Rynek napojów i żywności funkcjonalnej rozwija się dynamicznie. Aktywność biologiczna wielu składników naturalnie występujących w żywności jest przedmiotem zainteresowania ośrodków naukowych i przemysłowych. Zmiany strukturalne i chemiczne zachodzące podczas produkcji żywności prowadzą do uwalniania bioaktywnych peptydów. Wielofunkcyjna aktywność peptydów wynika z ich struktury oraz innych czynników takich, jak hydrofobowość, ładunek, zdolność wiązania mikroelementów. W artykule skoncentrowano się na peptydach wykazujących aktywności fizjologiczne i funkcjonalne, np. przeciwkrzepliwą, antyoksydacyjną, antybakteryjną i przeciwgrzybiczą, poprawiającą właściwości sensoryczne oraz wartość odżywczą żywności.

Mimo istnienia wielu metod ilościowego oznaczania witamin antyoksydacyjnych: C, E i A, brak jest metod dogodnych dla szeroko rozumianej praktyki analitycznej – mają różne wady i ograniczenia lub wymagają kosztownej aparatury. Opracowano więc własne modyfikacje wartościowych spektrofotometrycznych metod oznaczania każdej z tych witamin, z różnych względów nienadających się w postaci oryginalnej do powszechnego laboratoryjnego wprowadzenia. Ich podstawą są: dla witaminy C – barwna reakcja z wykonywanym okresowo odczynnikiem fosforowolframianowym, dla witaminy E – barwna reakcja z batofenantroliną, FeCl₃ i H₃PO₄, dla witaminy A – pomiar spektrofotometryczny ekstraktów badanych próbek. Badania kontrolne wykazały pełną poprawność parametrów analitycznych tych modyfikacji, z zachowaniem zalet oryginalnych metod, co pozwoliło wprowadzić je z powodzeniem w rutynowych analizach klinicznych. Opracowane modyfikacje mogą być także stosowane do oznaczania w.w. witamin w artykułach spożywczych, np. sokach, mleku i homogenatach lub ekstraktach próbek stałej żywności.

Celem pracy była ocena właściwości antyoksydacyjnych nasion i skórek wybranych owoców. Badano aktywność przeciwutleniającą i określano zawartość polifenoli ogółem oraz tanin. Uzyskane wyniki wskazują na duże zróżnicowanie badanych parametrów w materiale badawczym. Silniejsze zdolności neutralizowania wolnych rodników oraz dużą ilość polifenoli zaobserwowano w skórkach badanych owoców, zwłaszcza wśród importowanych owoców cytrusowych. Największą aktywność antyoksydacyjną wykazały skórki jabłek odmiany ‘Š ampion’ oraz winogron białych, a także nasiona jabłek odmiany ‘Idared’ i pomarańczy. Taniny odgrywają znaczącą rolę jako antyoksydanty w owocach winogron, jabłek oraz agrestu. Nasiona i skórki wielu owoców, jako materiał odpadowy przemysłu owocowo-warzywnego, mogą być potencjalnym źródłem substancji o właściwościach antyoksydacyjnych.

W pracy określano wpływ obróbki roztworami zawierającymi związki hamujące brązowienie enzymatyczne i mięknięcie tkanki oraz sacharozę na jakość jabłek o małym stopniu przetworzenia. Jako inhibitory zastosowano: kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, 4-heksylrezorcynol, chlorek sodu, chlorek wapnia, mleczan sodu, mleczan wapnia oraz sacharozę. Zastosowanie do obróbki plastrów roztworu zawierającego 1% kwasu askorbinowego, 0,005% 4-heksylrezorcynolu, 0,5% chlorku wapnia, 20% sacharozy skutecznie hamowało brązowienie i mięknięcie plastrów jabłek podczas przechowywania, ponadto pozytywnie wpływało na pozostałe cechy sensoryczne, dając produkt o bardzo dobrej jakości. Dobrą jakość produktu uzyskano, stosując roztwór kwasu cytrynowego i sacharozy.

Daddawa jest popularną przyprawą smakową otrzymywaną w procesie fermentacji soi. Otrzymuje się ją z użyciem trzech głównych metod: tradycyjnej naturalnej fermentacji ziaren soi, fermentacji w obecności soli (NaCl) oraz z wykorzystaniem kultur startowych. W pracy zbadano wpływ zastosowanej metody na wyniki ocen podstawowych wyróżników fizycznych i chemicznych pozwalających na ocenę jakości wyrobu. Dodatek 1% soli (NaCl) jest prostą metodą przedłużenia trwałości wyrobu, ale powoduje nieznaczne pogorszenie jego właściwości sensorycznych.

