Obecność szczepów S. aureus opornych na metycylinę (methicillin-resistant Staphylococcus aureus – MRSA) stanowi poważny problem w ochronie zdrowia publicznego. Celem pracy było określenie obecności genu mecA wśród szczepów S. aureus wyizolowanych z kału ludzkiego oraz mleka krowiego. Materiał do badań stanowiło łącznie 160 szczepów S. aureus, w tym 68 wyosobnionych z surowego mleka krowiego oraz 92 szczepy pochodzące z kału. Obecność MRSA badano techniką PCR, poprzez oznaczanie genu mecA kodującego białko PBP2a o niskim powinowactwie do antybiotyków ß-laktamowych. Spośród 92 szczepów S. aureus wyizolowanych z kału w 17 (18,5%) stwierdzono obecność genu mecA. Obecności genu mecA nie stwierdzono w żadnym ze szczepów S. aureus wyizolowanych z mleka. Uzyskane wyniki wskazują, że ludzie są głównym źródłem szczepów MRSA.

Przedmiotem badań była antyoksydacyjna aktywność i ogólna zawartość związków fenolowych w metanolowych ekstraktach 10 wybranych roślin, występujących w okolicy Koszyc. Największą antyoksydacyjną aktywność wykazywały ekstrakty Origanum vulgare L., Melissa officinalis L. oraz Agrimonia eupatoria L. W tych trzech ekstraktach stwierdzono także najwyższą zawartość polifenoli, więc rośliny te mogą być stosowane w przetwórstwie żywności. Najsłabszą aktywność antyoksydacyjną i najmniejszą zawartość fenoli stwierdzono w ekstrakcie Crataegus oxyacantha L., zatem nie można polecać używania go jako antyoksydanta w przemysłowej produkcji żywności.

Choroby odżywnościowe są wynikiem spożywania zanieczyszczonych pokarmów. Jest wiele możliwości prowadzących do kontaminacji żywności podczas jej wytwarzania i dystrybucji. Liczne patogeny są obecne w organizmie zdrowych zwierząt rzeźnych, a mięso zostaje zanieczyszczone podczas ich uboju i obróbki poubojowej. Ponadto drobnoustroje mogą zostać wprowadzone przez osoby zakażone (nosicieli), które przygotowują posiłki. Większość chorób odżywnościowych jest powodowana przez różne bakterie, wirusy czy pasożyty. Zatrucia/zakażenia pokarmowe mają różne objawy, przy czym bakterie czy ich toksyny wnikają przede wszystkim przez przewód pokarmowy, stąd pierwsze objawy to biegunka, nudności, wymioty i ból brzucha. Znaczącą rolę w zatruciach/zakażeniach pokarmowych u ludzi odgrywają pałeczki Salmonella, bakterie rodzaju Campylobacter, Staphylococcus sp. oraz Escherichia coli, zwłaszcza serotyp O157.

Glazurowanie jest stosowane dla ochrony filetów ryb przechowywanych w stanie głębokiego zamrożenia przed utlenianiem ich tłuszczu. Jakość tej ochrony oceniano w warunkach przechowywania filetów w stałej i zmiennej temperaturze zamrożenia. Stwierdzono że glazurowane filety przechowywane w stałej temperaturze zamrożenia zawierały najmniej utlenionych tłuszczów, co wykazano, oceniając zawartość w nich aldehydu malonowego.

Termotolerancyjne bakterie należące do rodzaju Campylobacter są jedną z najczęstszych przyczyn zakażeń pokarmowych ludzi, spowodowanych spożyciem żywności, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Chorobę (kampylobakterioza) w 90% przypadków wywołuje C. jejuni, ale w patogenezie schorzenia mogą brać też udział inne gatunki, zwłaszcza C. coli, C. lari i C. upsaliensis. Źródłem drobnoustrojów dla człowieka jest najczęściej drób, będący bezobjawowym nosicielem Campylobacter. Do oceny zdolności różnicujących izolatów C. jejuni i C. coli wybrano dwie techniki, oparte na amplifikacji fragmentów DNA metodą PCR (ERIC-PCR, RAPD-PCR) oraz analizę restrykcyjną produktu amplifikacji – PCR/RFLP. Wykazano, że wszystkie z nich umożliwiły zakwalifikowanie badanej grupy izolatów do poszczególnych typów, a więc cechowały się 100% typowalnością. Ocenę poszczególnych technik wykonano, określając indeks różnicowania Simpsona (D). Stwierdzono, że technika ERIC-PCR charakteryzowała się wysoką zdolnością różnicującą (D = 0,95), była też łatwa i szybka do wykonania oraz cechowała się niskim kosztem. Podobne zalety obserwowano w przypadku metody RAPD-PCR i w pewnym stopniu PCR/RFLP (flaA typowanie). Z drugiej strony jednak, techniki te nie były zbyt użyteczne do różnicowania izolatów C. coli pochodzących z tuszek (indeks D odpowiednio 0 i 0,41).

Kontrolowano stan higieny załogi i linii produkcyjnych w zakładach przetwórstwa mięsnego w południowych Niemczech. Materiałem do badań były próbki kiełbasy gotowanej oraz wymazy z powierzchni maszyn, które badano w kierunku zagrożeń biologicznych i Enterobacteriaceae. Ze względu na istniejący problem z Lactobacillaceae również przedstawicieli tej rodziny włączono do badań. Status sanitarny zakładów był oceniany na podstawie obserwacji dokonywanych podczas pobierania próbek. Źródłem zanieczyszczenia kiełbas były powierzchnie wilka. W czasie obserwacji przy próbobraniu wyróżniał się niedokładnym wykonaniem procedur oczyszczania. Z tych powodów postępowanie to powinno ulec poprawie co do częstości i dokładności wykonania. Główny nacisk trzeba położyć na szkolenie pracowników.

Higieniczny pakiet (Hygiene Package) zawiera specyficzne higieniczne wymagania dla żywności zwierzęcego pochodzenia (Rozporządzenie WE 854/2004) oraz specjalne przepisy w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności zwierzęcego pochodzenia, przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Rozporządzenie WE 178/2002). Te dokumenty stały się podstawą całkowicie nowej organizacji nadzoru i nowego prawa żywnościo-wego. Brak jednak w nim odniesień do problematyki higieny w stołówkach i restauracjach. Te zagadnienia są omawiane w referacie.

Toksyczne substancje, takie jak chlorowane pestycydy, mikotoksyny, metale ciężkie i leki weterynaryjne, są prawie wszechobecne w środowisku. W związku z tym są one również w środkach żywienia zwierząt. Prawidłowe zarządzanie ryzykiem zależy od znajomości przebiegu procesów adsorpcji, biotransformacji i wydalania tych substancji oraz praktycznych metod obniżenia ich wartości w materiałach paszowych. Substancje toksyczne są metabolizowane przed lub po adsorpcji przez błonę śluzową jelit. Zależnie od cech fizykochemicznych niektóre z nich są metabolizowane do produktów nietoksycznych. Większość leków weterynaryjnych i dodatków paszowych należy do tej grupy. Inne substancje odkładają się w tkankach zwierzęcych, jak np. dioksyny. Celem pracy było przedstawienie zbioru informacji na temat konsekwencji obecności różnego rodzaju związków chemicznych (pozostałości) zanieczyszczających materiał roślinny.