W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego składu chemicznego grzybów jadalnych, zarówno uprawnych, jak i zbieranych ze stanowisk naturalnych. 100 g świeżych grzybów zawiera 5,3-14,8 g suchej masy, 1,5-6,7 g węglowodanów, 1,5-3,0 g białka oraz 0,3-0,4 g tłuszczu. Grzyby są cennym źródłem składników mineralnych, szczególnie potasu, fosforu i magnezu oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B₂ i B₃, a także witaminy D. Za aromat omawianych surowców odpowiedzialnych jest około 150 związków zapachowych. Grzyby mogą być źródłem metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Ponadto są w nich obecne liczne enzymy.

Zjawisko chiralności, które jest powszechne w przyrodzie, dotyczy także składników żywności. Wynikiem chiralnej struktury związków chemicznych jest występowanie izomerów optycznych, czyli enancjomerów. Źródłem optycznie czynnych substancji są wyłącznie organizmy żywe, które wytwarzają najczęściej w znacznej przewadze jeden z izomerów. Chiralne są białka i węglowodany: aminokwasy występują w białkach tylko w formie L, podczas gdy weglowodany zbudowane są z D-sacharydów. Enancjomery mogą wykazywać zróżnicowane zachowanie w reakcjach z biologicznie aktywnymi związkami organizmów żywych. Chiralna struktura białek okazała się istotna zarówno w odbiorze wrażeń smakowych, jak i w percepcji zapachu. Najbardziej charakterystyczne jest zjawisko chiralności wśród związków zapachowych. Wiele istotnych dla aromatu związków występuje w naturze w formie dwóch izomerów, ze znaczną przewagą jednego z nich, przy czym stosunek tych izomerów jest specyficzny i stały. Enancjomery związków zapachowych mogą różnić się intensywnością i charakterem zapachu. Zjawisko chiralności było znane od połowy XIX wieku, stanowiło jednak poważny problem analityczny. Dopiero rozwój metod pozwalających na rozdział izomerów optycznych stworzył możliwość poznania jego powszechności i znaczenia w organizmach żywych. Wykorzystanie coraz bardziej udoskonalonych technik analitycznych w kontroli chiralnej natury składników żywności może służyć do wykrywania zafałszowań, a w szczególności do ustalania autentyczności aromatów.

Próby opracowania testu prognozowanej trwałości kremów typu Advocaat wykazały, że bardziej skuteczna w przeprowadzaniu szybkiej destabilizacji była metoda wirówkowa. Pomiary przewodności, średnicy kuleczek lipidowych oraz naruszenie równowagi emulsji z udziałem MgSO₄ mogą być również wykorzystane jako pomocnicze wskaźniki oceny prognozowanej trwałości alkoholowych emulsji jajowych. Warunkiem określenia wiarygodnego czasu stabilności kremów jest równoczesne wykonanie kilku testów.

Wprowadzanie do kremów składników przeciwutleniających (szczególnie tokoferolu w ilości 0,1%) przyczynia się do ograniczenia rozkładu związków odpowiedzialnych za barwę wyrobu (głównie karotenoidów), oznaczanych metodami spektrofotometrycznymi. Zastosowana modyfikacja nie spowalnia jednak całkowicie brunatnienia Advocaatów (wizualna ocena barwy) w czasie przechowywania. Za negatywną zmianę barwy kremów odpowiedzialne są raczej składniki powstające podczas nieenzymatycznego brunatnienia w wyniku reakcji Maillarda. Odpowiedni wzorzec barwy kremów jajowych może stanowić emulsja przygotowana z mydła sodowego, oleju roślinnego i wody destylowanej oraz oranżu metylowego.

