Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności są ustalane zgodnie z wytycznymi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, należy uwzględnić wszystkie aspekty w łańcuchu jej wytwarzania. W system nadzoru należy włączyć etap produkcji pierwotnej, produkcję pasz dla zwierząt rzeźnych aż po dystrybucję i przekazanie żywności konsumentom, ponieważ na każdym z tych etapów może powstać potencjalne zagrożenie dla jej bezpieczeństwa. Sprecyzowane w regulacjach prawnych są zarówno wymagania bezpieczeństwa żywności oraz pasz dla zwierząt, jak i skutki ich nieprzestrzegania. W procesie stanowienia prawa żywnościowego i paszowego powinny być przeprowadzane społeczne konsultacje oraz akcja informacyjna. Maksymalne poziomy pewnych zanieczyszczeń w produktach żywności oraz niepożądanych substancji w paszach dla zwierząt są dyskutowane, wydaje się zalecenia dotyczące dopuszczalnych zawartości pewnych mykotoksyn.

Celem pracy były badania obecności dioksyn w różnych produktach roślinnych i zwierzęcych, uważanych za czynniki rakotwórcze. Wykazano obecność dioksyn w różnych składnikach pasz dla zwierząt i przedstawiono tolerowane dawki dzienne (TDI) obowiązujące w różnych krajach.

Określono wpływ różnych parametrów wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na przeżywalność Campylobacter jejuni w mięsie wieprzowym. Sterylne 10 g próbki zmielonego mięsa wieprzowego (karkówka) umieszczano w torebkach poliamidowo-polietylenowych (PA/PE) i zaszczepiano mieszaniną trzech szczepów Campylobacter jejuni w stacjonarnej fazie wzrostu (inoculum 5.36 x10⁶ jtk x g^-1). Następnie próbki zamykano szczelnie przy użyciu zamykarki próżniowej i poddawano obróbce wysoko-ciśnieniowej (UHP) o następujących parametrach: 200, 300 i 400 MPa przez okres 5, 10 i 15 minut w temperaturze 4°C. Bezpośrednio po ciśnieniowaniu wykonywano kolejne, 10-krotne rozcieńczenia i posiewy na podłoże Karmali agar, które inkubowano w temp. 42°C przez 48±3h w atmosferze mikroaerofinej (85% N₂, 10% CO₂, 5% O₂). Określono zakres redukcji liczby Campylobacter jejuni w mięsie wieprzowym poprzez wyliczenie dawek D₁₀ metodą regresji liniowej. Wykazano, że do dziesięciokrotnej redukcji C. jejuni w pakowanym próżniowo mięsie wieprzowym niezbędne jest zastosowanie ciśnienia o wartości 200 MPa przez 46.15 min lub 300 MPa przez 4.27 min.

W artykule przedstawiono wybrane regulacje prawne Unii Europejskiej i prawa polskiego służące do zapewnienia bezpieczeństwa GMO do użytku paszowego. To samo zadanie, jakim jest zapewnienie bezpieczeństwa konsumentom żywności pochodzenia zwierzęcego, realizowane jest przez oba systemy prawne za pomocą różnych przepisów. Niektóre przyjęte rozwiązania prawne prowadzą do sprzeczności pomiędzy prawem polskimi i europejskim. Stosowane w prawie polskim środki podnoszą tylko pozornie bezpieczeństwo konsumentów. W pracy zaproponowano wprowadzenie zmian w polskim systemie prawnym.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego 178/2002 oraz następne, tj. 852/2004, 853/2004, i 854/2004 ustanowiły nowe standardy higieny produkcji i bezpieczeństwa żywności. Dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności zastosowano system HACCP oraz normy serii ISO 9000. Wymagania zawarte w rozporządzeniach zostały szybko wdrożone w dużych i średnich zakładach spożywczych. Dla małych zakładów system HACCP stał się wyzwaniem ze względu na konieczność poniesienia znacznych nakładów na modernizację infrastruktury i wdrożenie. Analiza treści dokumentów prawa żywnościowego Unii Europejskiej wskazuje na możliwość przygotowania krajowych regulacji prawnych zawierających odstępstwa od wymagań sanitarnych. Sprzyjać to może rozwojowi produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej chronionej w Unii Europejskiej na mocy rozporządzeń 509/2006 i 510/2006. Krajowe przepisy, pomimo możliwości zastosowania ułatwień w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, nie zezwalają na rozwój zakładów nie zatwierdzonych do handlu. Brak perspektywicznych rozwiązań hamuje także rozwój produkcji lokalnej mogącej stać się żywnością tradycyjną lub regionalną. Analiza krajowego rozporządzenia w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny nie wspiera rozwoju higieny i nie w pełni reguluje nadzór nad materiałem szczególnego ryzyka powstałym w czasie domowego uboju cieląt, kóz i owiec. Omawiana sfera produkcji żywności zwierzęcego pochodzenia wymaga opracowania nowych regulacji prawnych.

