Celem pracy była ocena przydatności metod HPLC i GC/MS do ilościowego oznaczania fenyloalaniny w zbożowych produktach niskobiałkowych (PKU). Materiałem badawczym były produkty PKU dwóch firm, A i B, oraz odpowiadające im produkty tradycyjne. Przeprowadzono oznaczenia zawartości białka metodą Kiejdahla i oznaczenie fenyloalaniny metodą RP-HPLC z detektorem UV (λ= 214 nm) oraz metodą GC/MS z użyciem zestawu testowego EZ:faast. Oznaczenie zawartości aminokwasu wykonano po hydrolizie kwasowej (6M HCl, czas: 24 i 48 h, temp. 110°C). Stwierdzono większą zawartość białka od zawartości deklarowanej we wszystkich produktach firmy B i niektórych firmy A. Większa zawartość białka nie wpłynęła na ilość fenyloalaniny wykrytej metodą HPLC. W większości produktów jej poziom był niższy niż deklarowany przez producenta. W większości wypadków nie stwierdzono istotnego wpływu czasu hydrolizy na ilość uwolnionej fenyloalaniny.

Zgodnie z zaleceniem Komisji Europejskiej 2005/18/EC z 4 lutego 2005 roku niezbędne są dalsze badania poziomów 15 WWA (wytypowanych przez Komitet Naukowy ds. Żywności UE) w produktach spożywczych. Celem pracy było zbadanie kontaminacji konserw rybnych wędzonych w zalewie olejowej przez 15 WWA. Materiałem doświadczalnym były szproty wędzone w oleju dostępne na rynku warszawskim. Badaniom poddano zarówno szproty, jak i oleje pochodzące z tych konserw. Wykazano, iż skażenie olejów pochodzących z analizowanych konserw było istotnie statystycznie wyższe od kontaminacji szprotów z tych samych konserw.

Celem pracy było określenie wpływu niektórych czynników (początkowego stężenia cholesterolu i żywotności komórek bakteryjnych) na zdolność wybranych pałeczek mlekowych do usuwania cholesterolu w bulionie MRS. W badaniach użyto trzy monokultury pałeczek mlekowych Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei wyizolowane z jednogatunkowych mleczarskich kultur starterowych oraz trzy monokultury pałeczek mlekowych Lb. plantarum, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus pochodzące z handlowych preparatów farmaceutycznych. Usuwanie cholesterolu bulionu MRS podczas rozwoju pałeczek, wyrażone jako różnica pomiędzy końcowym i początkowym stężeniem cholesterolu w podłożu, wynosiła od 0,053 do 0,153 g/dm³, niezależnie do początkowego stężenia cholesterolu i pochodzenia monokultur pałeczek. Wyniki potwierdziły, że stężenie biomasy komórkowej statystycznie istotnie wpływa na usunięcie cholesterolu. Dziesięciokrotne zwiększenie ilości biomasy martwych komórek skutkowało około 1,5-2-krotnym wzrostem ilości usuniętego cholesterolu. Wpływ koncentracji biomasy żywych komórek na usuwanie cholesterolu był większy niż w wypadku biomasy komórek zabitych termicznie.

Przedmiotem badań był ekstrakt etanolowy herbaty zielonej, poddany różnym procesom oczyszczania: za pomocą węgla aktywnego, ziemi bielącej, mieszaniny wody, acetonu i kwasu octowego przed i po uprzednim odtłuszczeniu próby heksanem. W otrzymanych ekstraktach oznaczono eksperymentalnie zawartość polifenoli ogółem, aktywność przeciwutleniającą w układzie zemulgowanego kwasu linolowego oraz zdolność zmiatania rodnika DPPH^•. Największą zawartością polifenoli ogółem charakteryzował się ekstrakt oczyszczony z użyciem ziemi bielącej, natomiast najmniejszą – z wykorzystaniem mieszaniny rozpuszczalników. W dalszym etapie badań określono aktywność przeciwutleniającą ekstraktów w układzie zemulgowanego kwasu linolowego, gdzie najwyższym współczynnikiem ochronnym, a tym samym największą aktywnością przeciwutleniającą, charakteryzował się ekstrakt oczyszczony za pomocą węgla aktywnego oraz mieszaniny rozpuszczalników. W układach z wolnym rodnikiem DPPH^• największe zdolności zmiatania tego rodnika stwierdzono dla prób oczyszczonych z użyciem mieszaniny rozpuszczalników, pozostałe próby wykazywały zbliżoną aktywność. Na podstawie badań stwierdzono, że procesy oczyszczania ekstraktów roślinnych przyczyniły się do zmniejszenia zawartości polifenoli ogółem, jednakże bez obniżenia ich aktywności przeciwutleniającej.

Celem pracy było określenie wpływu warunków pasteryzacji i przechowywania roztworów koncentratu soku aroniowego na ich aktywność antyutleniającą. Badano wpływ wartości pH roztworów (3-5), temperatury (10-30°C) i czasu przechowywania (0-20 dni) oraz dostępności tlenu. Roztwory otrzymywano przez rozcieńczenie koncentratu buforami według McIlvaine’a do zawartości antocyjanów 20 mg%, następnie pasteryzowano i przechowywano w ciemności w warunkach zgodnych z planem doświadczenia. Aktywność antyutleniającą oznaczano kolorymetrycznie z użyciem kationorodnika kwasu 2’2-azynobis-3-etylobenzotiazolin-6-sulfonowego (ABTS). We wszystkich próbach, zarówno po pasteryzacji, jak i po przechowywaniu, stwierdzono spadek aktywności przeciwutleniającej. Największy wpływ na zmniejszenie aktywności antyutleniającej miał stopień dostępności tlenu w czasie pasteryzacji i przechowywania oraz temperatura przechowywania.

W pracy podjęto próbę stwierdzenia czy edukacja młodzieży żeńskiej w średniej szkole gastronomicznej wpłynęła na poprawę sposobu żywienia. Badania wykazały, że sposób żywienia dziewcząt klasy pierwszej pozwolił na pokrycie norm na energię i składniki odżywcze w stopniu lepszym, lecz najczęściej niezadowalającym, w stosunku do dziewcząt klas wyższych. Wyniki analizy statystycznej wskazują, że jedynie w wypadku kilku składników (na 23 analizowane) wystąpiły istotne różnice w pokryciu norm spożycia. Spożycie energii, witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz składników mineralnych, głównie wapnia, miedzi i magnezu nie pozwoliły na pokrycie norm, spożycie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i E) było właściwe bądź podwyższone, a sodu kilkakrotnie przewyższało wartość minimalnej normy spożycia wśród wszystkich badanych dziewcząt.

W trosce o bezpieczeństwo zdrowotne żywności, a przede wszystkim konsumenta opracowywane są wymagania prawne oraz coraz to nowsze normy i standardy jakościowe. Swobodna wymiana handlowa wewnątrz Wspólnoty Europejskiej wymogła ujednolicenie prawa żywnościowego oraz standardów jakości w obszarze całej Unii Europejskiej. W publikacji w przekrojowy sposób omówiono systemy i normy funkcjonujące w przemyśle spożywczym oraz podstawy prawne do ich stosowania. Oprócz systemów wprowadzanych obowiązkowo w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, przedstawiono również te stosowane na zasadzie dobrowolności. Uwzględniono także systemy informatyczne związane z organizacją produkcji w zastosowaniu do identyfikowalności wyrobów.