Metodami elektroforetycznymi można identyfikować mięso różnych gatunków ssaków i ptaków. Elektroforeza białek, a zwłaszcza IEF białek sarkoplazmy jest dobrze poznaną techniką do identyfikacji gatunków surowych ryb i jest stosowana do kontroli autentyczności produktów morza. Natomiast w wypadku produktów rybnych poddanych procesom obróbki cieplnej metoda ma zastosowanie tylko do oznaczania gatunków dających charakterystyczne rozdziały stabilnych po ogrzaniu parwalbumin. Zdenaturowane w wysokiej temperaturze białka mięśni ryb mogą być rozpuszczone przez mocznik lub SDS i rozdzielone przez zastosowanie odpowiednio IEF lub SDS-PAGE. Porównując obie metody stwierdzono, że w zasadzie są one odpowiednie do identyfikacji gatunkowej ogrzewanych produktów rybnych. Jednak surowce intensywnie myte lepiej analizować metodą SDS-PAGE, ponieważ większość parwalbumin jest wymywana, a zostaje głównie miozyna. Jednocześnie IEF z mocznikiem jest lepszą metodą do różnicowania blisko spokrewnionych gatunków bogatych w izoformy parwalbumin. Z danych literaturowych wynika, że specyficzne gatunkowo rozdziały białek dają białka o małej masie cząsteczkowej złożone z trzech lekkich łańcuchów miozyny (14-23 kDa), troponiny (19-30 kDa) i parwalbuminy (około 12 kDa). Badania wykazały, że metodą SDS-PAGE można różnicować mięso bydła, owiec, jagniąt, kóz, jeleni i królików. Techniką tą identyfikowano szczególnie miofibrylarne białka mięśni: miozynę i aktynę, α-aktininę, tropomiozynę i troponinę. SDS-PAGE pozwoliła na rozpoznanie tych białek z uwzględnieniem ich mas cząsteczkowych, co nie było możliwe z zastosowaniem PAGIF, ponieważ uzyskano zbyt dużą liczbę pasm białek. Stało się możliwe uzyskać różnice w rozdziałach białek charakterystyczne dla pewnych gatunków, np. wołowiny, wynikające z obecności pojedynczych wyróżniających się białek.

Przedmiotem badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów przeciwutleniaczy papryki na przemiany barwy oraz potencjału oksydoredukcyjnego prób mięsnych w czasie przechowywania. Zastosowano cztery rodzaje etanolowych ekstraktów przeciwutleniaczy dwóch odmian papryki, zatężanych w różnych temperaturach: ekstrakt etanolowy papryki słodkiej liofilizowanej, odmiany ‘Red Knight’, zatężony w 35°C i 50°C oraz ekstrakt etanolowy papryki ostrej odmiany ‘Capel Hot’, zatężony w 35°C i 50°C. Ekstrakty zostały przygotowane w Katedrze Chemii Akademii Rolniczej w Lublinie. Materiałem badawczym były modelowe próby wyprodukowane z chudego mięsa wołowego. Próby oceniono po 1, 15 i 30 dobach przechowywania. Pomiar parametrów barwy przeprowadzono z użyciem odbiciowego spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. Wyniki wyrażano w systemie L*a*b*. Do pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego użyto elektrody zespolonej typ ERPt-13 z wykorzystaniem cyfrowego miernika CPC-501. Badania wykazały, że próby mięsne z udziałem ekstraktów papryki zatężanych w temperaturze 35°C charakteryzowały się niższym potencjałem redoks w porównaniu z próbami, w których zastosowano ekstrakty papryki zatężane w temperaturze wyższej (50°C). Wartości potencjału redoks próbek doświadczalnych wzrastały w miarę upływu czasu przechowywania. Nie zaobserwowano istotnego wpływu odmiany papryki na wartości omawianej cechy modelowych prób mięsnych. Wyniki oznaczeń parametrów barwy nie wykazały wpływu zastosowanych ekstraktów papryki na parametr L* barwy, określający jasność barwy. Stwierdzono natomiast wzrost udziału barwy czerwonej wariantów doświadczalnych z udziałem ekstraktów papryki w porównaniu z próbą kontrolną. Wartości parametru a* barwy próbek doświadczalnych nie zmieniały się istotnie w miarę upływu czasu przechowywania, co świadczy o stabilności barwy.

Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju rozpuszczalnika i czasu na efektywność ekstrakcji polifenoli oraz właściwości przeciwutleniające ekstraktów otrzymanych z zielonej herbaty. Ekstrakcję prowadzono w temperaturze pokojowej z użyciem czterech rozpuszczalników: wody oraz 80% roztworów wodnych etanolu, metanolu i acetonu (v/v) w czasie 15, 30 i 60 minut. W otrzymanych ekstraktach oznaczono zawartość polifenoli ogółem i katechin. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów zbadano metodą z wykorzystaniem stabilnych rodników DPPH^· oraz metodą z użyciem kationorodników ABTS^·+. Określono również zdolności ekstraktów do chelatowania jonów żelaza (II). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno rodzaj rozpuszczalnika, jak i czas ekstrakcji miały istotny wpływ na wydobycie polifenoli z herbaty zielonej. Najskuteczniejszym ekstrahentem polifenoli ogółem był 80-procentowy roztwór acetonu, a katechin – woda. Zaobserwowano, że wraz z wydłużeniem czasu trwania ekstrakcji rosło wydobycie związków polifenolowych. Wszystkie ekstrakty wykazywały właściwości przeciwutleniające wobec rodników DPPH^· i ABTS^·+, a także zdolności do wiązania jonów żelaza (II).

Określono wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem (0, 25 i 50 kg·ha^-1) na właściwości ziarna, słodów i brzeczek piwowarskich. Przydatność słodowniczą ziarna jęczmienia oceniono metodą Molina-Cano. Stwierdzono, że większe dawki azotu przyczyniają się do wzrostu plonu ziarna jęczmienia na skutek silniejszego krzewienia produkcyjnego roślin. Statystycznie istotny przyrost plonu uzyskano, zwiększając nawożenie azotem z 25 do 50 kg·ha^-1. Słodowanie nieoplewionego ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach takich samych, jak przy otrzymywaniu słodu typu pilzneńskiego. W ocenie według Molina-Cano ziarno jęczmienia nagiego odmiany ‘Rastik’ zakwalifikowano jako browarne, głównie ze względu na dużą ekstraktywność słodu. Uzyskane brzeczki laboratoryjne charakteryzowały się dużą zawartością ekstraktu, ale utrudnioną filtracją, gorszym ostatecznym stopniem odfermentowania i małą zawartością produktów hydrolizy enzymatycznej białek.

Badano skuteczność jadalnej powłoki pullulanowej oraz pullulanowo-białkowej w hamowaniu ususzki przechowalniczej jabłek. W badaniach wykorzystano pullulan otrzymany z hodowli wgłębnej białego mutanta Aureobasidium pullulans B-1 oraz jabłka odmian ‘Malinowa’ i ‘Champion’. W pierwszym etapie badań jabłka pokryto powłoką pullulanową uzyskaną z 15-procentowego i 20-procentowego wodnego roztworu pullulanu i przechowywano w temperaturze 4°C i 22°C przez 39 dni. W drugim etapie badań jabłka pokryto powłoką pullulanowo-białkową otrzymaną z pullulanu i żelującego białka sojowego FX-15 i przechowywano je w temperaturze 2°C przez 10 tygodni. Badanie obejmowało sprawdzenie ubytków masy jabłek, trwałości powłoki pullulanowej i pullulanowo-białkowej oraz wyglądu zewnętrznego całych owoców w porównaniu z owocami bez powłok. Jabłka pokryte powłokami wykazywały mniejsze ubytki mas niż jabłka niepokryte. Najmniejsze ubytki mas stwierdzono w jabłkach pokrytych powłoką pullulanową, w której stosunek zawartości pullulanu do białka wynosił 6:4 oraz 5:5. Zaobserwowano, że dodatek białka do powłoki poprawił jej przyleganie do powierzchni jabłek. Podczas przechowywania powłoka pullulanowo-białkowa była również mniej podatna na kruszenie i łuszczenie.

Badano zdolność odpadowych drożdży piwowarskich Saccharomyces uvarum do biosorpcji magnezu pochodzącego z roztworu uwodnionej soli chlorku magnezu, w zależności od liczby komórek i zróżnicowanego pH zawiesiny w czasie 6 h. Zawartość MgCl₂·6H₂O w roztworze regulowano tak, aby zachować stałą zawartość magnezu w przeliczeniu na czysty pierwiastek, tj. 1,25 g Mg na 1 dm³ roztworu. W pierwszym etapie różnicowano liczbę komórek w gęstwie drożdżowej przez zagęszczanie lub rozcieńczanie. W drugim etapie różnicowano pH zawiesiny drożdży (pH 5,5, 6,0 i 7,0) przy stałej liczbie komórek. Badane roztwory przetrzymywano w warunkach bez napowietrzania i z napowietrzaniem. Oznaczenie zawartości magnezu w biomasie drożdży wykonywano metodą atomowej spektroskopii adsorpcyjnej po 15 min, 1 h, 2 h, 4 h i 6 h doświadczeń. Największą zawartość magnezu (13,76 mg/g s.s.) uzyskano z najmniejszą liczbą komórek w roztworze, 3,5∙10⁸/cm³, w warunkach z napowietrzaniem. Wzrost pH roztworu sprzyjał biosorpcji magnezu przez drożdże. W pH = 7,0 po 6 h drożdże zawierały magnez w wysokości 15,19 mg/g s.s. w warunkach bez napowietrzania oraz 17,22 mg/g s.s. w warunkach z napowietrzaniem.