Celem pracy była charakterystyka szczepów L. monocytogenes wyosobnionych od ludzi oraz z żywności przy użyciu wybranych metod diagnostycznych (serotypizacja, analiza fragmentów restrykcyjnych). Zbadano ogółem 267 szczepów, 75 wyosobnionych od ludzi oraz 192 z RTE. Serotyp 1/2a dominował w obu grupach szczepów. Stwierdzono go w 67 (89,3%) izolatach od ludzi, podczas gdy serotypy 1/2b i grupa 4 odnotowano u pozostałych odpowiednio 3 i 5 szczepów. Wśród izolatów z żywności również serotyp 1/2a był najliczniej reprezentowany (64.1%), a w dalszej kolejności 1/2b (17.2%), grupa 4 (14.1%) oraz serotyp 1/2c (4.7%). Pewne serotypy, np. 1/2c stwierdzono wyłącznie w produktach mięsnych, podczas gdy grupę 4 – tylko w produktach mlecznych. Analiza makrorestrykcyjna wykazała dużą heterogenność badanych szczepów, szczególnie dominującego serotypu 1/2a. Badania ich genetycznego zróżnicowania umożliwiły wykrycie albo domniemanie dróg ich dystrybucji.

Czynniki etiologiczne zoonoz mogą wnikać do organizmu człowieka poprzez kontakt bezpośredni, za pośrednictwem żywności i wody, przenoszone przez owady lub gryzonie itp. Kryzysy wywołane przez BSE czy ptasią grypę zwróciły uwagę społeczeństw na sprawy bezpieczeństwa żywności zwierzęcego pochodzenia. Często zoonotyczne patogeny nie powodują zachorowań u zwierząt lub są to bezobjawowe infekcje (nosicielstwo), trudno wykrywane zarówno w stadach hodowlanych, jak i w badaniu poubojowym. Wiele z tych patogenów bytuje w przewodzie pokarmowym zdrowych zwierząt i przedostaje się za pośrednictwem kału do środowiska, może wówczas zanieczyszczać takie produkty, jak mięso, mleko czy jaja. Ich obecność w żywności stanowi potencjalne ryzyko infekcji pokarmowych. Ryzyko to może być minimalizowane, jeśli zasady higieny stosowane są w całym łańcuchu żywnościowym od produkcji żywności przez jej dystrybucję do konsumpcji.

Abstract. The aim of our study was to find out the prevalence of methicillin resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in the live-stock farms in the Czech Republic. 444 samples, obtained from 12 live-stock farms were examined. Samples consisted of animal swabs, milk, feed, feces, swabs from environment and staff. Nine MRSA isolates were found, 8 isolates were obtained from goat’s farm (farm A): 5 isolates from goat’s milk and 3 from staff (nasal swabs). One isolate was obtained from cow’s milk on farm B. All obtained MRSA isolates were genetically characterized. The results from this study revealed that the animals can be an important source of methicillin resistant staphylococci and represent potential hazard for further spread to farmers, staff, their families, other animals and foodstuffs of animal origin.

Celem badań było określenie właściwości przeciwbakteryjnych heksanowego i wodnego ekstraktu chrzanu w stosunku do Salmonella Enteritidis w bulionie, wybranie ekstraktu posiadającego silniejsze właściwości przeciwbakteryjne oraz zbadanie jego wpływu na S. Enteritidis w modelowym produkcie mięsnym. Stwierdzono, że w próbkach bulionu przechowywanych w temp. 10 i 20°C heksanowy ekstrakt chrzanu tylko w niewielkim stopniu spowalniał rozwój salmonelli, natomiast ekstrakt wodny chrzanu wykazywał bardzo silne oddziaływanie na bakterie testowe. W modelowym produkcie mięsnym przechowywanym w temp. 15°C wodny ekstrakt chrzanu w stężeniu 0,2 i 0,5% wywierał silne działanie przeciwbakteryjne w stosunku do S. Enteritidis. W próbkach produktu mięsnego przechowywanych w temp. 20°C działanie przeciwbakteryjne tego ekstraktu było znacznie słabsze.