W niniejszej pracy oznaczono zawartości wolnych aminokwasów: kwasu asparaginowego, treoniny, seryny, kwasu glutaminowego, proliny, glicyny, alaniny, waliny, metioniny, izoleucyny, leucyny, tyrozyny, kwasu γ-aminomasłowego, histydyny, lizyny i argininy w sokach otrzymanych z trzech odmian truskawek (‘Senga’, ‘Ducat’, ‘Marmolada’), malin (‘Beskid’, ‘Canby’, ‘Malling Seedling’), czarnych porzeczek (‘Ben Lomond’, ‘Titania’, ‘Ojebyn’) i czerwonych porzeczek (‘Rondom’, ‘Jonker’, ‘Holenderska’). Badania wykonano w trzech kolejnych latach: 1998, 1999 i 2000, stosując metodę HPLC. Porównano otrzymane zawartości aminokwasów z wartościami standardowymi zawartymi w Kodeksie Praktyki. W badanych sokach truskawkowych i z czarnych porzeczek stwierdzono znacznie wyższe stężenia kwasu asparaginowego i kwasu glutaminowego od wartości standardowych podanych w Kodeksie Praktyki. Wybrane aminokwasy mogą być wykorzystane do oceny autentyczności soków z owoców jagodowych. Wskaźnikiem dodatku soku truskawkowego do soku malinowego może być seryna, walina i metionina, dodatku soku z czerwonych porzeczek do soku malinowego – kwas asparaginowy i seryna, a dodatku soku truskawkowego do soku z czarnych porzeczek – kwas asparaginowy i metionina. Na podstawie zawartości aminokwasów nie można wykryć zafałszowania soku z czarnych porzeczek sokiem z czerwonych porzeczek.

W pracy porównano profile chromatograficzne antocyjanów autentycznych i zafałszowanych soków z czarnych porzeczek i malin. Do rozdziału antocyjanów wykorzystano chromatograf do wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem DAD. Analiza zafałszowanych soków wymagała optymalizacji warunków elucji. Stosowano dwa eluenty w gradiencie: eluent A – 4,5-procentowy kwas mrówkowy i eluent B – 100-procentowy acetonitryl. Na podstawie zawartości pelargonidyno-3-glukozydu wykryto 30-, 20- i 10-procentowy dodatek soku truskawkowego do soku malinowego i z czarnych porzeczek. Cyjanidyno-3-ksylorutynozyd wskazywał na 30-, 20- i 10-procentowy dodatek soku z czerwonych porzeczek do soku malinowego i z czarnych porzeczek. Analiza antocyjanów jest skuteczną metodą wykrywania zafałszowań soków z owoców jagodowych.

Przebadane odmiany żyta – cztery austriackie (‘Walstaudenroggen’, ‘Echo’, ‘Schlager’ i ‘Esprit’) i jedna polska (‘Dańkowskie Złote’) –różniły się zawartościami składników ziarna, jak również właściwościami skrobi. Wśród badanych odmian wyróżnia się ‘Walstaudenroggen’ pod względem dużej zawartości węglowodanów rozpuszczalnych, małej zawartości amylozy i wysokiej masy cząsteczkowej skrobi. Pomimo uprawy w innych warunkach klimatycznych, polska odmiana „Dańkowskie Złote’ nie odbiega od odmian austriackich pod względem analizowanych cech.

W pracy porównano wpływ α-amylazy bakteryjnej i grzybowej oraz dodatku mąki zaparzanej na przedłużenie świeżości pieczywa. Ciasto z udziałem amylazy lub mąki zaparzanej przygotowano metodą BFP. Po wypieku i schłodzeniu zmierzono objętość chleba i jego właściwości mechaniczne, używając analizatora tekstury. Badania tekstury powtarzano po 1, 3, 5 i 7 dniach. Uzyskane wyniki wskazują, że istnieje związek pomiędzy dawką stosowanego enzymu lub mąki zaparzanej a objętością pieczywa oraz szybkością jego twardnienia. Źródło enzymu jest istotne, ponieważ α-amylaza bakteryjna obniża jakość chleba, podczas gdy enzym grzybowy przedłuża trwałość pieczywa, nie powodując niekorzystnych skutków. Zamiana 2-6% mąki na mąkę zaparzaną wpływa na wzrost objętości pieczywa i opóźnia jego twardnienie. Mąka zaparzana wpływa na jakość chleba podobnie jak α-amylaza grzybowa. Uzyskane wyniki dowodzą, że jest możliwe zastąpienie α-amylazy grzybowej dodatkiem mąki zaparzanej. Taka zamiana jest celowa ponieważ α-amylaza pochodząca z Aspergillus oryzae może wywoływać astmę u osób zatrudnionych w piekarniach.

W pracy przedstawiono rodzaje żywności funkcjonalnej pochodzenia zbożowego, ich wpływ na poprawę zdrowia oraz na możliwości redukowania czynników przyczyniających się do niektórych chorób.

