Świecenie jako rezultat biochemicznej aktywności żywych bakterii Vibrio fischeri (dawniej znanych jako Photobacterium phosphoreum) stwarza możliwość monitorowania zmian środowiskowych w ekosystemach. Testy toksyczności wykorzystujące bioluminescencję zostały uznane za międzynarodowy standard postępowania. Tworzą szybką, łatwą i czułą metodę badania wielu substancji chemicznych i próbek środowiskowych, np. wody, ścieków, ekstraktów z osadów. W pracy podjęto próbę scharakteryzowania i porównania właściwości bioluminescencyjnych czterech różnych szczepów bakterii hodowanych na czterech podłożach płynnych w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Natężenie bioluminescencji emitowanej podczas hodowli mierzono za pomocą luminometru BioOrbit 1253. Na podstawie wykonanych pomiarów natężenia światła, wyrażonych w jednostkach RLU (Relative Light Units), i obliczeń matematycznych do dalszych aplikacji wytypowano szczep Photobacterium phosphoreum hodowany na podłożu NCBE.

W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wędzonych metodą przemysłową oraz tradycyjną. Metodyka badań obejmowała ekstrakcję tłuszczu, izolację WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC–FLD/DAD). Tradycyjna metoda wędzenia wpłynęła na wyższy poziom skażenia przez WWA większości analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wędzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartość sumy WWA oraz zawartość poszczególnych WWA w części środkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z częścią zewnętrzną tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wędzenia, zawartość benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego limitu 5 μg·kg^-1, ustanowionego w Rozporządzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów mięsnych wędzonych.

Sprawdzono przydatność mięsa wybranych gatunków ryb morskich i słodkowodnych oraz kalmara do wytwarzania żywności typu „snack food” metodą ekstruzji pośredniej. Wytłaczano mieszaniny różnych surowców zbożowych z mięsem za pomocą jednoślimakowego ekstrudera laboratoryjnego typ 20DN (Brabender RFN). Mięso ryb chudych było lepszym materiałem do ekstruzji od ryb tłustych, a ryby świeże od mrożonych. Przemywanie mięsa wyraźnie poprawiało jego przydatność do przerobu metodą ekstruzji. Spośród przebadanych frakcji białkowych mięsa dorsza najbardziej przydatne do ekstruzji okazały się białka miofibrylarne.

Badania dotyczyły poziomu ogólnej aktywności proteolitycznej we frakcjach mąki oraz otrąb drobnych i grubych, otrzymanych z czterech odmian pszenicy (‘Zyta’, ‘Pegassus’, ‘Sukces’, ‘Tonacja’), poddanych procesowi porastania. Prześledzono również wpływ procesu porastania na właściwości funkcjonalne mąki, określając cechy fizyczne glutenu i ciasta. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, azotu niebiałkowego, glutenu mokrego i aktywności proteolitycznej oraz określenie cech reologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym z zastosowaniem witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy do mąk z ziarna porośniętego. We wszystkich frakcjach przemiału wskutek porostu wzrosła ogólna aktywność proteolityczna, szczególnie dużą aktywnością odznaczała się odmiana ‘Tonacja’. Jednocześnie we wszystkich badanych frakcjach obserwowano wyższy poziom azotu niebiałkowego. Mąka otrzymana z ziarna porośniętego charakteryzowała się zwiększoną wodochłonnością, a ciasto pogorszeniem cech reologicznych. Pieczywo uzyskane z mąk z ziarna porośniętego było niedostatecznej jakości. Zastosowane do wypieku polepszacze (gluten witalny i witamina C) na ogół wpływały na korzystne zmiany organoleptyczne i fizykochemiczne w pieczywie.

