Praca zawiera informacje dotyczące cieczy nadkrytycznych i ogólny opis tych cieczy. Omówiono też ich właściwości fizykochemiczne wraz z historią badań nad nimi oraz podjęto próbę wytłumaczenia specyficznych właściwości, które mają wpływ na cechy nadkrytyczne cieczy. Przeprowadzono szczegółową dyskusję nad nadkrytycznym CO₂ (SCCO₂) i jego zastosowaniem jako rozpuszczalnika do ekstrakcji. W celu zrozumienia mechanizmu ekstrakcji z użyciem cieczy nadkrytycznej (SFE), przedefiniowano koncepcję modelową cieczy krytycznych oraz warunków różnych technik separacji.

W pracy przedstawiono wyniki analizy literaturowych baz danych w aspekcie możliwości zastosowań zaawansowanych metod statystycznych w analizie danych w nauce o żywności i żywieniu. Ostatecznie do przeszukiwań wytypowano abstraktowe bazy danych CAB i FSTA. Zaobserwowano dynamiczny wzrost liczby prac wykorzystujących sztuczne sieci neuronowe w badaniach poświęconych żywności i żywieniu. Zwraca uwagę duża liczba publikacji poświęconych zagadnieniom związanym z zapewnieniem jakości zdrowotnej żywności oraz jej autentyczności.

Celem pracy była ocena przeżywalności wybranych szczepów Lactobacillus plantarum w brzeczce napoju słodowego o pH 2,0 i 2,5 oraz w roztworze dezoksycholanu sodu o stężeniu 1, 2 i 3 mmol/dm³. Po 6 h inkubacji w pH 2,5 stwierdzano jeszcze żywe komórki stosowanych szczepów w ilości 10⁶-10⁷ jtk/cm³, a dla pH 2,0 – w ilości 10²-10⁵ jtk/cm³ (ilość wyjściowa około 10⁸ jtk/cm³). Badane szczepy L. plantarum przeżywały w środowisku roztworu dezoksycholanu sodu o stężeniu 1, 2 i 3 mmol/dm³ i po 24 h inkubacji, w środowisku najbardziej stężonego roztworu, stwierdzano jeszcze obecność żywych bakterii w ilości 10¹-10⁵ jtk/cm³. Po inkubacji kombinowanej, 4 h w brzeczce o pH 2,0, a następnie po doprowadzeniu do pH 8,0 oraz w roztworze dezoksycholanu sodu o stężeniu 3 mmol/dm³ przez 24 h, w próbkach znajdowały się jeszcze żywe komórki bakterii w ilości 10¹-10² jtk/cm³.

Celem pracy było określenie antagonistycznych właściwości 6 szczepów z gatunku Lactobacillus plantarum, używanych przez autorów w badaniach nad bioaktywnym napojem słodowym. Zastosowano metodę studzienkową i słupkową oraz zbadano możliwość produkcji przez badane szczepy nadtlenku wodoru. Antagonizm bakteryjny określano w stosunku do wybranych bakterii gram-dodatnich i gram-ujemnych oraz drożdży. Stwierdzono, że badane szczepy nie mają zdolności produkcji nadtlenku wodoru. Wszystkie szczepy L. plantarum hamują wzrost stosowanych bakterii wskaźnikowych, a powstałe strefy zahamowania wzrostu są prawdopodobnie wynikiem produkcji kwasu mlekowego przez bakterie antagonistyczne. Badane bakterie mlekowe nie wykazują inhibicji wzrostu drożdży. Zaobserwowano również zróżnicowany poziom wrażliwości wśród mikroorganizmów wskaźnikowych należących do tego samego rodzaju lub gatunku. W metodzie słupkowej stwierdzano większe strefy zahamowania wzrostu niż w metodzie studzienkowej.

Przebadano ziarno i mąkę trzech odmian jarych i trzech ozimych jęczmienia z dwuletnich zbiorów. Stwierdzono, że warunki panujące w okresie wzrostu roślin wpływały na zawartość białka ogółem, własności farinograficzne ciasta i cechy chleba jęczmiennego. Wydajność mąki z ziarna ocenianych odmian była mała. Pod względem zawartości białka ogółem wyróżniały się odmiany jare (‘Refren’ i ‘Bryl’). Proces kleikowania zawiesiny mąki jęczmiennej zachodził w temperaturze 56,8-92,2°C. Kleiki odmian ozimych odznaczały się większą lepkością niż kleiki odmian jarych. W ocenie farinograficznej wykazano dużą i zróżnicowaną u odmian wodochłonność mąki. Ciasta miały krótki czas rozwoju i różniły się szybkością rozmiękczania. Uzyskane chleby jęczmienne charakteryzowały się dobrą jakością, a pod wpływem dodatku suchego glutenu pszennego zwiększała się ich objętość. Najlepsze właściwości miało pieczywo z dodatkiem glutenu, cukru, odtłuszczonego mleka w proszku i margaryny.