Celem badań było określenie wpływu trzech różnych systemów chłodzenia tuszek kurcząt rzeźnych na zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Badania przeprowadzono na 90 kurczętach brojlerach w wieku 6–8 tyg., po 30 z każdego z trzech zakładów stosujących metody chłodzenia: owiewową, immersyjną i wodno-powietrzną. Tuszki przechowywano w temperaturze od 0 do 4ºC przez siedem dni od uboju i badano bezpośrednio po chłodzeniu oraz w 3 i 6 dniu przechowywania. Jako początek okresu przechowywania (dzień 0) przyjęto 24 godziny od uboju. Oznaczenia wybranych parametrów przeprowadzono w dniu rozpoczęcia przechowywania (czas 0) oraz w 3 i 6 dniu jego trwania. Na badanym materiale oznaczono następujące parametry: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, psychrofilnych i proteolitycznych w 1 g mięsa. Badania przeprowadzono wg wskazań Polskich Norm. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że zanieczyszczenie bakteryjne tuszek po chłodzeniu wodą było istotnie wyższe w porównaniu do obu pozostałych systemów chłodzenia. Istotne różnice w ogólnej liczbie bakterii wystąpiły we wszystkich dniach przechowywania pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a chłodzonymi systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Najwyższe zanieczyszczenie w całym okresie przechowywania wykazywały tuszki chłodzone systemem immersyjnym. Zanieczyszczenie tuszek chłodzonych powietrzem było natomiast podobne do zanieczyszczenia tuszek z chłodzenia wodno-powietrznego w dwóch okresach przechowywania – na początku (dzień 0) i pod koniec (dzień 6). Istotne różnice pomiędzy tuszkami chłodzonymi obu wymienionymi systemami wystąpiły jedynie w 3 dniu przechowywania. Podobna zależność miała miejsce w przypadku bakterii z grupy coli. W przypadku zanieczyszczenia tuszek bakteriami tej grupy istotne różnice stwierdzono w pierwszym dniu przechowywania tylko pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a pozostałymi dwoma, między którymi brak było istotnych różnic. Natomiast w 3 i 6 dniu przechowywania istotne różnice w zanieczyszczeniu tuszek bakteriami grupy coli zaznaczyły się pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi trzema systemami. Najwyższe zanieczyszczenie bakteriami z grupy coli w całym okresie przechowywania stwierdzono w tuszkach chłodzonych wodą. System chłodzenia różnicował istotnie liczbę bakterii psychrofilnych w pierwszym (dzień 0) i trzecim dniu przechowywania tuszek w chłodni. W wymienionych dniach istotne różnice wystąpiły pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi trzema systemami. W 6 dniu przechowywania różnice te zaznaczyły się natomiast pomiędzy tuszkami chłodzonymi immersyjnie a tuszkami chłodzonymi systemami owiewowym i wodno-powietrznym. Tuszki chłodzone obu wymienionymi systemami nie różniły się między sobą istotnie pod względem liczby bakterii psychrofilnych. Najwyższe zanieczyszczenie wymienionymi bakteriami miało miejsce w przypadku tuszek chłodzonych immersyjnie. System chłodzenia różnicował również zanieczyszczenie tuszek bakteriami proteolitycznymi. Istotne różnice w zanieczyszczeniu tą grupą bakterii wystąpiły jedynie pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a pozostałymi systemami. Prawidłowość ta zaznaczyła się we wszystkich okresach przechowywania. Liczba bakterii proteolitycznych była najwyższa w przypadku tuszek chłodzonych wodą, natomiast najniższa w przypadku chłodzonych powietrzem. Podsumowując, system chłodzenia różnicował w czasie przechowywania zanieczyszczenie bakteryjne tuszek i to każdą grupę badanych drobnoustrojów. Tuszki chłodzone systemem immersyjnym cechowało najwyższe zanieczyszczenie w porównaniu z tuszkami chłodzonymi systemem owiewowym i wodno-powietrznym.