Celem pracy było określenie wpływu czterech lat zbioru, z uwzględnieniem opadów, na wybrane aktywności biologiczne trzech gatunków zbóż. Do badań wybrano po dwie odmiany pszenicy – Lama i Puma, żyta – Motto i Amilo oraz pszenżyta – Presto i Vero. W ziarnie oznaczono całkowitą zawartość białka, zawartość białka rozpuszczalnego oraz określono jego aktywność amylolityczną, antyamylolityczną i antytrypsynową wobec enzymów trawiennych ssaków oraz owadów. Spośród badanych aktywności wielkość opadów w poszczególnych latach statystycznie istotnie wpływała tylko na aktywność endogennych amylaz i aktywność hamującą działanie α-amylaz trzustki wieprzowej. Analiza wariancji wykazała statystycznie istotny wpływ zarówno odmiany, gatunku zbóż i roku zbioru, jak i interakcji pomiędzy nimi na aktywność hamującą działanie α-amylaz S. granarius i T. confusum oraz aktywność antytrypsynową. Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych związków pomiędzy wielkością opadów a aktywnością inhibitorową ziarna zbóż wobec wszystkich badanych α-amylaz owadzich.

Przedstawiona praca określa wpływ procesu technologicznego na skład chemiczny owoców papryki. Czynnikami prowadzonego doświadczenia były: proces liofilizacji oraz zatężania ekstraktów. Zatężanie próbek prowadzono w dwóch układach ciśnienia i temperatury: I – 35°C i 70 mbar oraz II – 50°C i 400 mbar. Materiałem badań były cztery odmiany papryki: dwie słodkie – ‘King Artur’ i ‘Red Knight’ oraz dwie ostre – ‘Capel Hot’ i ‘Robustini’. W pracy określono zmiany zawartości witamin C, E, β-karotenu, ksantofili i związków fenolowych w zależności od odmiany i warunków otrzymywania ekstraktów. Dodatkowo określono aktywność antyoksydacyjną związków fenolowych metodą z rodnikiem DPPH. Ekstrakty przygotowane w układzie I charakteryzowały się większą zawartością witamin C, E, β-karotenu, sumy związków fenolowych oraz wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną w porównaniu z ekstraktami otrzymanymi w wyższej temperaturze i przy wyższym ciśnieniu. Ponadto stwierdzono, że ekstrakty z owoców ostrych odmian papryki zawierały więcej witaminy E i β-karotenu, niż otrzymane z odmian słodkich. Jednocześnie zanotowano, że ekstrakty ze słodkich odmian papryki wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną i większą zawartość związków fenolowych, niż przygotowane z odmian ostrych.

Celem pracy było zbadanie wpływu procesu mrożenia oraz długoterminowego zamrażalniczego przechowywania na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Dodatkowo metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) oznaczono w owocach zmiany w zawartości poszczególnych antocyjanów oraz kwasu chlorogenowego. Owoce zamrażano w temperaturze –18°C i –35°C, a następnie przechowywano je w tych warunkach przez okres sześciu miesięcy. Stwierdzono, że pochodne malwidyny oraz delfinidyny są głównymi antocyjanami borówek i stanowią odpowiednio 61% i 22% ilości wszystkich zidentyfikowanych barwników. Wykazano także brak statystycznych różnic w zawartości składników bioaktywnych i aktywności przeciwutleniającej pomiędzy owocami świeżymi a mrożonymi. Podobnie, podczas przechowywania owoców borówki wysokiej w warunkach zamrażalniczych nie obserwowano istotnych zmian w aktywności przeciwutleniającej.

