W ostatnim czasie coraz więcej wyrobów przemysłowych jest produkowanych z naturalnych i odnawialnych surowców. Coraz więcej ośrodków naukowych pracuje nad technologiami pozwalającymi na szersze wykorzystanie tych surowców przy obniżeniu kosztów ich przerobu. Dalszy rozwój tych technologii będzie możliwy po ich upowszechnieniu i zwiększeniu opłacalności ich wykorzystania. Nowym, potencjalnie dużym kierunkiem wykorzystania tych surowców wydaje się produkcja bioopakowań na potrzeby przemysłu spożywczego.

Produkcja bioopakowań i materiałów służących do ich wyrobu wymaga znajomości technologii i właściwości polimerów. Jeżeli właściwości naturalnych polimerów są niezgodne z wymaganiami lub nie są one termoplastyczne, muszą być poddane niezbędnym modyfikacjom. Jeden materiał nie spełnia z reguły wszystkich wymagań (np. odporność na działania wody lub mała przepuszczalność gazów), a więc do stworzenia odpowiednich laminatów jest niezbędne użycie kilku surowców.

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (–18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCl, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.

Celem pracy było zbadanie wpływu zróżnicowanych warunków obróbki termicznej na jakość średnio rozdrobnionych wysoko wydajnych produktów blokowych z dodatkiem w recepturze preparatów karagenowych i izolatu sojowego. Wykonano pięć wariantów wędlin wysoko wydajnych typu mielonka z mięsa wieprzowego kl. II (40%) i III (10%), mięsa wołowego kl. II (30%) oraz emulsji ze skórek wieprzowych (20%) o stałym składzie recepturowym z 60-procentowym dodatkiem solanki. Dodatek karagenu wynosił 0,5%, a izolatu białka sojowego – 2% w stosunku do masy farszu. Poszczególne warianty różniły się warunkami obróbki termicznej. Zastosowano ogrzewanie od temperatury początkowej 20 lub 50°C oraz studzenie w wodzie bieżącej (temp. ok. 12°C), studzenie w powietrzu (temp. ok. 4°C) oraz studzenie w wodzie z lodem (temp. ok. 1°C). Początkowa temperatura produktu była niższa niż 10°C. Wyrób ogrzewano do uzyskania 68°C w centrum geometrycznym batonu. Maksymalna temperatura wody w parzelniku wynosiła 75°C. Warunki obróbki termicznej nie wpływały na siłę penetracji i siłę cięcia próbek mielonek. Nie różnicowały również not w ocenie jakości sensorycznej produktu. Biorąc pod uwagę ilość wycieku pod osłonką, celowe wydaje się rozpoczynanie obróbki termicznej mielonek od temperatury 20°C. Sposób studzenia nie wpływa na jakość gotowego produktu.

W pracy oceniono jakość mikrobiologiczną wędlin pakowanych próżniowo. Do oceny wybrano wędliny typu mielonka i salami parzone, dostępne w sprzedaży detalicznej. Wędliny pakowano w opakowania próżniowe i próżniowe termokurczliwe i składowano w temperaturze 4°C, przez 4-5 tygodni. Stan mikrobiologiczny oceniano po każdym kolejnym tygodniu przechowywania. Stwierdzono znaczne zanieczyszczenie wędlin bakteriami z grupy coli. Żadna z ocenianych prób nie spełniała wymagań normy po 3 tygodniach przechowywania (okres trwałości deklarowany przez producenta). Nie stwierdzono wpływu rodzaju opakowania na stan mikrobiologiczny ocenianych wędlin.

