W pracy podjęto badania nad dynamiką wzrostu bakterii Lactobacillus acidophilus DSM 20079, Lactobacillus acidophilus DSM 20242, Bifidobacterium bifidum DSM 20082, Bifidobacterium bifidum DSM 20215, Bifidobacterium bifidum DSM 20239, Bifidobacterium bifidum DSM 20456 w podłożach z dodatkiem różnych sacharydów, w tym preparatów prebiotycznych. Dodatek sacharydów do podłoża znacząco wpłynął zarówno na liczbę komórek bakterii, jak i ich zdolność kwasotwórczą. Najłatwiej dostępnymi sacharydami dla wszystkich testowanych szczepów okazały się: glukoza, laktoza i sacharoza i to w podłożu z dodatkiem tych właśnie cukrów oznaczano najwyższą liczbę komórek bakterii. Przy deficycie mono- i disacharydów wszystkie szczepy testowanych bakterii były zdolne do wykorzystania preparatów prebiotycznych jako źródeł węgla i energii w pożywkach. Oznaczono ilość i formy izomeryczne produkowanego kwasu mlekowego przez Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i Bifidobacterium bifidum DSM 20239. Obydwa szczepy spełniają wymagania stawiane przez WHO, produkując powyżej 70% kwasu mlekowego L(+) w podłożach z dodatkiem różnych sacharydów. Istotnie wyższe ilości kwasu mlekowego na różnych podłożach produkuje szczep Lactobacillus acidophilus DSM 20079.

Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania zamrażalniczego. W badaniach uwzględniono mrożonki z surowca blanszowanego przed mrożeniem (technologia tradycyjna) i mrożonki z surowca ugotowanego przed mrożeniem (technologia zmodyfikowana) oraz dwie temperatury składowania –20°C i –30°C. W technologii tradycyjnej mrożonki przygotowano do spożycia przez ugotowanie w wodzie, a w technologii modyfikowanej przez rozmrożenie i podgrzanie w kuchni mikrofalowej. Warzywa przygotowane do spożycia, po 12 miesiącach przechowywania mrożonek, w zależności od próby badawczej, zachowały w stosunku do surowca sumy chlorofili: brokuły 45-66%, kalafiory zielone 30-45% i kapusta brukselska 66-78%. W porównaniu z tradycyjną metodą, zawartość chlorofili w brukselce otrzymanej metodą zmodyfikowaną była wyższa o 16%; jednak w brokułach zawartość była niższa o 23%, a w kalafiorze o 21%. Przechowywanie w niższej temperaturze wpłynęło na większe zachowanie chlorofilów we wszystkich badanych warzywach.

Włókno pokarmowe przez wiele lat było niedocenianym składnikiem żywność pochodzenia roślinnego. Obecnie docenia się jego właściwości i prozdrowotne oddziaływanie na przewód pokarmowy i cały organizm. Najnowsze badania dietetyczne potwierdzają konieczność spożywania odpowiednich jego ilości. Z tego względu poszukuje się surowców i produktów o jak największej zawartości DF. Takim surowcem, równocześnie będącym odpadem, są wytłoki z owoców i warzyw. Celem pracy było porównanie zawartości NDF i ADF w wytłokach z jabłek (odmiany ‘Idared’ i ‘Szampion’), truskawek (odmiany ‘Dukat’ i ‘Kent’), aroni, czarnej porzeczki, czerwonej kapusty oraz dwóch odmian marchwi – ‘Czarnej’ i ‘Dolanka’. Po uzyskaniu wyników badań okazało się, że największe ilości obu frakcji oznaczono w wytłokach z aroni (NDF – 87,48 g/100 g DM, ADF – 57,24 g/100 g DM), a najmniejsze w wytłokach z marchwi ‘Dolanka’. Do produkcji wysokobłonnikowych preparatów należy przeznaczyć wytłoki z aroni, porzeczek i obu odmian truskawek.

Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie absorpcji wody (od 60,5 do 68,3%) oraz stabilności ciasta (od 6,5 do 14 min). Wykorzystanie tych koloidów w produkcji chlebów w zróżnicowanym stopniu powiększało ich objętość, oddziaływało na zmianę sklepienia oraz zmianę oceny sensorycznej. Zmieniało się również odczucie świeżości chleba podczas jego 72-godzinnego przechowywania. Można więc wnioskować o korzystnym wpływie dodatku gumy guarowej.

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.

Celem pracy była charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna kefiru wytworzonego z mleka owczego, po jego wyprodukowaniu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Mleko owcze zaszczepione różnymi kulturami starterowymi inkubowano w temp. 23°C (kultura DA) i w temp. 26°C (kultura DC) przez okres 16-18 h do momentu uzyskania pH = 4,6. Wytworzony kefir oceniono na podstawie stopnia jego ukwaszenia, zawartości substancji smakowo-zapachowych oraz wyników oceny sensorycznej. Początkowa kwasowość miareczkowa kefiru wytworzonego z udziałem kultury DA wyniosła 48.2°SH i była o 14% większa niż kefiru wytworzonego z kulturą DC. Po 21 dniach przechowywania kwasowość miareczkowa kefiru była o 6.5°SH większa w porównaniu z wartościami uzyskanymi bezpośrednio po jego wytworzeniu. Wraz z upływem czasu przechowywania istotnie wzrosła ilość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA, free fatty acid) w badanych próbach kefiru. Więcej FFA oznaczono w kefirze z kulturą DA niż z kulturą DC. Kefir otrzymany na bazie kultury DA bezpośrednio po wytworzeniu zawierał mniej aldehydu octowego i diacetylu. Ilość tych związków podczas przechowywania ulegała istotnym zmianom. Bardziej pożądanymi sensorycznie były kefiry wytworzone z kulturą DC niż DA. Niezależnie od rodzaju użytej kultury starterowej najwyższe oceny ogólnej pożądalności uzyskał kefir w 7 dniu przechowywania.

Badano zależność pomiędzy występowaniem w mleku ludzkim kwasów pentadekanowego C15:0 (PA) i heptadekanowego C17:0 (HA) a rodzajem diety matek oraz oznaczono zawartość kwasów PA i HA w preparatach do początkowego i następnego żywienia niemowląt, dostępnych w sprzedaży. Badaniu poddano mleko ludzkie uzyskane od 34 zdrowych kobiet w wieku 24-33 lata. Matki podzielono na dwie grupy zgodnie ze spożywaną przez nie dietą: grupę kobiet z dietą ubogą w tłuszcz mleka krowiego (N = 15) i grupę kobiet odżywiających się przeciętnie (N = 19). W grupie kobiet spożywających dietę ubogą w produkty mleczne zawartość PA w tłuszczu mleka ludzkiego wynosiła średnio 0,195 ±0,017% ogólnego składu KT, natomiast HA osiągało średnio 0,202 ±0,012%. W grupie kobiet odżywiających się w przeciętny sposób zawartość PA i HA w tłuszczu mleka była statystycznie istotnie wyższa i wynosiła średnio: PA 0,406 ±0,019%, HA 0,360 ±0,015% ogólnego składu KT. Tym samym stwierdzono, że dla mleka ludzkiego PA i HA mogą być biomarkerami spożycia tłuszczu mlekowego przez kobiety karmiące. Z pośród 12 badanych preparatów do początkowego IF i następnego FF żywienia niemowląt, dostępnych handlowo, tylko w czterech, zawierających w składzie tłuszcz mleka krowiego, stwierdzono obecności PA od 0,63 do 0,98% ogólnego składu KT oraz od 0,37 do 0,60% HA. W IFs, które zgodnie z deklaracją producenta nie zawierają tłuszczu mlekowego, zawartość PA wynosi od 0,04 do 0,07% ogólnego składu KT, a HA od 0,02 do 0,08%.