Ziarno owsa czterech nowych rodów, zebrane w latach 1997-1999 scharakteryzowano pod względem podstawowego składu chemicznego i aktywności biologicznych w odniesieniu do warunków glebowo-klimatycznych, takich jak nawożenie, opady atmosferyczne i średnie miesięczne temperatury. Zawartość popiołu, tłuszczu, cukrów redukujących, ilość białek wyekstrahowanych, aktywność amylolityczna oraz inhibitorowa wobec trypsyny wołowej, jak też α-amylaz ssaków i owadów ulegała zmianom pod wpływem zmiennych warunków glebowo-klimatycznych panujących w różnych latach zbiorów. Wilgotność ziarna i zawartość białka ogólnego w badanych rodach owsa podlegała mniejszej zmienności pod wpływem warunków glebowo-klimatycznych. Ród owsa CHD 1296 (zarejestrowany w 1999 roku jako odmiana ’Hetman’) odznaczał się stabilną i wysoką zawartością białka, powyżej 13%, niezależnie od różnych warunków glebowo-klimatycznych panujących w trzech kolejnych latach zbiorów.

Celem pracy było zbadanie możliwości wykorzystania wytłoków z jabłek, wiśni, czarnych porzeczek oraz ich kompozycji do usuwania jonów cynku, miedzi, ołowiu i kadmu z roztworów wodnych w układach dynamicznych. Otrzymane wyniki pozwoliły wykazać, że jony badanych metali ciężkich były w znacznym stopniu wiązane przez wytłoki. Najłatwiej usuwanym metalem okazał się ołów, natomiast najtrudniej – cynk. Przeprowadzone badania wykazały również, iż wytłoki z wiśni doskonale wiązały jony ołowiu i kadmu, a w mieszance z wytłokami jabłkowymi usuwały największy procent jonów cynku i miedzi. Natomiast wytłoki z porzeczek (zarówno zawierające pektynę, jak i jej pozbawione) odznaczały się najmniejszą sprawnością zatrzymywania metali.

Oceniono wpływ rodzaju części użytkowej (róże główne i boczne) oraz procesu technologicznego mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników chemicznych istotnych dla jakości brokuła. Róże boczne charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, azotu ogółem, witaminy C, chlorofilu, beta-karotenu i karotenoidów oraz mniejszą zawartością azotanów. Zawartość azotu białkowego w obydwu rodzajach róż była zbliżona. Zmiany analizowanych składników w procesie technologicznym podczas przechowywania mrożonek miały podobny przebieg w produktach otrzymanych z róż głównych i z róż bocznych.

W pracy podjęto próbę zastosowania chitozanu do przedłużenia trwałości jabłek mało przetworzonych. W doświadczeniu wykorzystano odmiany jabłek ’Jester’ i ’Rubin’. Krążki jabłek umieszczano w roztworach związków inhibujących brązowienie na 2 minuty, po czym odsączano je na sicie, pakowano próżniowo i przechowywano do 21 dni w temperaturze 5ºC. Zastosowano roztwory kwasu cytrynowego (1%), kwasu askorbinowego (1%) oraz 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie cytrynowym i 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie askorbinowym. Ocena jakości jabłek, przeprowadzana na początku, po 7, 14 i 21 dniach przechowywania, obejmowała: pomiar parametrów barwy w systemie CIE L* a* b*, zawartość witaminy C, zawartość pektyn i protopektyn oraz ocenę sensoryczną. Dodatek kwasu askorbinowego pozytywnie oddziaływał na barwę produktu mierzoną instrumentalnie, natomiast obecność chitozanu korzystnie wpływała na zachowanie witaminy C w produkcie oraz na zawartość pektyn i protopektyn. Jabłka odmiany ’Rubin’ utrzymywały dobrą barwę oraz konsystencję powyżej czternastodniowego okresu przechowywania. Próby jabłek odmiany ’Jester’ korzystne parametry powyższych cech zachowywały w krótszym czasie.