Celem badań było określenie wpływu trzech różnych systemów chłodzenia tuszek kurcząt rzeźnych na cechy jakościowe mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Badania przeprowadzono na 90 kurczętach brojlerach w wieku 6–8 tyg., po 30 z każdego z trzech zakładów stosujących metody chłodzenia: owiewową, immersyjną i wodno-powietrzną. Oznaczenia wybranych parametrów przeprowadzono w dniu rozpoczęcia przechowywania (czas 0) oraz w 3 i 6 dniu jego trwania. Na badanym materiale oznaczono pH mięsa oraz poziom amoniaku, dokonano także oceny organoleptycznej (wygląd i zapach) tkanki mięśniowej, stosując 5-punktową skalę ocen. Oznaczenie cech jakościowych przeprowadzono wg wskazań Polskich Norm. Wartość pH mięsa pochodzącego z tuszek chłodzonych systemem owiewowym i immersyjnym była istotnie wyższa niż tuszek chłodzonych systemem wodno-powietrznym. W początkowym okresie przechowywania tuszek (dzień 0) nie stwierdzono istotnego wpływu systemu chłodzenia na pH mięsa kurcząt. Wpływ ten zaznaczył się natomiast w 3 i 6 dniu przechowywania tuszek. Mięso pochodzące z tuszek chłodzonych powietrzem zawierało najmniej amoniaku, a chłodzonych systemem wodno-powietrznym – najwięcej. W pierwszych dniach przechowywania, tj. w dniu 0 i 3, nie stwierdzono istotnych różnic w poziomie amoniaku w mięsie kurcząt w zależności od systemu chłodzenia. Wpływ systemu chłodzenia na poziom tego parametru zaznaczył się dopiero w 6 dniu przechowywania. Istotne różnice wystąpiły pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi badanymi systemami. W pierwszym dniu przechowywania (czas 0) nie stwierdzono istotnych różnic w wyglądzie tuszek w zależności od systemu chłodzenia. Istotne zmiany tej cechy nastąpiły w 3 dniu przechowywania. Wygląd tuszek chłodzonych systemem owiewowym i wodno-powietrznym oceniono istotnie niżej w porównaniu do chłodzenia systemem immersyjnym. Taki układ różnic utrzymał się do końca okresu przechowywania tuszek w chłodni. W pierwszych dniach przechowywania, tj. w dniu 0 i 3, tuszki chłodzone trzema badanymi systemami nie różniły się pomiędzy sobą pod względem zapachu. Wpływ systemu chłodzenia na zmienność tej cechy stwierdzono dopiero w 6 dniu przechowywania. Przy chłodzeniu systemem owiewowym i wodno-powietrznym nie utrzymano tak pożądanego zapachu tuszek jak w przypadku chłodzonych immersyjnie. Niekorzystne zmiany wyglądu i zapachu tuszek chłodzonych wszystkimi systemami rozpoczynały się już po 3 dniach przechowywania, a nasilały się w 6 dniu przechowywania, otrzymując ocenę poniżej 2 w skali 5-punktowej. Podsumowując, system chłodzenia nie wpływał na wartość pH mięsa w czasie przechowywania, różnicował natomiast zawartość amoniaku, choć dopiero w 6 dniu przechowywania tuszek. Była ona szczególnie wysoka w tuszkach chłodzonych systemem immersyjnym i wodno-powietrznym. Sposób chłodzenia wpływał istotnie na cechy sensoryczne tuszek podczas przechowywania. Niekorzystne zmiany wyglądu i zapachu tuszek chłodzonych wszystkimi systemami rozpoczynały się po 3 dniach przechowywania, ale w 6 dniu były najsilniej zaznaczone w tuszkach chłodzonych systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Obie te cechy w przypadku tuszek chłodzonych systemem immersyjnym ocenione zostały wyżej niż dla tuszek chłodzonych pozostałymi systemami, mimo że ocena ta była także negatywna.

Komórki somatyczne są jednym ze wskaźników higienicznych mleka. Według aktualnie obowiązujących przepisów ich poziom w mleku zbiorczym nie powinien przekraczać 400 000 w 1 ml. W przeciwnym razie należy zastanowić się nad stanem zdrowia stada, szczególnie w aspekcie tzw. podklinicznych stanów zapalnych wymienia. Polskie Normy zalecają oznaczanie liczby komórek somatycznych w mleku metodą fluoro-opto-elektroniczną. W metodyce tego postępowania dopuszcza się konserwowanie próbek mleka i ich badanie w okresie do 36 godz., licząc od momentu pobrania. Celem badań było określenie wpływu dodatku środka konserwującego na liczbę komórek somatycznych w mleku podczas jego przechowywania. Materiałem do badań było mleko surowe z gospodarstwa, w którym utrzymywano 8 krów mlecznych rasy HF, w wieku od 2 do 8 lat. Próbę do badań o objętości 2 l stanowiło mleko pozyskiwane w trakcie udoju od 4 krów (po 0,5 l od jednego osobnika) znajdujących się w I lub II fazie laktacji. Próbę mleka dzielono na 2 równe części, z których jedną konserwowano bronopolem (2-bromo-2nitropropan-1,3 diol; Milk-stoper) w optymalnej wg PN dawce 0,002 g/100 ml. Druga połowa stanowiła kontrolę. Mleko wprowadzano do badania w 2, 6, 10, 25, 30 i 36 godz., licząc od momentu udoju. Próbki przechowywano w temperaturze 0–4°C. Ogółem przebadano 50 próbek mleka. Liczbę komórek somatycznych oznaczano metodą fluoro-opto-elektroniczną za pomocą urządzenia Fossomatic 5000 firmy Foss Electric wg zaleceń PN-EN ISO 13366-3:2002 i PN-EN ISO 13366-2:2007. Liczba komórek somatycznych w badanym mleku wahała się od 398 i 432 tys. w 1 ml (próbka kontrolna i z konserwantem w 2 godz. od udoju) do 395 i 434 tys. w 1 ml (próbka kontrolna i z konserwantem w 36 godz. od udoju). Analiza otrzymanych wyników badań wskazuje na różnice w liczbie komórek somatycznych między próbką kontrolną a konserwowaną.