Parametry sensoryczne chleba bezglutenowego zależą od rodzaju i ilości hydrokoloidów użytych jako zamienniki glutenu, gdyż decydują one o oddziaływaniach pomiędzy nimi a skrobią, która jest głównym składnikiem ciasta. Badania na chlebach bezglutenowych, wzbogaconych o różne ilości gumy guar, pektyny i ksantanu dowodzą, że dodatek gumy ksantanowej wpłynął na większą objętość w porównaniu ze standardem pektynowo-guarowym. Większy dodatek ksantanu wpłynął na ograniczenie twardości chleba w dniu wypieku i po 72 godzinach przechowywania. Chleb wypieczony z równymi ilościami wszystkich hydrokoloidów (receptura IV) wykazywał najlepsze parametry jakościowe. Ilość wolnej amylozy w ekstraktach miękiszu zależała od stopnia skleikowania skrobi, na co miały wpływ proporcje pomiędzy pektyną, gumą guar oraz ksantanem w mieszaninie hydrokoloidów.

Stres oksydacyjny i odczyn zapalny odgrywają istotną rolę w patogenezie otyłości. Jednym z głównych źródeł reaktywnych form tlenu (RFT) w organizmie człowieka są pobudzone neutrofile (PMNs). Zachwianie równowagi pomiędzy produkcją RFT a ich detoksykacją przez ustrojowe systemy antyoksydacyjne prowadzi do stanów zapalnych związanych z infiltracją granulocytów oraz rozprzestrzenienia się reakcji utleniania komórkowych makrocząsteczek. Działania prewencyjne upatruje się między innymi w optymalnym wykorzystaniu potencjału antyoksydacyjnego niektórych nieodżywczych składników diety. Celem pracy była ocena in vitro wpływu soku z aronii (Aronia melanocarpa Elliot) na metabolizm tlenowy i aktywność kaspazy-3, marker efektorowej fazy apoptozy, neutrofilów osób zdrowych i otyłych. Badaniami objęto 15 pacjentek (w wieku 45 ±9, BMI = 34 ±4,9 kg/m²) rozpoczynających leczenie z powodu otyłości prostej. Grupę kontrolną tworzyły zdrowe dawczynie krwi (BMI = 22,2 ±1,6 kg/m²). Oceniano intensywność chemiluminescencji zależnej od luminolu PMNs aktywowanych estrami forbolu (PMA), stężenie nadtlenku wodoru metodą cytometrii przepływowej z zastosowaniem dioctanu 2’,7’-dichlorofluorescyny oraz aktywność kaspazy-3 metodą fluorymetryczną rozszczepienia Ac-DEVD-AMC. U pacjentek z otyłością, w porównaniu z osobami zdrowymi, stwierdzono statystycznie znamienne zwiększenie produkcji H₂O₂ i intensywności chemiluminescencji stymulowanych PMNs (p < 0,05). Badany preparat w stężeniach 10- -50% v/v i poddany trawieniu jelitowemu w tzw. sztucznym przewodzie pokarmowym wykazywał silne właściwości antyoksydacyjne w grupie osób zdrowych i otyłych. Sok z aronii po 24-godzinnej hodowli indukował spontaniczną i stymulowaną PMA apoptozę neutrofili (p < 0,05). Zatem wykorzystanie właściwości antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych aronii może przeciwdziałać powikłaniom współistniejącym z otyłością.

Ultradźwięki znajdują coraz powszechniejsze zastosowanie w przemyśle spożywczym. Większość badaczy rozróżnia dwa główne kierunki ich wykorzystania: pomiary ultradźwiękowe oraz bezpośrednie wspomaganie procesów przetwórczych. Ultradźwięki o małej intensywności są wykorzystywane do nieinwazyjnych, w pełni zautomatyzowanych pomiarów składu, struktury i właściwości produktów żywnościowych. Wykorzystanie ultradźwięków do wspomagania procesów technologicznych ma służyć przede wszystkim poprawie ich wydajności, ograniczeniu czasu i kosztów produkcji. Szeroki zakres możliwości stosowania ultradźwięków pozwala sądzić, iż w ciągu najbliższych lat będą one powszechnie wykorzystywane w zakładach przemysłu spożywczego.