Stwierdzono, że herbicydy Segal i Logran Extra powodują nadmierną akumulację białka w ziarnie badanych odmian. Zwiększanie dawki herbicydu F-1383 z 0,4 do 0,6 l/ha powoduje poprawę wyrównania ziarna, zwiększenie masy 1000 ziaren oraz zmniejszenie zawartości białka ogółem. Nie stwierdzono negatywnego wpływu herbicydów Tercet, Chwastox Trio i Compal na cechy ziarna odmian ’Maresi’, ’Mobek’, ’Orlik’ i ’Polo’ oraz otrzymanych z nich słodów.

Stwierdzono, że zwiększanie nawożenia jęczmienia odmiany ’Rastik’ z 25 do 100 kg N/ha powoduje zwyżkę plonów, ale przekroczenie dawki 50 kg N/ha zmniejsza udział ziarna celnego w plonie. Słody charakteryzują się poprawną ekstraktywnością i siłą diastatyczną a brzeczki dobrą lepkością, przy zbyt małej liczbie Kolbacha i nieodpowiednim stopniu ostatecznego odfermentowania.

Użycie preparatów Pentopan 200 MG i Ultraflo L usprawnia filtrację brzeczek pszenżytnich, zwiększa zawartość pentozanów rozpuszczalnych w brzeczkach oraz wpływa negatywnie na cechy organoleptyczne piwa pszenżytniego.

Przebadano właściwości fizykochemiczne wafli typu „light” (cytrynowych i kakaowych) oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, a także ocenę preferencji konsumenckiej metodą skali hedonicznej oraz z wykorzystaniem ankiety. Stwierdzono, że wyniki badań fizykochemicznych wafli typu „light” odpowiadają wymaganiom norm. Natomiast przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała, że bardziej preferowane są wśród konsumentów wafle typu „light” cytrynowe. Na podstawie przeprowadzonej ankiety stwierdzono, że respondenci prezentowali średni poziom wiedzy na temat wafli typu „light”.

Celem badań było określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne lodów owocowych otrzymywanych z koncentratów, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszaniny hydrokoloidów i określenie wpływu proporcji między składnikami na jakość lodów. W pracy stosowano preparaty karagenu, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego, gumy ksantanowej oraz żelatynę. Dodatek poszczególnych hydrokoloidów polisacharydowych, powyżej 0,2% każdy w stosunku do masy lodów, istotnie zmniejszał stopień napowietrzenia lodów. Najlepszym, spośród badanych, stabilizatorem lodów owocowych jest mieszanina żelatyny, gumy ksantanowej i gumy guar w proporcji 2:1:1, której użyto 0,5% w stosunku do masy lodów.

Badano zdolność naturalnego wiązania jonów Mg²⁺ przez szczep drożdży paszowych Candida utilis (syn. Pichia jadinii) ATTC 9950. Hodowle drożdży prowadzono metodą wgłębną na podłożu YPD wzbogaconym w sole magnezu MgSO₄·7H₂O lub MgCl₂·6H₂O. Sole dodawano w takiej ilości, aby udział czystego pierwiastka w podłożu wynosił 0,25 g/dm³, 0,50 g/dm³ lub 1,25 g/dm³. Podłoże YPD wzbogacano w jony Mg²⁺ na początku hodowli lub pod koniec fazy logarytmicznego wzrostu drożdży. Dodatek magnezu w postaci MgCl₂·6H₂O sprzyjał wiązaniu tego pierwiastka z podłoża YPD przez drożdże paszowe, natomiast podany w postaci soli MgSO₄·7H₂O pozwalał uzyskać wyższe plony biomasy komórkowej niż z podłoży YPD wzbogaconych w sól chlorkową. Najwięcej magnezu trwale związanego z biomasą komórkową (9,09 mg Mg²⁺/g s.s.) otrzymano po 48-godzinnej hodowli z dodatkiem soli chlorkowej w ilości 1,25g Mg²⁺/dm³, wprowadzonej do podłoża pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu.

