przechowywać je w warunkach chłodniczych co najmniej pięć dni. Ponadto pięciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych źrebięciny zwiększa jej wodochłonność, przydatność dla przetwórstwa i poprawia kruchość oraz powoduje zdecydowane pociemnienie barwy mięsa.
ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH MIĘSA KOŃSKIEGO PODCZAS ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA
Autor
Renata Stanisławczyk, Agata Znamirowska
Strony
89–96
Słowa kluczowe
konina, zamrażanie, jakość mięsa
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Porównywano mięso i tłuszcz po dwóch okresach przechowywania: 1 i 3 miesiące. Badania przeprowadzono na 26 tuszach koni dorosłych (8-10 lat). Wykazano, że proces składowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięsa, zmniejsza zdolność do zatrzymywania i wiązania wody, a ponadto wpływa na polepszenie kruchości mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu składowania zamrażalniczego zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej i kwasowej, co świadczy o przebiegu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu końskim.
Streszczenie: Badano wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego Potex na kształtowanie się mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Tłuszcz zamieniano na preparat błonnika ziemniaczanego w ilości 1, 2 i 3%. Mikrostrukturę farszów i wędlin oceniano za pomocą komputerowej analizy obrazu. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku i zawartość wody wolnej. Wyprodukowane wędliny poddano sensorycznej ocenie pożądalności modelowych produktów. Najlepsze jakościowo produkty uzyskano z farszu wyprodukowanego bez wymiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego.
WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PREPARATÓW BIAŁKOWYCH OTRZYMANYCH METODĄ HYDROLIZY ENZYMATYCZNEJ GĄSZCZU KRWINEK
Autor
Piotr Konieczny, Krystyna Krysztofiak, Jarosław Przyborski, Waldemar Uchman
Strony
111–118
Słowa kluczowe
krew zwierzęca, krwinki, hydroliza enzymatyczna
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Mimo rosnącego zainteresowania przemysłu mięsnego niespożywczymi kierunkami zagospodarowania krwi zwierzęcej zarówno ona, jak i jej frakcje (osocze, krwinki) są postrzegane ciągle jako źródło białek o korzystnym składzie aminokwasowym i strawności. Z tego powodu produkty z krwi, zebranej zgodnie z wytycznymi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), charakteryzują się dużą wartością odżywczą i są wykorzystywane do celów spożywczych. W pracy badano wybrane właściwości globiny otrzymanej z krwinek poddanych hydrolizie enzymatycznej. Badania skoncentrowano na doborze optymalnych warunków hydrolizy i ich wpływie na stopien odbarwienia tej frakcji krwi. Oceniano skuteczność procesu, a także wybrane właściwości funkcjonalne i żywieniowe otrzymanych płynnych hydrolizatów. Do hydrolizy krwinek używano płynnego, otrzymywanego przemysłowo, preparatu enzymatycznego pochodzącego z kultury bakteryjnej Bacillus subtilis. Zarówno czas hydrolizy (6-48 godzin), jak i stężenie enzymu istotnie oddziaływało na stopień odbarwienia frakcji krwinek i wszystkie badane właściwości otrzymanych hydrolizatów. Charakteryzowały się one zawartością białek o różnej masie cząsteczkowej i różnym składem aminokwasowym. Obliczony indeks Q otrzymanych hydrolizatów nie przekraczał 1280, zatem nie wykazywały one smaku gorzkiego. Ekstynkcja niektórych z badanych hydrolizatów mierzona przy λ = 540 nm nie przekraczała 0,05. W porównaniu z innymi preparatami białkowymi (suszone rozpyłowo osocze krwi, kazeinian sodu), preparat globinowy otrzymany w wytypowanych warunkach omawianą metodą hydrolizy enzymatycznej (czas hydrolizy: 18 h, 10 ml enzymu na 100 g krwinek) i wysuszony metodą liofilizacji, charakteryzował się dobrą rozpuszczalnością. Ze względu na bardzo dobre właściwości emulgujące i pianotwórcze, badany preparat przedstawia wartościowy produkt przeznaczony do wykorzystania w recepturach wybranych produktów spożywczych.
CHARAKTERYSTYKA PREPARATÓW POLIFENOLI OTRZYMANYCH Z OKRYWY NASIENNEJ FASOLI CZERWONEJ, BRĄZOWEJ I BIAŁEJ I ICH WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE
Autor
Beata Drużyńska, Mirosława Klepacka
Strony
119–128
Słowa kluczowe
polifenole, właściwości przeciwutleniające, rodniki nadtlenkowe, rodniki DPPH●
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli uzyskanych z okrywy nasiennej fasoli brązowej, czerwonej i białej. Preparaty otrzymano przez ekstrakcję polifenoli 0,5-procentowym roztworem HCl w metanolu, zagęszczanie pod próżnią i liofilizację. Charakterystyka chemiczna otrzymanych preparatów obejmowała określenie zawartości polifenoli ogółem, tanin skondensowanych i antocyjanów. Badania właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli obejmowały oznaczanie zdolności preparatów do unieczynniania stabilnych, syntetycznych rodników DPPH●, rodników nadtlenkowych i wtórnych produktów ich rozpadu. Zbadano również ochronny wpływu preparatów polifenoli na β-karoten, ulegający degradacji pod wpływem nadtlenków kwasu linolowego w układzie emulsyjnym. Stwierdzono, że wszystkie badane preparaty wykazywały aktywność przeciwrodnikową zarówno wobec rodników nadtlenkowych (83-87%), wtórnych produktów ich rozpadu (78-87%), jak i rodników DPPH● (50-67%). Wszystkie badane preparaty chroniły β-karoten przed degradacją spowodowaną nadtlenkami. Większą aktywnością charakteryzowały się preparaty z fasoli kolorowych, co było spowodowane prawdopodobnie większą zawartością polifenoli.