Intensywne procesy oksydacyjne zachodzące w organizmie człowieka prowadzą do powstawania reaktywnych form tlenu, które mogą uszkadzać komórki i tkanki ustrojowe. Stwierdzono, że endogenny system ochronny organizmu może być w tym wypadku wspierany przez naturalne związki antyoksydacyjne dostarczane z żywnością. Dokonano oceny produktów spożywczych jako potencjalnych źródeł antyoksydantów, z uwzględnieniem rodzaju dostarczanych przez nich związków i ich znaczenia w diecie różnych nacji.

W pracy zastosowano metodę chemicznej konserwacji ziarna kukurydzy z użyciem preparatu na bazie kwasu mrówkowego i propionowego (KemiSile 2000 Plus). Przygotowano pięć prób: kontrolną (bez dodatków) oraz cztery próby z różnymi ilościami preparatu. Wszystkie próby przechowywano dwa miesiące. Zastosowane do fermentacji drożdże gorzelnicze pozwoliły na uzyskiwanie wydajności etanolu 86-93% w stosunku do teoretycznej z kukurydzy poddawanej bezciśnieniowemu parowaniu przed procesem zacierania. Produkcja etanolu była porównywalna z wydajnością po ciśnieniowym parowaniu ziarna (87-94% w stosunku do wydajności teoretycznej). Badano także jakość uzyskanych destylatów. Związkami ubocznymi występującymi w największych ilościach okazały się: aldehyd octowy, octan etylu, propanol, izobutanol i 3-metylo-1-butanol. Nie stwierdzono istotnych różnic w jakości destylatów, zarówno pomiędzy zastosowaną metodą bezciśnieniową i ciśnieniową parowania surowca, jak i dla poszczególnych prób konserwowanego ziarna.

W pracy badano wpływ nawożenia azotowego na właściwości ziarna i mąki z pszenicy durum. Analizie poddano cztery odmiany pszenicy durum: Durabon, Durabonus, Duraprimus i Rusticano, pochodzące z Zakładu Doświadczalnego w Swadzimiu, należącego do Akademii Rolniczej w Poznaniu. W czasie wegetacji poletka nawożono azotem, stosując następujące jego dawki: 50 kg/ha, 100 kg/ha i 150 kg/ha. Dodatkowo analizowano ziarno nienawożone, uprawiane w tych samych warunkach. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono istotny wpływ nazwożenia azotowego na takie cechy ziarna, jak twardość i szklistość. Wykazano także, że wraz ze wzrostem dawki azotu zwiększa się zawartość białka w mące oraz wydajność mokrego glutenu. Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu nawożenia azotowego na zawartość barwników żółtych w mące oraz na barwę ciasta makaronowego.

W pracy badano wpływ działania pepsyny (EC 3.4.1.1) i trypsyny (EC 3.4.4.4) na skład chemiczny mąk otrzymanych z nasion grochu odmiany ‘Piast’ i soczewicy odmiany ‘Anita’. W modyfikowanych mąkach znacząco zmienił się poziom białka i lipidów oraz zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych. W porównaniu z mąkami niepoddawanymi modyfikacji, zarówno w mąkach hydrolizowanych z użyciem trypsyny, jak i pepsyny, uległ obniżeniu poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunek kwasu linolowego do oleinowego (ok. 40% dla grochu i 60% dla soczewicy). Badano także potencjalne możliwości zastosowania chromatografii powinowactwa na unieruchomionych jonach metali do rozdziału i oczyszczania peptydów. Profile rozdziału peptydów, wykonane na unieruchomionych jonach cynku (II), zależały od rodzaju rośliny i enzymu użytego w procesie hydrolizy, jak również od rodzaju zastosowanego czynnika immobilizującego jony metalu (kwasu iminodioctowego – IDA i ortofosfoseryny – OPS). Badane peptydy wykazywały na ogół słabe powinowactwo do unieruchomionych jonów cynku.

Celem podjętych badań było określenie zmian w podaży energii, białka ogółem, białka zwierzęcego, tłuszczu ogółem i węglowodanów w racjach pokarmowych emerytów i rencistów zamieszkujących gospodarstwa domowe, w okresie początku i stabilizacji gospodarki rynkowej w Polsce, tj. w latach 1989-2004. Obliczenia wykonano na podstawie danych pochodzących z Roczników statystycznych GUS z lat 1990-2005 z działu Budżety gospodarstw domowych. Racje pokarmowe emerytów i rencistów cechowała w badanym okresie nadmierna podaż energii (150% normy) i tłuszczów (200% normy). Nadmierna podaż tłuszczu w racjach pokarmowych mogła być wynikiem nieuwzględniania w zastosowanej metodzie badawczej strat zużytego tłuszczu w wyniku smażenia oraz 10% nieuniknionych strat, które dodatkowo mogły podwyższać obliczone pokrycie normy dla białek i węglowodanów ogółem. Na przestrzeni badanych lat zaobserwowano tendencję spadkową w podaży wszystkich omawianych składników odżywczych oraz energii, największą w wypadku węglowodanów, a najmniejszą w wypadku białka.

Napary herbaciane konsumowane regularnie i w dużych ilościach mogą odgrywać rolę w modelowaniu mikroflory jelit lub zapobieganiu chorobom bakteryjnym. W pracy badano wpływ różnych rodzajów herbat (czarnej, zielonej i pu-erh) na wzrost Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Salmonella enteritidis. Zależność pomiędzy właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakteryjnymi określano, oznaczając zawartość związków polifenolowych i siłę redukującą naparów, natomiast szybkość wzrostu bakterii mierzono, obliczając czas generacji pomiędzy 2 i 6 godziną inkubacji. Staphylococcu aureus był najbardziej wrażliwy na dodatek herbat do podłoży. Pośród bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus casei wykazywał największą wrażliwość głównie w stosunku do ekstraktów herbaty czarnej i pu-erh. Wartość siły redukującej nie w pełni korespondowała z zawartością polifenoli i właściwościami antymikrobiologicznymi ekstraktów.