W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego przechowywania i przetwarzania grzybów jadalnych. Grzyby są dość trudnym surowcem dla przetwórstwa, w stanie świeżym nie nadają się do dłuższego składowania, natomiast podczas przerobu i konserwowania łatwo zmieniają barwę i teksturę. Aby zapewnić odpowiednią jakość konserw i przetworów grzybowych, świeże owocniki należy przechowywać w niskiej temperaturze. Ponadto przed konserwowaniem należy je poddać odpowiedniej obróbce wstępnej z udziałem substancji przeciwdziałających zmianom barwy i tekstury, a także zapewnić właściwe, dla określonej metody konserwowania, warunki składowania wyrobów gotowych. Najczęściej stosowanymi metodami konserwowania są suszenie, marynowanie, sterylizacja oraz mrożenie.

Celem pracy było porównanie wpływu długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej na immobilizowane na szkle piankowym drożdże Saccharomyces bayanus S.o./1 oraz S. bayanus S.o./1AD. Fermentacje prowadzono w 4-kolumnowym fermentorze przez ok. 3,5 miesiąca, a nastawy zawierały ok. 320 g·dm^-3 cukrów ogółem. W czasie pracy fermentora stwierdzano zmniejszanie się liczby komórek w fermentującej cieczy w kolejnych kolumnach i miesiącach pracy fermentora, a liczba komórek S.o./1AD była większa w porównaniu z S.o./1. Po zakończeniu fermentacji liczba komórek aktywnych życiowo na powierzchni nośnika była większa u szczepu S.o./1AD. Najwyższym udziałem komórek aktywnych życiowo (43%) charakteryzowały się drożdże S.o./1AD z kolumny I. W kolumnie III i IV udział komórek aktywnych życiowo był podobny u obu szczepów, wynosząc odpowiednio 20% i 10%. Ponadto obserwowano różnice morfologii niektórych komórek wyizolowanych z nośnika: m.in. drożdże wydłużone, gruszkowate, pomarszczone, kilkukomórkowe formy połączone. Bardziej zniekształcone były komórki drożdży S.o./1.

Badano wpływ jonów Cd²⁺ na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae, szczepu B₁ i G₁, namnażanych na podłożu naturalnym i syntetycznym. Obydwa stosowane w doświadczeniach szczepy drożdży wykazywały dużą wrażliwość na obecność zwiększonych stężeń soli kadmu w pożywce, szczególnie hodowane na podłożu syntetycznym. Duże zawartości kadmu w podłożu (> 50 μM) przyczyniały się do niemal całkowitego zahamowania wzrostu badanych szczepów. Niekorzystne działanie jonów kadmu było częściowo zniesione po wprowadzeniu do syntetycznego podłoża YM soli cynku lub wapnia.

Materiałem badawczym było 60 gęsi (30 samic i 30 samców) W31 rasy białej kołudzkiej^®. Ptaki odchowywano systemem intensywnym do wieku 10 tygodni w zamkniętym pomieszczeniu, w warunkach zgodnych z zalecaną technologią. Ptaki żywiono ad libitum wyłącznie mieszankami treściwymi. W 10 tygodniu odchowu ptaki zważono indywidualnie i na tej podstawie wybrano do uboju pięć samców i pięć samic. Przeprowadzono analizę rzeźną ptaków oraz rozbiór tuszki na poszczególne składniki tkankowe. Określono pH₁ mięśni piersiowych oraz mięśni ud i podudzi, ustalono ich skład chemiczny, a także wodochłonność i wyciek termiczny. Ponadto ustalono profil kwasów tłuszczowych skóry z tłuszczem podskórnym oraz tłuszczu sadełkowego. Mięśnie piersiowe 10-tygodniowych brojlerów gęsich W31 rasy białej kołudzkiej zawierały 20,01% białka ogólnego i 2,76% tłuszczu surowego, natomiast mięśnie ud i podudzi odpowiednio 18,50 i 4,73%. Analizowane mięśnie charakteryzowała również dobra wartość cech technologicznych. Analiza profilu kwasów tłuszczowych skóry z tłuszczem podskórnym oraz tłuszczu sadełkowego wykazała, że obie te tkanki odznaczają się dość korzystnym profilem kwasów tłuszczowych. Z analizy profilu kwasów tłuszczowych badanych tkanek wynika, że dominujący był kwas oleinowy (ok. 55-61%), w następnej kolejności kwas palmitynowy (ok. 22-23%) oraz kwas linolowy (ok. 8-10%). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowiły 57,8-63,8%, a wielonienasycone 8,5-12,15. Stosunek SFA do PUFA wynosił od 2,34 w mięśniach ud i podudzi do 3,42 w tłuszczu sadełkowym. Uzyskane wyniki wskazują zatem, że mięso, a także tłuszcz gęsich brojlerów odznacza się stosunkowo dobrą wartością odżywczą i technologiczną oraz może wzbogacać asortyment produktów drobiowych na rynku.