Celem pracy było zbadanie jak zmienia się zawartość tiaminy i ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia, sterylizowanych w temperaturze konwencjonalnej (115°C) i metodą HTST (125°C). Założono, że wybrane gatunki ryb oraz zastosowane rodzaje sterylizacji pozwolą ustalić czy jest istotna różnica w stopniu zachowania tiaminy i ryboflawiny w konserwach z ryb chudych i tłustych. Badania wykonano na konserwach modelowych (składem zbliżonych do konserw w sosie własnym) z morszczuka i łososia. Konserwy sterylizowano w temperaturze 115 i 125°C. W surowcu wyjściowym i w rybie z konserwy oznaczono zawartość tiaminy (metodą tiochromową), ryboflawiny (metodą fluorymetryczną), tłuszczu (metodą Soxhleta) i wody (metodą suszenia w 105°C). Otrzymane wyniki (poddane weryfikacji statystycznej) wskazywały, że sterylizacja powodowała istotny spadek ilości tiaminy. Był on bardziej widoczny w konserwach z morszczuka (w konserwach z morszczuka było o ok. 38% mniej tiaminy niż w konserwach z łososia). W badaniach stwierdzono ponadto, że rodzaj surowca miał wpływ na zawartość ryboflawiny. W konserwach z łososia było jej ok. 83% więcej niż w konserwach z morszczuka. Z analizy danych dotyczących wpływu rodzaju sterylizacji wynikało, że sterylizacja typu HTST konserw z łososia pozwoliła zachować o ok. 10% więcej ryboflawiny niż sterylizacja konwencjonalna. Zawartość tiaminy i ryboflawiny w badanych konserwach mieściła się w przedziale kolejno 0,0047-0,022 mg% i 0,126-0,256 mg%. Ilość ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia umożliwia realizację dziennego zapotrzebowania na poziomie 8,3-15,2 dla kobiet i 5,5-10,1% dla mężczyzn.

W niniejszej pracy wyznaczono poziomy zawartości ogólnego PCB oraz najbardziej toksycznych kongenerów non-orto (PCB 77, PCB 126, PCB 169) i mono-orto (PCB 114, PCB 156, PCB 157) w wybranych importowanych konserwach z tuńczyka w sosie własnym. Ilościowe i jakościowe oznaczenie badanych związków wykonano metodą kapilarnej chromatografii gazowej, w aparacie GC MSD HP 6890/5973. W większości asortymentów stwierdzono zawartość kongeneru PCB 169. Obliczone równoważniki toksyczności (TEQ) dla badanych konserw wyniosły 10-200 pg-TEQ/kg m.m. Zawartość ogólnego PCB kształtowała się na poziomie 1,4-11,4 μg·kg^-1 m.m.

W badaniach uwzględniono dwa rodzaje surowca (część liściową i całe rośliny o wysokości 20 cm), zróżnicowaną obróbkę przed mrożeniem (pominięcie blanszowania oraz blanszowanie surowca), zróżnicowaną temperaturę składowania mrożonki (–20°C i –30°C) oraz okres przechowywania przez 12 miesięcy, analizując mrożonki co 3 miesiące. Liście kopru w porównaniu z całymi roślinami miały więcej suchej masy o 36%, cukrów ogółem o 45%, skrobi o 6%, błonnika pokarmowego o 35%, polifenoli o 58%, olejków eterycznych o 32%, i kwasów ogółem o 36% oraz większą aktywność peroksydazy i katalazy odpowiednio o 59% i 71%. Blanszowanie spowodowało istotne zmiany w obu częściach użytkowych w poziomie wszystkich wskaźników chemicznych z wyjątkiem błonnika pokarmowego. Zamrażalnicze składowanie, niezależnie od rodzaju części użytkowej, obróbki wstępnej przed mrożeniem i temperatury składowania, spowodowało niewielkie zmiany w poziomie suchej masy, cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego i kwasów ogółem. Blanszowanie przed mrożeniem i niższa temperatura zamrażalniczego składowania, obu części użytkowych, wpłynęły na lepsze zachowanie polifenoli i olejków eterycznych. Mrożonki z liści na każdym etapie badań charakteryzowały się lepszymi cechami sensorycznymi. Zachowanie wysokiej jakości sensorycznej mrożonego kopru, przez 3 miesiące, nie wymagało jego blanszowania i wystarczającą temperaturą składowania była temperatura –20°C. Zachowanie wysokiej jakości przez 6 miesięcy wymagało składowania w temperaturze –30°C lub w –20°C i blanszowania surowca przed zamrożeniem. Mrożonki przechowywane powyżej 6 miesięcy miały dobrą jakość, ale tylko wtedy, gdy były wykonane z surowca blanszowanego, przy czym niższa temperatura składowania, szczególnie przy przechowywaniu przez 12 miesięcy, wpłynęła na lepsze zachowanie jakości sensorycznej.