Stosowanie tytanu w formie oprysku jest jednym z zabiegów agrotechnicznych mających na celu stymulowanie kwitnienia, zawiązywania owoców i produktywności roślin truskawki. Celem badań była ocena wpływu tytanu (w formie askorbinianu Ti⁴⁺) na zawartość kwasu L-askorbinowego, polifenoli ogółem, aktywność przeciwutleniającą i skład związków polifenolowych w owocach sześciu odmian truskawek. Doświadczenie zostało przeprowadzone na plantacji towarowej, gdzie zabiegi nawożenia oraz ochrony roślin zostały wykonane zgodnie z zaleceniami dla tego gatunku. W wyniku zastosowania tytanu wystąpiły zmiany w składzie chemicznym truskawek i miały one różny charakter u poszczególnych odmian. Istotny statystycznie wzrost zawartości polifenoli ogółem był obserwowany jedynie w owocach odmiany ‘Elkat’. Opryskiwanie tytanem spowodowało istotny wzrost zawartości kwasu L-askorbinowego w owocach wszystkich odmian z wyjątkiem odmiany ‘Kent’. Owoce traktowane tytanem wykazywały zróżnicowaną zdolność inaktywacji rodnika ABTS (2,2’-azinobis-(3-etylbenzothiazoline-6 kwas sulfonowy) i rodnika DPPH (2-difenylo-1-pikrylohydrazylowego). Jedynie u truskawek odmiany ‘Elsanta’ obserwowano wzrost aktywności zmiatania obydwu rodników. Ponadto stwierdzono, że zabieg wpłynął na istotny wzrost zawartości antocyjanów ogółem w owocach odmian ‘Kent’, ‘Selva’ i ‘Senga’ oraz istotny spadek zawartości tych związków w owocach odmiany ‘Dukat’. W odniesieniu do proantocyjanidyn ogółem jedyną statystycznie istotną zależnością było znaczące zmniejszenie zawartości tych związków w truskawkach odmiany ‘Elsanta’. Stwierdzono, że opryskiwanie tytanem u żadnej z odmian nie wywołało istotnych statystycznie zmian w zawartości kwasu elagowego oraz p-kumarowego.

Podatność na retrogradację skrobi określa przydatność konsumencką produktów żywnościowych bogatych w ten polimer. Skrobia wyizolowana z mąki otrzymanej przez zmielenie ziarna żyta odmiany ‘Amilo’, która wykazuje bardzo małą aktywność enzymatyczną, charakteryzuje się największą zawartością amylozy i cechuje się największym stopniem podatności na retrogradację. Mąka z żyta odmiany ‘Dańkowskie Złote’ i mąka handlowa typu 720, które wykazywały większą aktywność amylolityczną w porównaniu ‘Amilo’, zawierają skrobię z mniejszą ilością amylozy i charakteryzują się mniejszą podatnością na retrogradację. Skrobia pszenna wykazuje mniejszy stopień retrogradacji w porównaniu z żytnią ze względu na większą ilość fosforu (fosfolipidów).

Celem badań było określenie wpływu ekstruzji ziaren żyta na zawartość polifenoli i aktywność przeciwrodnikową i przeciwutleniającą ekstrudatów żytnich. Materiałem do badań były ekstrudaty sporządzone z ziaren trzech odmian żyta, przy różnych parametrach procesu ekstruzji. W próbkach oznaczono ogólną zawartość polifenoli oraz określono aktywność przeciwrodnikową i przeciwutleniającą ekstrudatów żytnich. Ekstruzja obniżyła ilość polifenoli ogółem (TPC) średnio o 40% w ziarnach żyta, przy czym największe straty endogennych związków fenolowych odnotowano przy parametrach procesu ekstruzji: 20% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 120°C. Wzrost zawartości tych związków lub jej stałą wartość wykazały ekstrudaty otrzymane przy parametrach: 14%/180°C. Stwierdzono, że w odniesieniu do surowca ekstrudaty z ziaren żyta charakteryzowały się największą aktywnością przeciwrodnikową (określoną metodą z DPPH i ABTS) przy parametrach procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 180°C, a najmniejszą osiągnięto, stosując parametry: 20% wilgotności i temperaturę 120°C. W wypadku oznaczenia aktywności przeciwutleniającej w układzie beta-karoten – kwas linolenowy dużą aktywność ekstrudatów z żyta wyznaczono przy parametrach: 14 i 20% wilgotności surowca i temperatura 180°C. Destrukcyjny wpływ na aktywność przeciwutleniającą ekstrudatów miały parametry: 20% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 120°C.