Celem pracy była ocena przydatności przetwórczej mięsa różnych ras świń hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis) pozyskiwany od świń ras duroc, pietrain, polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i linii 990. Stwierdzono, iż rasa świń jest czynnikiem istotnie różnicującym wiele wyróżników jakości pozyskiwanego mięsa. Wśród analizowanej populacji korzystniejszymi cechami jakości charakteryzowało się mięso tuczników rasy duroc, natomiast gorszymi rasy pietrain. Zaobserwowano, iż mięso świń rasy duroc cechowało się dużą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co miało wpływ na małą siłę jego cięcia i ściskania, a tym samym dobrą przydatność kulinarną. Natomiast mięso świń rasy pietrain cechowało się niską jakością zarówno technologiczną, jak i kulinarną. Istotnie niższe pH₁, obserwowane w mięsie świń tej rasy, skutkowało dużą jego jasnością (L*) i obniżoną wodochłonnością. Ponadto surowiec ten odznaczał się wysoką siłą cięcia i ściskania. Uzyskane wyniki wskazują, iż poprawę jakości krajowej wieprzowiny można uzyskać przez większe wykorzystanie świń rasy duroc, a ograniczenie wykorzystywania świń rasy pietrain.

Celem badań było określenie wpływu stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu w farszach na dawkę cieplną otrzymywaną podczas pasteryzacji (P) oraz sterylizacji (F) modelowych konserw mięsnych. W pięciu seriach badań wyprodukowano cztery warianty konserw: średnio i drobno rozdrobnione oraz o zmiennym składzie surowcowym. Produkty o mniejszej zawartości tłuszczu – ok. 10% to tzw. konserwy „chude”, natomiast o większej zawartości tłuszczu – ok. 30% to tzw. konserwy „tłuste”. Wyprodukowane konserwy poddawano 40-minutowej obróbce cieplej: pasteryzację prowadzono w temperaturze ok. 100°C, a sterylizację w temperaturze ok. 121°C. W czasie procesów termicznych co 30 sekund mierzono temperaturę w centrum geometrycznym konserw. Na tej podstawie wyliczano dawkę cieplną otrzymaną przez treść konserwy. Niezależnie od rodzaju prowadzonej obróbki termicznej i stopnia rozdrobnienia większe dawki cieplne otrzymywały konserwy o mniejszej zawartości tłuszczu. Wpływ stopnia rozdrobnienia wpływał istotnie na wartość pasteryzacyjną P i sterylizacyjną F w konserwach zarówno „tłustych”, jak i „chudych”. Wyższe wartości tych parametrów uzyskiwały konserwy wyprodukowane z farszów średnio rozdrobnionych niż z kutrowanych.