W pracy określono zmiany zawartości trzech związków fenolowych: estrów kwasu ferulowego i synapinowego oraz ramnozydu kwercetyny w trakcie dojrzewania owoców w czterech odmianach papryki: ‘Cyklon’, ‘Boronowicka Ostra’, ‘Tornado’ i ‘Tajfun’. Na podstawie otrzymanych wyników badań stwierdzono, że podczas dojrzewania owoców papryki zmieniał się skład ilościowy frakcji fenylopropanoidów. Wraz z dojrzewaniem owoców zmniejszała się zawartość ramnozydu kwercetyny, której największe ilości zanotowano w owocach odmiany ‘Cyklon’ (110,81 mg/kg św.m.), a wzrastała zawartość estrów glukozydowych kwasów ferulowego i synapinowego, których największą zawartość zanotowano odpowiednio w owocach odmiany ‘Cyklon’ (53,42 mg/kg św.m.) i ‘Bronowicka Ostra’ (56,94 mg/kg św. m.).

Celem pracy było porównanie dwóch immobilizowanych szczepów drożdży zastosowanych w ciągłej fermentacji winiarskiej. W doświadczeniu wykorzystywano polecany w literaturze do fermentacji ciągłej szczep S. bayanus S.o./1 (dawna nazwa S. oviformis rasy Bratislava) oraz uzyskany w Zakładzie Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW szczep Saccharomyces bayanus S.o./1AD. Drożdże unieruchamiano na kostkach szkła piankowego. Fermentację prowadzono przez 3,5 miesiąca w 4-kolumnowym fermentorze, w temp. 22°C. Stosowano, dosładzane sacharozą, wysokocukrowe nastawy (ok. 320 g·dm^-3 cukrów ogółem) z 70-procentowym udziałem soku jabłkowego. Stwierdzono, że celowe jest stosowanie drożdży S. bayanus S.o./1AD w długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej, ponieważ szczep ten umożliwia otrzymanie wyższego o ok. 1% obj. stężenia alkoholu i wyższej wydajności fermentacji w porównaniu ze szczepem S.o./1. Od drugiego tygodnia pracy fermentora wydajność fermentacji w przypadku zastosowania pierwszego szczepu wynosiła 93-96%, a drugiego 91-94%. W czasie pracy fermentora stwierdzano także zmiany zawartości innych składników wina.

Badano lokalizację magnezu w komórkach drożdży paszowych Candida utilis ATCC 9950 hodowanych na podłożach doświadczalnych wzbogaconych o ten jon w stężeniach 1,25 g Mg²⁺/dm³ lub 2,0 g Mg²⁺/dm³ w postaci soli chlorkowej. Wyznaczono, jaka część magnezu związanego z drożdżami podczas 48-godzinnej hodowli wgłębnej uległa wewnątrzkomórkowej bioakumulacji, a jaka pozostawała w ścianie komórkowej. Jednocześnie badano wpływ zastosowanych dawek magnezu w podłożach hodowlanych na syntezę białek przez szczep C. utilis. Wzbogacenie podłoża hodowlanego w magnez spowodowało trzykrotny wzrost zawartości tego pierwiastka w biomasie komórkowej drożdży w porównaniu z biomasą z hodowli kontrolnej na standardowym podłożu YPD. W ścianie komórkowej drożdży z 24-godzinnej hodowli doświadczalnej znajdowało się 80% całkowitej puli jonów Mg²⁺ związanych z komórkami. Po dwóch dobach hodowli wgłębnej drożdży na podłożach doświadczalnych procentowy udział jonów Mg²⁺ w ścianie komórkowej stanowił około 60% całkowitej zawartości magnezu związanego z komórkami. Wzbogacenie magnezem podłoży YPD spowodowało 14-20-procentowy (w zależności od dawki jonów i czasu hodowli) wzrost zawartości białka ogólnego w biomasie komórkowej w porównaniu z hodowlą kontrolną (bez dodatku magnezu). Równoczesne zwiększenie zawartości białka i jonów Mg²⁺ w komórkach drożdży może sugerować powstawanie biopleksów magnezu.

Z drożdży piekarskich wyizolowano i zidentyfikowano pięć szczepów bakteryjnych z rodzaju Bacillus, Micrococcus, Sarcina, Lactobacillus i Eschericha. Stwierdzono, że zahamowanie wzrostu szczepów z rodzaju Bacillus, Micrococcus, Sarcina i Lactobacillus było tym większe, im więcej magnezu znajdowało się w podłożu hodowlanym. W wypadku szczepu E. coli dopiero dodatek Mg²⁺ w ilości 5,0 i 10,0 g/dm³ powodował zahamowanie wzrostu badanego szczepu.

