Pszenica orkisz (Triticum spelta L.) jest od dawna znaną rośliną zbożową spokrewnioną z pszenicą (Triticum aestivum L.). Była ona uprawiana już setki lat temu i obecnie jest „odkrywana” na nowo w Europie i Ameryce Północnej. Wzbudza duże zainteresowanie ze względu na jej właściwości zdrowotne i żywieniowe. Pszenica orkisz jest przydatna do wyrobu chleba, ale zawiera gluten i może być przyczyną groźnych uczuleń. Przegląd opisuje podstawowy skład tego zboża (białka, aminokwasy, skrobia, cukry, włókna, tłuszcze, kwasy tłuszczowe, sterole, witaminy i składniki mineralne) oraz jego przydatność w piekarnictwie (mąki, chleby, płatki śniadaniowe, makarony, batony odżywcze, biszkopty oraz niektóre specjały regionalne).

Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (–26°C). Najniższe oceny jakości sensorycznej uzyskały próbki sardeli. Najlepszymi ocenami utrzymania świeżości, mierzonymi za pomocą wyróżników chemicznych, charakteryzowały się próbki witlinka. Były one lepsze niż u cefala i sardeli. Najmniejszą wartość TVB-N (17,23 mg/100 g) otrzymano w wypadku witlinka, a najwyższą (22,55 mg/100 g) dla sardeli. Najwyższa wartość TMA (3,5 mg/100 g) wyróżniała sardelę. Wartości TBA rosły aż do dziewiątego miesiąca przechowywania prób i były zależne od gatunku ryby. Różnice te były statystycznie istotne i najwyższe wartości TBA (2,55) uzyskano dla sardeli. Chociaż wartości TBA i liczby nadtlenkowe dla sardeli były wyższe niż dla pozostałych gatunków ryb, to dopuszczalny limit osiągały one dopiero pod koniec dziewiątego miesiąca ich przechowywania. Ryby filetowane odznaczały się lepszą barwą, natomiast patroszone miały lepszy zapach, smak i strukturę.

Ekstrakty z liści herbaty (Camelia sinensis L.) są źródłem składników o charakterze przeciwutleniającym, czyli polifenoli. Wyniki badań wskazały na nowe możliwości wykorzystania tych ekstraktów w technologii żywności, oddziałujących pozytywnie na stabilność oksydacyjną tłuszczów. Celem badań było porównanie aktywności ekstraktów różnych herbat w układzie zemulgowanego kwasu linolowego. Do badań wykorzystano ekstrakty wodne i etanolowe herbaty białej, zielonej, żółtej, czerwonej i czarnej. Celem wyznaczenia najaktywniejszego ekstraktu analizowano różne stężenia. Stabilność emulsji kwasu linolowego oznaczano testem na zawartość dienów skoniugowanych kwasu linolowego. Wyniki badań wskazały na zróżnicowaną aktywność ekstraktów herbat, uzależnioną od ich stężenia w układzie. Najwyższą aktywność przeciwutleniającą, porównywalną z BHT i ekstraktem rozmarynu, stwierdzono w próbie emulsji z dodatkiem etanolowego ekstraktu herbaty żółtej.

Celem pracy była ocena parametrów enologicznych oraz właściwości antyoksydacyjnych wybranych polskich win gronowych i owocowych. Do badań zostały wykorzystane wina pochodzące z winnicy Golesz na Podkarpaciu oraz komercyjnie dostępne wina owocowe. Oceniane wina, z wyjątkiem białego wina gronowego – Seyval Blanc, charakteryzowały się względnie dużą zawartością ekstraktu (10,5-18,8% m/v). Moc win była wyrównana, tylko cydr – napój niskoalkoholowy odznaczał się zawartością alkoholu na poziomie 5,7% (v/v). Czerwone wino gronowe charakteryzowało się większą aktywnością antyoksydacyjną i zawartością polifenoli ogółem w porównaniu z winami białymi i owocowymi. Dominującymi związkami lotnymi win były alkohole wyższe, głównie amylowe oraz izobutanol. Szczególnie duże stężenia tych związków występowały w winach likierowych. W winach wiśniowych i cydrze obserwowano również względnie duże stężenia propanolu.

Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obowiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności. Głównym jednak celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń podczas produkcji żywności. Badania obejmowały przystosowanie i zweryfikowanie procesów technologicznych w produkcji wyrobów warzywnych. Analizie zostały poddane także poprawność wdrażania oraz zastosowania systemu HACCP w zakładzie gastronomicznym. Opracowano wybrane fragmenty księgi HACCP dla reprezentacyjnego produktu warzywnego – warzywa z masłem. Analiza obejmowała opis grupy produktów spożywczych, schemat cyklu produkcyjnego, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie technologicznym oraz identyfikację zagrożeń. Zaplanowano także sposób monitorowania, zapobiegania oraz działania naprawcze.

Celem badań była ocena długofalowej skuteczności terapii odchudzającej u otyłej młodzieży w zależności od składu ciała przed kuracją i zmianami parametrów podczas terapii. Badania prowadzono z udziałem 78 otyłych nastolatków w wieku 12-16 lat uczestniczących w 4-tygodniowej terapii odchudzającej trwającej podczas wakacji w sanatorium. Program kuracji odchudzającej składał się z diety niskoenergetycznej (5.47 MJ na dobę, 18% białko, 26% tłuszcz, 56% węglowodany) i ćwiczeń fizycznych. Masę ciała (BW) i skład ciała (masa tkanki tłuszczowej – FM, masa tkanki beztłuszczowej – LBM) zmierzono metodą bioimpedancji na początku, podczas terapii oraz sześć miesięcy po zakończeniu terapii. W wyniku kuracji stwierdzono obniżenie BW, FM, LBM (p < 0,001). Sześć miesięcy po zakończeniu terapii zaobserwowano wzrost BW, jednakże przyrost wynikał głównie ze wzrostu LBM. Nie stwierdzono istotnych zmian średniej zawartości FM, jednakże FM wzrosło u 50% populacji. Korelacja między utratą LBM podczas terapii a przyrostem FM po sześciu miesiącach była statystycznie istotna. Zawartość FM po sześciu miesiącach korelowało z BW i FM przed terapią i zmianami BW podczas terapii. Na skuteczność terapii istotnie wpływały parametry składu ciała przed terapią odchudzającą i ich zmiany podczas terapii. Rezultaty pozwoliły sformułować wytyczne dla prowadzenia programu odchudzającego u młodzieży, uwzględniając parametry wyjściowe otyłych osób.

Celem badań było określenie zdolności izolatów Lb. acidophilus do usuwania cholesterolu w warunkach modelowego soku żołądkowego i modelowego soku trzustkowego. Badane izolaty Lb. acidophilus wykazały się różną zdolnością do usuwania cholesterolu z bulionu MRS i modelowych soków trawiennych. Z modelowego soku trzustkowego izolaty Lb. acidophilus usunęły więcej cholesterolu (od 0,6% do 2,9%) niż z modelowego soku żołądkowego (od 3,8% do 13,5%). Ubytek cholesterolu był obserwowany, nawet jeśli komórki bakterii nie miały możliwości rozwoju w modelowych sokach trawiennych. Izolaty Lb. acidophilus przeżywały gorzej w modelowym soku żołądkowym lub modelowym soku trzustkowym niż w bulionie MRS. Początkowa liczba bakterii była w zakresie 6,2-7,1 log jtk/cm³, a przeżywalność w modelowym soku żołądkowym wyniosła 60,6-81,9% logarytmu liczby początkowej bakterii. Przeżywalność w modelowym soku trzustkowym osiągnęła 35,1-87,3% logarytmu liczby początkowej bakterii.