Celem pracy było zbadanie wpływu łącznego dodatku 0,5% karagenu i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych (po 0,05 lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego lub mieszaniny gumy guar z ksantanem) lub 0,7% izolatu białka sojowego na teksturę i jakość sensoryczną szynki z mięsa kurcząt. W gotowym wyrobie po 24 h od wytworzenia oznaczano straty masy po obróbce cieplnej, przeprowadzano instrumentalny pomiar parametrów tekstury oraz ocenę sensoryczną, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego (+4°C) oznaczano straty masy (wyciek obecny w opakowaniu próżniowym) i mierzono parametry tekstury. Dodatek 0,5% karagenu łącznie z 0,7% izolatu białka sojowego istotnie ograniczał straty masy po obróbce termicznej i 3-tygodniowym przechowywaniu szynki z mięsa kurcząt oraz wzmacniał teksturę gotowego wyrobu, czego objawem był wzrost twardości, żuwalności i spoistości. Najbardziej pożądaną konsystencją ocenianą sensorycznie charakteryzowały się szynki z łącznym dodatkiem 0,5% karagenu i 0,05% gumy guar z ksantanem lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego.

Celem badań była ocena możliwości użycia metody komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wieprzowym uzyskiwanym z wykrawania schabu, boczku i łopatki. Wyznaczone wysokie współczynniki korelacji pomiędzy udziałem pól białych wyznaczonych metodą komputerowej analizy obrazu a zawartością tłuszczu oznaczoną odwoławczą metodą Soxhleta wskazują na możliwość wykorzystania tej metody do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wieprzowym niezależnie od rodzaju wykrawanego elementu. Ponadto wyliczone liczne korelacje pomiędzy składowymi R, G, B mięsa, tłuszczu i obrazu a wybranymi wyróżnikami jakości technologicznej mięsa wieprzowego z wykrawania schabu, boczku i łopatki wskazują na przydatność tej metody do szacowania jego jakości.

Porównano skład chemiczny, barwę i cechy sensoryczne wędlin: szynki wieprzowej, kiełbasy parówkowej, śląskiej i krakowskiej suchej, wyprodukowanych bez deklarowanej zgodności z polską normą w trzech zakładach mięsnych zlokalizowanych w różnych regionach kraju. Na podstawie oznaczonych zawartości białka, tłuszczu, NaCl, wody, wolnych azotanów (III), polifosforanów dodanych oraz wyróżników barwy (L*, a*, b*), a także oceny smaku, zapachu, soczystości i tekstury stwierdzono, że badane wędliny charakteryzują się dobrą wartością odżywczą, wysoką, wyrównaną jakością sensoryczną i podobną trwałością barwy oraz są bezpieczne ze względu na zawartość wolnych azotanów (III) i dodanego fosforanu. Badane wędliny spełniały wymogi normy, pomimo że na ich opakowaniu nie była deklarowana zgodność z wymaganiami PN-A-82007 Przetwory mięsne [1996].

Celem badań było porównanie składu surowcowego, wyróżników chemicznych oraz ocena jakości sensorycznej mortadeli z rynku polskiego i włoskiego. Badania przeprowadzone na dwóch próbach mortadeli polskiej i włoskiej obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, popiołu, kolagenu, węglowodanów, skrobi i fosforu ogólnego) oraz sensoryczną ocenę profilową i ocenę pożądalności. Wyniki oceny deklaracji składu surowcowego oraz badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie surowcowe i ocenianych wyróżników badanych sortymentów. W podstawowym składzie surowcowym w mortadelach włoskich deklarowano użycie mięsa, żołądków i tłuszczu wieprzowego, a w polskich – mięso wieprzowe lub wołowe, mięso drobiowe mechanicznie odkostnione i tłuszcz wieprzowy, natomiast w obu sortymentach – dodatków funkcjonalnych. Mortadele włoskie, w porównaniu z wyrobami polskimi, charakteryzowały się istotnie mniejszą zawartością wody, węglowodanów, skrobi i kolagenu, a istotnie większą zawartością białka, tłuszczu, chlorków i popiołu, wynikającą z użytych do produkcji surowców, rodzaju i poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Wyroby cechowały się zróżnicowanym sensorycznym profilem tekstury i pożądalnością ocenianych wyróżników. Badane mortadele włoskie charakteryzowały się istotnie większą twardością, sprężystością i pożądalnością konsystencji w porównaniu z polskimi wyrobami rynkowymi z tej grupy sortymentowej. Istotnie większa zawartość tłuszczu w mortadelach włoskich nie znalazła odzwierciedlenia w większym odczuciu tłustości, oznaczanym sensorycznie. W mortadelach włoskich zdefiniowano bogaty profil smakowo-zapachowy.