W żywieniu zwierząt, błonnik pokarmowy, a zwłaszcza jego rozpuszczalne frakcje, uważane są za główne związki antyżywieniowe. Wysoki poziom zawartości rozpuszczalnego błonnika pokarmowego (SPC) w ziarniakach pszenżyta, używanego w gospodarce głównie jako zboże paszowe, obniża przyswajalność pokarmu u kurczaków i prosiąt, utrudnia trawienie i powoduje kleistość odchodów dając w rezultacie spowolnienie wzrostu. Zmienność SPC analizowano spektrofotometrycznie, w grupie rekombinantów heksaploidalnego pszenżyta z amfitetraploidem T. monococcum/S. cereale, stwarzając w ten sposób możliwość selekcji linii z niską zawartością rozpuszczalnych pentozanów. Żyto wykazywało wysoką zawartość SPC, osiągającą około 184% średniej zawartości w ziarniakach pszenicy, a linie pszenżyta (wykorzystywane w krzyżowaniach w charakterze biorców genów) osiągały odpowiednio 125% i 128% SPC w porównaniu z dwoma odmianami pszenicy (‘Izolda’ i ‘Kobra’). Zaskakująco wysoką zmienność w zawartości SPC stwierdzono w ziarniakach linii introgresywnych pszenżyta powstałych w wyniku rekombinacji z amfitetraploidem. Współczynnik zmienności cechy (CV) wynosił 24,7%. Wśród badanych linii introgresywnych pszenżyta wystąpiły takie, u których zawartość SPC w ziarniakach okazała się niższa niż u pszenicy.

Badania dotyczyły wpływu porostu ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, aktywności amylolitycznej i proteolitycznej, liczby opadania oraz określenie cech reologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Podjęto również próbę wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie stosując witaminę C i gluten witalny jako polepszacze. W mąkach z ziarna porośniętego wystąpił znaczący i zróżnicowany wzrost aktywności badanych hydrolaz. Największą aktywnością amylolityczną charakteryzowało się pszenżyto, natomiast najwyższy poziom proteaz wystąpił w życie zarówno w próbach wzorcowych, jak i z ziarna porośniętego. Analiza farinograficzna wykazała znaczące pogorszenie właściwości reologicznych ciasta otrzymanego z mąki z ziarna porośniętego, co wyrażało się spadkiem wodochłonności mąki, oporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Największe zmiany tych wskaźników w stosunku do prób wzorcowych odnotowano dla pszenżyta i pszenicy odmiany Begra. Pieczywo uzyskane z mąk wzorcowych miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość, natomiast z mąki z ziarna porośniętego – szereg wad. Zastosowanie glutenu witalnego jako polepszacza dało lepsze efekty niż zastosowanie witaminy C.

W pracy badano zmiany zawartości β-glukanów oraz aktywności β-glukanazy podczas słodowania w dziesięciu odmianach jęczmienia browarnego. Określono również zawartość β-glukanów w brzeczkach sporządzonych z otrzymanych słodów. Stwierdzono, że poziom β-glukanów w badanych jęczmieniach wahał się w granicach 2,5-4,5% s.s., a najwyzszy był w odmianach ‘Cooper’ i ‘Rudzik’. Proces słodowania powodował redukcję tych związków nawet o ok. 80%. Zawartość β-glukanów w brzeczkach doświadczalnych była skorelowana z ich zawartością w jęczmieniach. Podczas słodowania obserwowano znaczący wzrost aktywności β-glukanazy, chociaż nie stwierdzono istotnej korelacji miedzy aktywnością enzymu a zawartością β-glukanów w brzeczce kongresowej.

