Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji konsumpcyjnej oraz dwa rodzaje mrożonek po przygotowaniu do konsumpcji, w tym mrożonkę otrzymaną sposobem tradycyjnym (nasiona blanszowane przed mrożeniem) i mrożonkę typu żywności wygodnej (nasiona gotowane przed mrożeniem). W porównaniu z nasionami surowymi groch ugotowany miał więcej izoleucyny, waliny i argininy oraz mniej tyrozyny; groch ugotowany z mrożonki otrzymanej sposobem tradycyjnym charakteryzował się mniejszą ilością aminokwasów siarkowych i alaniny; groch przygotowany do spożycia z mrożonki typu żywność wygodna wyróżniał się podobną lub większą ilością aminokwasów, z wyjątkiem aminokwasów siarkowych. Wyrażenie zawartości aminokwasów w 16 g N wykazało znacznie mniejsze zmiany spowodowane gotowaniem nasion świeżych i zabiegami związanymi z przygotowaniem grochu do konsumpcji z mrożonek. Aminokwasem ograniczającym była cystyna z metioniną.

Celem pracy było przedstawienie i porównanie charakterystyki parametrów pomologicznych, barwy, zawartości suchej masy i ekstraktu oraz aktywności przeciwutleniającej owoców wybranych odmian śliwek. W badaniach użyto owoce śliwek (Prunus domestica) trzech odmian: ‘Węgierka Zwykła’, ‘Bluefre’ i ‘Elena’. Przedstawiono parametry morfologiczne owoców i pestek, jak długość, szerokość i masę, a także średni wymiar owoców oraz ich jędrność. Mierzono barwę owoców spektrofotometrycznie w systemie L*a*b*. Oznaczono zawartość suchej masy i ekstraktu w owocach. Określono ponadto pojemność przeciwutleniającą śliwek (TEAC) metodą kolorymetryczną z użyciem kationorodnika ABTS. Największymi owocami cechowała się odmiana ‘Bluefre’, a największą zawartością suchej masy i ekstraktu odmiana ‘Węgierka Zwykła’. Większą aktywność przeciwutleniającą [µM Trolox/g s.m.] stwierdzono w śliwkach stosunkowo nowych odmian ‘Bluefre’ i ‘Elana’, w porównaniu z tradycyjną odmianą ‘Węgierka Zwykła’.

Porównywano jakość technologiczną ziarna i mąki mieszanek przemiałowych ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Henika’ i ‘Omega’ + ’Igna’ + ’Banti’ –sporządzonych z ziarna trzech odmian, zmieszanych w równych ilościach, z jakością pszenicy uzyskanej z uprawy mieszanin tych samych odmian, zestawionych przed siewem w równych proporcjach. ‘Omega’ i ‘Igna’ należą do odmian wrażliwych na porażenie przez grzyby w przeciwieństwie do odmian ‘Henika’ i ‘Banti’. Pszenicę uprawiano z zastosowaniem i bez zastosowania ochrony fungicydowej. Gęstość ziarna w stanie zsypnym, zawartość białka niskocząsteczkowego, rozpuszczalnego w SDS i ilość białek nierozpuszczalnych w mące były bardziej korzystne w mieszankach sporządzonych z odmian z siewu czystego, niż w mieszaninach uprawowych. Natomiast jakość mieszanin uprawowych okazała się lepsza, w porównaniu z mieszankami sporządzonymi z odmian z siewu czystego, pod względem szklistości i cech przemiałowych ziarna, zawartości białka w ziarnie i zawartości białka wysokocząsteczkowego – rozpuszczalnego w SDS + ME. Ochrona fungicydowa w uprawie odmian czystych i mieszanin odmianowych wpłynęła na wzrost wartości masy hektolitrowej oraz celności i wyrównania ziarna.

Sprawdzono przydatność nowej metody analitycznej (wskaźnika purpury bromokrezolowej – BCPI) jako nowego, szybkiego sposobu określania zawartości lizyny przyswajalnej (LA) w ogrzewanych mikrofalowo próbach nasion soi. Ze względu na dużą współzależność wyników oznaczeń (LA i BCPI), potwierdzoną poprzez uzyskanie dużego współczynnika korelacji (r = 0,78) oraz wysoką wartość współczynników determinacji (R²) dla zaproponowanych równań regresji LA = f(BCPI), metoda wskaźnika purpury bromokrezolowej (BCPI) okazała się przydatna do opisu zmian zawartości lizyny przyswajalnej (LA) w ogrzewanych mikrofalowo nasionach soi i śrucie sojowej.

Rosnąca popularność żywności funkcjonalnej wpływa na wzrost zainteresowania surowcami, które dodane do żywności mogłyby podnieść jej wartość prozdrowotną. Celem badań było ocenienie wpływu związków o właściwościach przeciwutleniających na L. casei jako przedstawiciela drobnoustrojów probiotycznych. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że: 1) przeciwutleniacze w stężeniach wyższych niż 100 μM mogą stymulować wzrost L. casei, 2) antybakteryjnie mogą działać nie tylko antyoksydanty, lecz także inne składniki obecne w ekstraktach roślinnych, np. taniny i alkaloidy, 3) suplementacja jogurtów probiotycznych owocami lub innymi surowcami roślinnymi powinna być poprzedzona szczegółowymi badaniami nad ich wpływem na bakterie.

Ocenę skuteczności stosowania metody bioluminescencji w monitorowaniu higieny w zakładzie przetwórstwa mleka prowadzono w odniesieniu do wyników tradycyjnych metod mikrobiologicznych. Użyto testów kontaktowych Envirocheck Contact DC z podłożem Agar CASO z dodatkiem neutralizatorów. Obiektem była powierzchnia mieszadła belkowego w zbiorniku fermentacyjnym. Wymazy pobierano po procesie mycia i dezynfekcji zbiornika po zakończeniu 15 cykli produkcyjnych. Uzyskano wysoki stopień korelacji r = 0,91 przy wiarygodności porównania β= 0,906. Analiza prawdopodobieństwa rozkładu potwierdziła przydatność stosowania metody bioluminescencji. Ustalono wartości graniczne (112 i 171 RLU) metody bioluminescencji dla trzech zakresów czystości obiektu na podstawie liczby drobnoustrojów (cfu/cm²). Powierzchni zaklasyfikowanych jako czystych warunkowo (Alert) było ponad 13%.

Zatrucia rtęcią prowadzą do powstania wielu niepożądanych skutków w organizmach żywych. Jednym z czynników ochronnych mogą być polifenole roślinne, których wysoki potencjał przeciwutleniający oraz zdolności wiązania jonów metali potwierdziło wiele badań. Spośród różnych źródeł tych związków powszechnie spożywane zioła mogą być grupą najbardziej interesującą dla przemysłu spożywczego. Celem badań było określenie potencjału przeciwutleniającego wybranych ekstraktów roślinnych oraz ich wpływu na komórki HepG2 w różnych warunkach. Badania obejmowały określenie stopnia przeżywalności komórek w metodzie MTT oraz poddanych działaniu HgCl2, związku indukującego śmierć komórki. Ekstrakty etanolowe ziół scharakteryzowano pod kątem zawartości polifenoli ogółem. Aktywność przeciwutleniająca została określona z wykorzystaniem rodników DPPH• and ABTS+• oraz FRAP. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane ekstrakty słabo chroniły komórki przed działaniem Hg. Analiza aktywności przeciwutleniającej ekstraktów ziołowych wskazała najwyższy potencjał tymianku i majeranku, natomiast w metodzie FRAP największą aktywność stwierdzono dla ekstraktów mięty, majeranku i rozmarynu.