Przetwory z bezkręgowców morskich, ze względu na wysoką wartość żywieniową i walory sensoryczne, są pożądanym składnikiem diety człowieka. Produkty te cieszą się rosnącym popytem w Polsce. Jednak znaczne kumulowanie się zanieczyszczeń chloroorganicznych w tkankach zwierząt morskich może stanowić niebezpieczeństwo dla konsumentów. Badania obejmowały określenie zawartości kongenerów wskaźnikowych PCB (o numerach według IUPAC 28, 52, 101, 118, 138, 153, 180) w konserwach i marynatach z owoców morza, zakupionych w szczecińskim handlu detalicznym. Analizę chromatograficzną wykonano w aparacie GC HP 6890 D 5973 z kolumną CPSIL8 CB LOW BLEED (60 m × 250 µm × 0,25 µm). We wszystkich badanych produktach stwierdzono obecność analizowanych kongenerów, nie wykryto jedynie PCB 138 w „Ośmiornicach w oleju roślinnym”. Spośród badanego asortymentu, największą zawartość – 13,8 µg·kg^-1 m.m. (99,237 µg·kg^-1 lipidów) notowano dla kongeneru PCB 153 w „Kalmarach w sosie amerykańskim”. Najniższe poziomy pozostałości stwierdzono dla PCB 101 (od 0,002 do 0,07 µg·kg^-1 m.m.). Największym udziałem procentowym (spośród 7 analizowanych kongenerów wskaźnikowych) w większości produktów charakteryzował się PCB 153 (do 95% w „Ośmiornicach w oleju roślinnym”) oraz PCB 180 (do 58% w „Małżach marynowanych”). Natomiast najmniejszy udział procentowy miały kongenery PCB 101 (do 2,2% w „Krewetkach w sosie własnym”) i PCB 52 (do 9,9% w „Krewetkach ziemnowodnych w zalewie”).

Mąka z białego ziemniaka (Discorea) była mieszana z mąką z manioku i owocu podobnego do banana (plantain) dla wzbogacenia tradycyjnej potrawy zwanej ‘amala’. Wzbogacona ‘amala’ była przedmiotem oceny organoleptycznej i analiz chemicznych. Wyniki tych analiz wskazują na istotny wzrost zawartości białka oraz wodochłonności w żywności wzbogaconej. Poprawie uległa również jej jakość sensoryczna (akceptowalność). Próby przechowywane w warunkach chłodniczych odznaczały się niższymi wartościami pH i lepszą jakością sensoryczną w porównaniu z próbami przechowywanymi w temperaturze pokojowej.

Zbadano wpływ stężenia gumy guar, ksantanu i mieszanki tych gum na wybrane właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowego majonezu niskotłuszczowego, w którym 50% oleju zastąpiono inuliną dodaną w postaci preparatu Frutafit^®Tex. Zauważono, że lepkość oraz przylepność modelowego majonezu rosła wraz ze wzrostem stężenia gum spożywczych, najbardziej gdy dodawano samą gumę guar, a najmniej – kiedy stosowano ksantan. Wszystkie majonezy z dodatkiem inuliny były stabilne, jeżeli stężenie gum spożywczych wynosiło powyżej 0,11%. Dodatek gum spożywczych intensyfikował kremową barwę modelowego majonezu niskotłuszczowego i nieznacznie zmniejszał „efekt tłustości” wywołany obecnością inuliny. Wzrost stężenia gum spożywczych zwiększał sprężystość i obniżał puszystość (napowietrzenie) modelowych majonezów niskotłuszczowych z dodatkiem inuliny. Najbardziej zbliżone do majonezu tradycyjnego właściwości fizyczne i organoleptyczne uzyskano, stosując 0,11% gum spożywczych, które dodawano w postaci mieszanki gumy guar i ksantanu. Wprowadzenie inuliny do modelowego majonezu obniżało prawie o połowę jego wartość energetyczną.