Celem pracy było określenie stanu wiedzy żywieniowej dotyczącej problemu niedoboru jodu wśród kobiet ze zdiagnozowanymi chorobami tarczycy oraz porównanie jej z wiedzą kobiet zdrowych. Badania prowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 400 kobiet, w tym 200 pacjentek Poradni Chorób Tarczycy w Poznaniu i 200 osób zdrowych (u których nie zdiagnozowano chorób tarczycy). Respondentów poproszono o ustosunkowanie się do zestawu twierdzeń związanych z profilaktyką niedoboru jodu. Badania wykazały odpowiedni poziom wiedzy na temat podstawowych zagadnień dotyczących niedobory jodu, czyli roli jodu w funkcjonowaniu tarczycy i jego źródeł w diecie. Jednakże w grupie kobiet zarówno chorych, jak i zdrowych stwierdzono mały zasób wiedzy o wpływie obróbki termicznej na zawartość jodu w żywności oraz czynnikach ograniczających jego podaż. Poziom wiedzy żywieniowej kobiet cierpiących na choroby tarczycy był wyższy niż kobiet zdrowych. Ponieważ wiedza o czynnikach ograniczających podaż jodu z diety ma istotne znaczenie dla efektywności działań podejmowanych w profilaktyce niedoboru jodu, wydaje się ważne uwzględnienie tych zagadnień w prowadzeniu edukacji żywieniowej.

Badano popularność siedmiu grup przetworów (zupy, dania obiadowe, przeciery owocowe i warzywne, desery, desery mleczne, soki, herbatki) przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci w wieku od 4 miesięcy do 3 lat. Obejmowały one łącznie 154 różne przetwory znajdujące się na rynku. Badaniami ankietowymi objęto 100 osób. Były to matki oraz ojcowie odprowadzający dzieci do żłobków i kupujący badane produkty. Spośród 24 zup największym powodzeniem cieszyły się: jarzynowa z królikiem, jarzynowa oraz jarzynowa z kurczakiem. Kupowało je odpowiednio 26%, 25% i 24% rodziców. W grupie dań obiadowych najbardziej popularne były warzywa z królikiem (19%), warzywa z jagnięciną i kaszą (17%) oraz jagnięcina w warzywach (16%). Z grupy przecierów owocowych i warzywnych najczęściej wybierano jabłka (32%), jabłka z czarnymi jagodami (27%), marchew z jabłkiem (26%) oraz marchew i jabłka z owocami leśnymi (23%). Z grupy deserów owocowych i zbożowych największy odsetek osób kupował deser mango z bananami i sokiem z owoców passiflory (22%), a z grupy deserów mlecznych – deser waniliowy (23%). Spośród 30 rodzajów najbardziej popularny był sok marchwiowo-jabłkowy (52%) i jabłkowy (37%), a w grupie herbatek największym powodzeniem wśród rodziców cieszyła się herbatka z kopru włoskiego oraz rumiankowa i na przeziębienie. Odpowiednio 33% i 29% rodziców kupowało wymienione herbatki. Większość ankietowanych uważała, że smak tego typu produktów jest trochę gorszy od sporządzanych w domu, a cena zbyt wysoka. Rodzice kupują je jednak ze względu na wygodę.

Ze względu na przedstawiane w literaturze korzystne właściwości prozdrowotne grzybów shiitake Lentinula edodes (Berk.) Pegl. i boczniaka ostrygowatego Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. w suszach z tych grzybów oznaczono skład chemiczny oraz oszacowano zdolności wiązania Fe, Cu i Zn w warunkach in vitro (symulowanych dla przewodu pokarmowego). Oba susze charakteryzowały się dużą zawartością Fe, Cu, Mg, K, natomiast małą Na i Ca. Stosunkowo niedużą zdolność wiązania wybranych metali przez badany materiał obserwowano przy pH = 1,8, natomiast wysokie wartości sorpcji zanotowano jedynie, gdy pH = 8,7. Badane susze spełniały wymagania odnośnie dopuszczalnej zawartości metali toksycznych w grzybach. Wyniki badań sugerują, że oba susze mogłyby być stosowane jako dodatek do żywności.