Stwierdzono możliwość otrzymywania smacznego napoju słodowego, w którym przez osiem tygodni przechowywania w temperaturze 22°C liczba żywych komórek bakterii mlekowych przekracza 10⁶ jtk/cm³. Podczas przechowywania napoju badano zmiany przeżywalności L. plantarum ATCC 4080 w pH = 2,5, a następnie w 3 mmol/dm³ dezoksycholanie sodu oraz zmiany aktywności antagonistycznej tych bakterii. Szczep L. plantarum ATCC 4080, pobrany z napoju słodowego przechowywanego cztery tygodnie, nie wykazywał aktywności antagonistycznej w stosunku do bakterii gnilnych i chorobotwórczych, natomiast wykazywał tę cechę w pozostałych tygodniach przechowywania. W inkubacji kombinowanej (w pH = 2,5, a następnie w brzeczce słodowej zawierającej 3 mmol/dm³ dezoksycholanu sodu) szczep pobrany z napoju po dwóch i czterech tygodniach nie wykazywał zdolności przeżywania w tych warunkach, natomiast charakteryzował się wspomnianą zdolnością po sześciu i ośmiu tygodniach. W wypadku inkubacji w wodnym roztworze dezoksycholanu sodu o stężeniu 3 mmol/dm³, zamiast w brzeczce z dezoksycholanem sodu, badany szczep po czterech i sześciu tygodniach przechowywania wykazywał zdolność przeżycia. Nie badano zdolności przeżywania w tych warunkach bakterii mlekowych pobranych po dwóch i ośmiu tygodniach przechowywania napoju.

U wielu szczepów bakterii fermentacji mlekowej stwierdzono zdolność do wiązania cholesterolu w warunkach in vitro w podłożu laboratoryjnym. Celem pracy było zbadanie tej zdolności u handlowych kultur starterowych stosowanych w produkcji jogurtów i biojogurtów. Zdolność do usuwania cholesterolu badano po 24 h hodowli kultur w bulionie MRS w temperaturze optymalnej dla hodowli. Badane kultury starterowe wykazały się różną zdolnością do usuwania cholesterolu z podłoża hodowlanego. W wypadku kultur starterowych stosowanych w produkcji tradycyjnych jogurtów, zawierających Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ilość usuniętego cholesterolu nie przekraczała 27% początkowej jego zawartości (0,7 g w 1 dm³). Natomiast u kultur starterowych wykorzystywanych w produkcji biojogurtów, zawierających także szczepy probiotyczne (z gatunków Lactobacillus acidophilus lub Bifidobacterium), ilość cholesterolu usuniętego wynosiła od 18% do ponad 38%. Dla monokultur Lb. acidophilus stopień usunięcia cholesterolu osiągnął 49-55%, pomimo że stwierdzona liczba komórek bakteryjnych w tej kulturze nie różniła się istotnie od ich liczby komórek w innych badanych kulturach.

W artykule przedstawiono wyniki badania przeprowadzonego w 2005 roku na próbie 134 respondentów na temat zachowań nabywczych młodzieży gimnazjalnej na rynku żywności. Uzyskane dane świadczą o dużej aktywności na rynku żywności młodych konsumentów. Wiedzę o żywieniu badana młodzież czerpała głównie z domu rodzinnego, ale także wynosiła ją ze szkoły oraz publikacji książkowych i literaturowych. Wraz z wiekiem zmniejszał się zakres uczestnictwa gimnazjalistów we wspólnych rodzinnych zakupach, natomiast rosła ich aktywność jako samodzielnych nabywców. Wspólne zakupy żywności były realizowane głównie w małych sklepach osiedlowych, a także, choć rzadziej, w hiper- i supermarketach. Samodzielnych zakupów badana młodzież dokonywała głównie w małych sklepach osiedlowych oraz sklepikach szkolnych. Najważniejszymi czynnikami branymi przez badanych pod uwagę podczas samodzielnych zakupów żywności okazały się być: świeżość, smak oraz marka. Młodzież angażowała się w proces decyzyjny dotyczący żywności nabywanej na potrzeby gospodarstwa domowego, głównie jeśli chodzi o produkty skierowane dla niej, jako konsumentów. Również takie grupy produktów, jak napoje, chipsy, słodycze, lody były głównym przedmiotem samodzielnych zakupów rynkowych. Stwierdzono raczej pozytywną postawę badanej młodzieży w stosunku do działań z zakresu promocji sprzedaży, jej dużą skłonność do realizacji zakupów impulsowych, a także nieco większą niż przeciętna skłonność do innowacyjności.