Celem badań była charakterystyka elektroforetyczna białek gliadynowych i gluteninowych oraz określenie zawartości białka i glutenu mokrego w ziarniakach 4 linii Triticum durum Desf. w warunkach zróżnicowanej podaży azotu. Na podstawie rozdziałów elektroforetycznych frakcji gliadyn (A-PAGE) stwierdzono, że wszystkie linie zawierały podjednostki γ-45 i γ-42. Obserwowano wyraźnie intensywniejsze wybarwienie podjednostek na elekroforegramach gliadyn z obiektów z dwukrotnie zwiększoną podażą azotu. Określając procentowy udział genotypów na podstawie polimorfizmu białek gliadynowych, stwierdzono brak wyrównania genetycznego badanych linii. Ocena jakościowa odmian, na podstawie identyfikacji podjednostek gluteninowych (SDS-PAGE), wykazała, że badane linie zawierały locus Glu-A1 w kombinacji null. Spośród badanych linii najwyższą zawartością białka i glutenu charakteryzowała się linia LGR 899/62a. W wypadku wszystkich badanych linii stwierdzono wyższą zawartość białka i glutenu po zastosowaniu 180 kg N∙ha^-1.

Celem pracy było ustalenie wpływu warunków obróbki cieplnej i przechowywania kotletów z mięsa mielonego z dodatkiem soli jodowanej i hydrolizatu soi na zmiany ilościowe i jakościowe jodu oraz cechy sensoryczne gotowego produktu. Jako zmienne warunki obróbki cieplnej przyjęto smażenie tradycyjne, z użyciem tłuszczu oraz smażenie beztłuszczowe z wykorzystaniem wymuszonej cyrkulacji gorącego powietrza. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że obróbka cieplna mięsa mielonego, niezależnie od jej rodzaju, wpłynęła na obniżenie zawartości jodu ogólnego i nieorganicznego w granicach 18-30%. Zastosowanie metody tradycyjnego smażenia powodowało większe straty jodu ogólnego o około 7%, a nieorganicznego o 5% w porównaniu z obróbką beztłuszczową. Podczas przechowywania prób w temperaturze 4°C zaobserwowano większą stabilność jodu ogólnego w stosunku do przechowywania zamrażalniczego. Wprowadzenie hydrolizatu soi powodowało zmniejszenie ubytków jodu ogólnego i nieorganicznego w trakcie obróbki cieplnej średnio o 8%, a podczas ich przechowywania o około 5%. Analiza sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy kotletami mielonymi smażonymi metodą tradycyjną i beztłuszczową.

Badania przeprowadzono w celu oszacowania częstotliwości spożycia owoców i warzyw przez mieszkańców Beskidu Sądeckiego. Ponadto zbadano preferencje gatunku i formy spożycia tych produktów w zależności od płci, wieku i wykształcenia. Zaobserwowano, że tylko 35,5% respondentów spożywało owoce codziennie, podczas gdy 4% rzadziej niż raz w tygodniu, bądź wcale. Warzywa spożywane były jeszcze rzadziej niż owoce. 54% respondentów brało pod uwagę preferencje smakowe, natomiast 41% względy zdrowotne. Dla osób starszych najistotniejszą kwestię stanowił wpływ owoców i warzyw na zdrowie. Podobne rezultaty otrzymano badając konsumentów o wyższym wykształceniu oraz mieszkańców dużych miast. Jednak co druga osoba spożywająca owoce i warzywa rzadziej niż raz dziennie uważała, że nie czuje potrzeby, by robić to częściej. Ponad jedna piąta respondentów (20,4%) wskazywała na brak upodobań smakowych do spożywania tej grupy produktów, podobna ilość (17,2%) stwierdziła, że owoce i warzywa są za drogie.

Celem badań było określenie relacji między preferencjami, częstotliwością spożywania mleka i jego przetworów oraz wielkością ich spożycia wśród młodzieży w wieku 13-15 lat. Badaną populację stanowiło 449 uczniów gimnazjów. Do produktów mlecznych najbardziej preferowanych i najczęściej spożywanych przez badaną młodzież należały mleczne napoje fermentowane owocowe, sery dojrzewające, mleko i serki homogenizowane. Spożycie mleka i przetworów mlecznych było zbyt małe, a deklarowane preferencje mleka i przetworów mlecznych nie wykazywały istotnego statystycznie związku ze średnim ich spożyciem, z wyjątkiem mleka i napojów z mleka słodkiego. Wykazano znaczne rozbieżności między deklarowanymi preferencjami i częstotliwością spożywania mlecznych napojów fermentowanych a wielkością średniego ich spożycia oraz odsetkiem osób je spożywających w dniu poprzedzającym badanie.