Wyznaczono izotermy sorpcji pary wodnej dostępnych na rynku suszonych i kandyzowanych owoców (rodzynki, mango ananas, papaja, morela). Uzyskane izotermy reprezentują III typ izoterm według klasyfikacji Brunauera i in. [1940]. Do ich opisu zaproponowano równanie opracowane przez Pelega [1993]. Uzyskane izotermy w większości przypadków charakteryzowały się występowaniem nieciągłości w przedziale aktywności wody 0,4-0,6, co przypisano przemianom fazowym cukrów. Wykazano, że uwzględnienie przerwania izotermy w obliczeniach pozwala na lepsze dopasowanie analizowanego równania do uzyskanych wyników.

Alkoholowe kremy emulsyjne charakteryzuje duża lepkość i gęstość, istotnie utrudniając oznaczanie zawartości alkoholu oraz innych parametrów fizycznych i chemicznych tych produktów. Metody analityczne stosowane do określania zawartości alkoholu etylowego są pracochłonne, odznaczają się zazwyczaj małą precyzją, wymagają oddestylowania próby, a ponadto uzyskane wyniki są przeważnie zaniżone. Na podstawie porównania różnych technik destylacji i metod oznaczania mocy można stwierdzić, że pomiary stężenia etanolu w kremach alkoholowych metodą piknometryczną oraz z użyciem gęstościomierza DMA – 58, po wcześniejszym oddestylowaniu prób (100 cm³ kremu + 200 cm³ wody), charakteryzują się stosunkowo dużą dokładnością i powtarzalnością wyników. Korzystne wydaje się również zastosowanie ekstrakcji SPME w fazie gazowej wraz z analizą chromatograficzną. Natomiast metoda oparta na pomiarze refraktometrycznym ekstraktów toluenowych i benzenowych emulsji jajowych odznacza się krótkim czasem wykonania, zadowalającą dokładnością oraz wyjątkowo niskimi kosztami.

Sok z mieszaniny jabłek zawierającej 80% odmiany ‘Szampion’ (wysoka zawartość związków fenolowych i wysoka aktywność antyoksydacyjna) i 20% odmiany ‘Lobo’ (wysoka aktywność oksydazy polifenolowej) charakteryzował się w czasie przechowywania wyższą stabilnością fizyczną i biochemiczną w porównaniu z sokami jednorodnymi, otrzymywanymi z tych samych odmian jabłek. Sugeruje się, że przyczyną tych różnic jest, indukowany aktywnością oksydazy polifenolowej na etapie otrzymywania soku mieszanego, spadek zawartości kwasu chlorogenowego i epikatechiny. W czasie rocznego przechowywania soku mieszanego, w przeciwieństwie do soków jednorodnych przechowywanych przez 5 miesięcy, jego aktywność przeciwutleniająca pozostawała na tym samym poziomie, natomiast zmniejszenie zawartości związków fenolowych charakterystycznych dla jabłek było zauważalnie mniejsze i dotyczyło głównie kwasu chlorogenowego.

Celem przedstawionych badań było określenie poziomu azotanów, azotynów, szczawianów ogółem i szczawianów rozpuszczalnych w roślinach kopru. Analizom poddano rośliny o wysokości 20, 30, 40, 50 i 60 cm analizując poszczególne części rośliny, to znaczy część liściową, ogonek liściowy, całe liście (część liściowa wraz z ogonkiem liściowym), łodygę i całą roślinę (całe liście wraz z łodygami). Im rośliny były wyższe, tym azotanów z reguły było mniej. Przy założeniu, że zawartość azotanów w całych roślinach wynosi 100%, blaszka liściowa zawierała 34-49% azotanów, ogonek liściowy – 127-188%, cały liść – 68-94%, a łodyga – 110-135%. Poziom azotynów był bardzo niski i zawierał się w przedziale 0,01-0,41 w 1 kg kopru. Im rośliny kopru były wyższe, tym było w nich więcej szczawianów ogółem. Przyjmując za 100% ilość stwierdzoną w całych roślinach, blaszka liściowa miała tych związków 104-128%, ogonek liściowy – 103- -117%, cały liść także więcej – 103-125%, zaś łodyga kopru – 87-92%. Udział szczawianów rozpuszczalnych w szczawianach ogółem wynosił: w blaszce liściowej – 61-71%, w ogonku liściowym – 14-19%, w całym liściu – 47-51%, w łodydze – 13-40% i w całej roślinie – 25-49%. Przy czym tylko w łodydze i całej roślinie udział ten był tym większy, im mniejsza była roślina.