Przedmiotem badań było określenie wpływu zawartości fazy olejowej na cechy reologiczne i stabilność emulsji napojowych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Emulsje stabilizowano gumą arabską, gumą ghatti oraz skrobią modyfikowaną. Stabilność emulsji określano metodą dyfrakcji laserowej oraz metodą turbidymetryczną. Test przechowalniczy emulsji i napojów prowadzono przez 12 tygodni. Mierzono lepkość pozorną emulsji napojowych. Zwiększenie ilości dodatku fazy olejowej w zakresie od 20% do 40%, niezależnie od rodzaju zastosowanego emulgatora, wpłynęło na wzrost lepkości pozornej emulsji napojowych oraz stopnia zmętnienia zarówno emulsji, jak i napojów. W wypadku emulsji z dodatkiem gumy ghatti nie zaobserwowano zmian stabilności, w emulsjach z dodatkiem skrobi modyfikowanej zaobserwowano niewielki spadek stabilności napojów, największe zmiany stwierdzono w emulsjach z dodatkiem gumy arabskiej.

Przeprowadzono badania intensywności fluorescencji tokoferoli pochodzących z oleju słonecznikowego o różnej liczbie nadtlenkowej w obecności membrany lipidowej DPPC. Stwierdzono, że ilość oleju roślinnego i stężenie membrany w układzie mają wpływ na intensywność fluorescencji tokoferoli. Dodatek oleju słonecznikowego o wzrastającej liczbie nadtlenkowej wpływał na zmniejszenie fluorescencji, związane ze spadkiem zawartości tokoferoli w układzie. Pokazano, że przy stałym stężeniu membrany natężenie fluorescencji tokoferolu, chromatograficznie zmierzona zawartość tokoferolu oraz liczba nadtlenkowa oleju są skorelowane ze sobą. Pozwoliło to na przygotowanie krzywej kalibracyjnej do szybkiego oznaczania liczby nadtlenkowej określonej porcji oleju metodą fluorescencyjną.

Wyniki badań oparto na produkcie otrzymanym w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w latach 1995-1998. Podstawowym surowcem do produkcji musztard były dwie odmiany gorczyc: Nakielska (gorczyca biała) i Małopolska (gorczyca sarepska). Czynnikami doświadczenia były cztery rodzaje musztard (delikatesowa − stołowa, popularna sarepska, popularna kremska, popularna paprykowa). Do oznaczeń fizykochemicznych i organoleptycznych pobrano próbki musztard po 1-5 g. Badania wykonano w trzech powtórzeniach. W próbach oznaczano: suchą masę – metodą wagową, kwasowość – metodą miareczkową, zawartość NaCl – metodą Mohra, ocenę organoleptyczną przeprowadzono w 9-stopniowej skali (smak, zapach, konsystencja, barwa i wygląd). Statystyczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fishera-Snedecora. Istotność różnic oceniono testem Tukey’a. Badane parametry jakości czterech badanych musztard są zgodne z PN-A- -86964 [2002]. Zawartość NaCl w musztardach okazała się zmienna w latach badań, co świadczy dużej labilności tego składnika w recepturze produktu. Pod względem stabilności analizowane rodzaje musztard można uszeregować następująco: delikatesowa stołowa > popularna paprykowa > popularna sarepska > popularna kremska. Największymi zmianami w zawartości suchej masy, a jednocześnie najmniejszą stabilnością kwasowości produktu charakteryzowały się musztardy: paprykowa i sarepska. Spośród porównywalnych cech fizyko-chemicznych musztardy najbardziej stabilna okazała się zawartość suchej masy, najmniej zaś – stężenie NaCl. Z cech organoleptycznych najbardziej stabilny okazał się smak musztard, natomiast najmniej barwa i wygląd. Najbardziej stabilną, pod względem badanych cech fizykochemicznych i organoleptycznych, okazała się musztarda delikatesowa, a najmniej musztarda sarepska.