Zbadano wpływ dodatku detergentów: Tweenu 20, Tweenu 40, Tweenu 80 i Tritonu X-100 na produkcję ksantanu przez Xanthomonas campestris NRRL B-1459 podczas hodowli okresowych i ciągłych. Trzy spośród czterech testowanych detergentów: Tween 20, 40 i Triton X-100 wpływały na zwiększenie produkcji ksantanu w porównaniu z kontrolną hodowlą okresową bez dodatku detergentu do podłoża. Najlepsze wyniki uzyskano stosując Triton X-100 w stężeniach 0,05% i 0,1%. W obecności tego związku w podłożu hodowlanym zaobserwowano zwiększenie produkcji polimeru podczas hodowli o prawie 1,18 i 1,21 raza. Najwyższe stężenia ksantanu oznaczono w 5 i 4 dniu hodowli ciągłej w obecności 0,05% i 0,1% Tritonu X-100 (odpowiednio 1,34 i 1,36 razy wyższe od kontroli). Stwierdzono toksyczny wpływ 0,1-procentowego Tritonu X-100 na wzrost komórek szczepu w drugiej części (od 5 dnia) hodowli ciągłej. Dodatkowo w pracy przedstawiono wiele przykładów wpływu detergentów na produkcję przez różne mikroorganizmy biotechnologicznie użytecznych substancji.

Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w triacyloglicerydach i mikromorfologiczną strukturę mięśni: musculus longissimus lumborum i thoracis i m. semimembranosus. Poziom kwasu linolenowego (C18:3) w triacyloglicerydach mięśnia longissimus wzrósł istotnie w grupie II i III w stosunku do grupy kontrolnej. Dla trzech grup zwierząt współczynnik omega, wyrażony jako stosunek zawartości C 18:2/C 18:3 w mięśniu longissimus, wynosił odpowiednio 9,0, 4,7 i 2,3. Poziom kwasu linolenowego w tłuszczu mięśnia semimembranosus wzrósł znacząco (0,4, 1,8, 2,6%), a współczynnik omega wynosił 15,75, 3,78 i 2,58 odpowiednio dla grup I, II i III. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w przeciętnej grubości włókien mięśniowych i w proporcjach pomiędzy włóknami jasnymi i ciemnymi.

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

Badano zmiany zawartości wybranych planarnych kongenerów PCB w mięsie karpi w wyniku obróbki cieplnej. Po wszystkich zabiegach kulinarnych stwierdzono ubytki w zawartościach tych związków. Największe odnotowano po smażeniu filetów w głębokim tłuszczu, a najmniejsze po pieczeniu w kuchni mikrofalowej. Straty w zawartościach tych związków w produktach finalnych nastąpiły w wyniku ich ubytków wraz z lipidami podczas gotowania na rzecz wywaru oraz kodestylacji z parą wodną, a po smażeniu na skutek ekstrakcji do oleju smażalniczego.

Określono poziom świadomości respondentów w zakresie zdrowego odżywiania oraz w zakresie ryzyka wystąpienia określonych metabolicznych chorób, będących skutkiem błędów w odżywianiu. Stwierdzono, że przekonanie o związku sposobu odżywiania z problemami zdrowotnymi wynikającymi z nadmiernej masy ciała jest najmocniejsze. Respondenci dostrzegali też wpływ diety na pojawianie się takich schorzeń, jak cukrzyca, choroby układu pokarmowego i choroby układu krążenia. Niewłaściwe odżywianie uznano za czynnik równie ważki w powstawaniu chorób metabolicznych jak stres, skażenie środowiska i brak ruchu. Stwierdzono też, że subiektywne poczucie własnej dużej wiedzy o zasadach prawidłowego odżywiania oraz przeświadczenie o prawidłowości własnej diety nie idzie w parze z wiedzą o powiązaniu jakości odżywiania z zapadalnością na poszczególne choroby metaboliczne.

Streszczenie: Celem opracowania jest zaprezentowanie wyników badania postaw etnocentrycznych na rynku żywności wśród konsumentów województwa mazowieckiego w wieku 18-30 lat. Analizowany materiał badawczy został zgromadzony. Analizowany materiał badawczy został zgromadzony w pierwszym kwartale 2001 roku. W opinii respondentów urozmaicenie rynku żywnościowego produktami zagranicznymi wpływa na jakość polskiej żywności. Ponadto żywność krajowa jest tańsza ma większe walory zdrowotne w porównaniu z żywnością zagraniczną. Najbardziej znaną marką polską na rynku żywności jest Wedel, a zagraniczną – Danone.