W pracy badano synergizm działania kazeiny i jej hydrolizatu enzymatycznego w połączeniu z kwasem askorbinowym i β-karotenem w hamowaniu reakcji utleniania kwasu linolowego w modelowych układach oksydacyjnych. Uzyskane wyniki badań wskazują, że efektywność antyoksydacyjna stosowanych przeciwutleniaczy zależy od rodzaju układu, w którym zachodzi reakcja utleniania składników lipidowych oraz od mechanizmu tych reakcji. Najlepsze aktywności przeciwutleniające stosowanych preparatów uzyskano dla układu emulsyjnego w reakcji autooksydacji kwasu linolowego, gdzie możliwe było współdziałanie przeciwutleniaczy o odmiennych właściwościach fizycznych i mechanizmach działania antyoksydacyjnego w różnych fazach emulsji. Najmniejszą efektywność hamowania utleniania zastosowane dodatki przeciwutleniaczy wykazały w reakcji katalizowanej lipooksygenazą.

Utrata trwałości może dotyczyć braku odpowiednich cech sensorycznych lub pojawienia się niebezpieczeństwa zdrowotnego. Na tempo zmian przechowalniczych mają wpływ właściwości oraz poziom zakażenia mikrobiologicznego surowców, specyfika i warunki przebiegu procesu technologicznego, charakter produktu oraz ilość i rodzaj dodatków. W wypadku badanych kiełbas, typu parówkowa, których jakość modyfikowano za pomocą barwienia krwią peklowaną bądź roztworem betaniny oraz aromatyzowano, używając mieszaniny przypraw (korzeń lubczyka, susz czosnkowy, 1,5:1,0:4,0) nie zaobserwowano przyspieszonych zmian przechowalniczych. Wyraźne pogorszenie sensorycznych wskaźników jakości wystąpiło 3 dni wcześniej niż alarmowa wielkość zakażenia mikrobiologicznego kiełbas (zwiększenie ogólnej ilości bakterii tlenowych do poziomu powyżej 1 × 10⁶ jkt).

Badano wpływ dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu na przechowalnicze zmiany jakości konsumenckiej kiełbas surowych półtrwałych. Zastosowane substancje podniosły ocenę barwy przekroju, smaku i ogólnej pożądalności oraz korzystnie wpłynęły na zachowanie jakości kiełbasy surowej typu bydgoska w czasie 30 dni przechowywania. Zauważono także, że równoczesne stosowanie dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu ma bardziej istotny wpływ na wyróżniki oceny sensorycznej badanych kiełbas niż pojedyncze stosowanie dodatków. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższe oceny uzyskamy, stosując mieszaninę o składzie: kwas izoaskorbinowy w ilości 0,1-0,4 g/kg farszu i 0,5 g/kg askorbinianu sodu.

‘Kunuzaki’ jest odżywczym i bezalkoholowym napojem konsumowanym w Nigerii. Proces produkcyjny polega na myciu ziarna (proso, kukurydza lub sorgo), potem jego parowaniu, mieleniu, przesiewaniu, gotowaniu, chłodzeniu i przechowywaniu gotowego napoju. W ramach badań do próbek napoju dodawano: witaminę C, sole wapnia i żelaza oraz preparaty smakowo-zapachowe i utrwalające. Zarówno próbka wzorcowa, jak i wzbogacone były poddane analizom chemicznym i organoleptycznym. Najbardziej trwałe stwierdzono dla próbki z dodatkiem kwasu cytrynowego (14 dni). Najlepszą jakością charakteryzowały się próbki zawierające wszystkie badane dodatki.

Celem pracy była ocena częstotliwości spożywania mleka i jego przetworów oraz wielkości ich spożycia w populacji 449 osób w wieku 13-15 lat, reprezentującej środowisko wielkomiejskie i wiejskie. Częstotliwość spożywania oraz średnie spożycie mleka i jego przetworów było niewystarczające w badanej populacji. Dziewczęta oraz osoby reprezentujące środowisko wiejskie spożywały mleko i przetwory mleczne z mniejszą częstotliwością oraz w mniejszych ilościach niż chłopcy i reprezentanci środowiska wielkomiejskiego.

Jednym z czynników mogących zahamować tendencję powstawania otyłości mogłoby być zmniejszenie kaloryczności spożywanych posiłków poprzez wprowadzenie do jadłospisów żywności typu „light”. Celem niniejszej pracy była ocena częstotliwości spożycia żywności typu „light”. Przeprowadzono badania ankietowe wśród 200 studentów (51% kobiet) na terenie Poznania. Dla młodzieży najbardziej preferowanymi produktami typu „light” były jogurty i napoje bezalkoholowe. Wykazano różnice w preferencjach i częstościach ich spożycia pomiędzy grupą kobiet i mężczyzn.