Celem niniejszej pracy była charakterystyka oraz porównanie wybranych wyróżników jakościowych pasztetów sterylizowanych, wytwarzanych z różnych surowców, na przykładzie siedmiu asortymentów pochodzących z różnych zakładów mięsnych. Oceniono cztery pasztety drobiowe, dwa z mięsa zwierząt rzeźnych oraz jeden z dziczyzny (trzy partie produkcyjne każdego z wyrobów). W pasztetach oznaczano zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl oraz pH, lepkość pozorną i składowe barwy. Dokonywano również oceny sensorycznej. Wszystkie badane pasztety spełniały wymagania Polskich Norm dotyczące limitowanych w nich składników chemicznych (tłuszczu i NaCl). Produkty drobiowe zawierały więcej wody (69,0-71,0%) i mniej tłuszczu (9,9-17,2%) niż pasztety z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i dziczyzny (odpowiednio: 55-62,5% i 20,5-25%). W ocenie sensorycznej najwyższe noty za wszystkie wyróżniki otrzymał jeden z pasztetów drobiowych, natomiast najniżej pod względem smaku oceniono pasztet z dziczyzny. Zaobserwowano istotną statystycznie korelację między oceną sensoryczną smaku a zawartością tłuszczu w pasztetach (r = –0,44, p ≤ 0,05).

Określono wpływ 2%, 4% i 6% dodatku skrobi modyfikowanej (fosforanu dwuskrobiowego) na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Rosnący udział dodatku polisacharydów w składzie recepturowym eksperymentalnych kiełbas miał wpływ na zwiększenie stabilności cieplnej farszów, zdolności utrzymywania wody oraz zmniejszenie ubytków podczas obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Stwierdzono zwiększenie jasności fotometrycznej i udziału barwy żółtej w widmie odbiciowym farszu oraz poprawę właściwości reologicznych kiełbas wyprodukowanych z udziałem skrobi modyfikowanej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej (średniej) oceny sensorycznej charakteryzowały się wyroby wyprodukowane z dodatkiem 4% polisacharydów. Ze względu na nadmierną twardość i gumowatość produktów finalnych, nieuzasadnione jest zwiększanie zawartości skrobi w farszu wędlin drobno rozdrobnionych powyżej 4%.

Zakłady spożywcze, zwłaszcza przetwarzające surowce pochodzenia zwierzęcego (np. mleko, mięso, ryby) zużywają z reguły znaczne ilości wody, a ponad 90% jej ilości zostaje przekształcone w ścieki o wysokim potencjalnym zagrożeniu dla środowiska naturalnego. Proces oczyszczania ścieków zakładów spożywczych można zintensyfikować między innymi przez wprowadzenie do ich strumienia związków nieorganicznych, a jak pokazuje praktyka do najbardziej skutecznych należą sole wielowartościowych metali, zwłaszcza żelaza i glinu. W prezentowanej pracy podjęto próbę porównania, w tych samych warunkach analitycznych, skuteczności działania siarczanu (VI) żelaza Fe (III) jako koagulanta (dawka: 450 g/m³) w chemicznym oczyszczaniu prób surowych ścieków technologicznych, pobranych w trzech różnych zakładach przemysłu spożywczego (mleczarskich, mięsnych i rybnych). Wyniki oceny wizualnej i oznaczenia chemiczne (BZT, ChZT, zawartość fosforu i zawiesiny ogólnej) w ściekach po koagulacji wykazały znaczącą poprawę wybranych parametrów ścieków, chociaż podatność badanych ścieków na działanie koagulanta była zróżnicowana. Stopień redukcji poszczególnych parametrów ścieków mieścił się w szerokim zakresie 20,9-97,2%. Wykazano jednocześnie, że badane ścieki po koagulacji chemicznej charakteryzowała mała (< 20%) zdolność wygaszania bioluminescencji testowego szczepu bakterii (Vibrio fischeri), co pozwala uznać je za próby nietoksyczne dla środowiska naturalnego.

Celem pracy było określenie przydatności mięsa owiec dorosłych – matek wybrakowanych ze stada do produkcji kiełbasy typu salami, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu wieku i stopnia otłuszczenia. Materiał zwierzęcy stanowiły 1-roczne i 4-letnie matki fryzyjskie i pozyskane od nich tusze (40 sztuk). Wydzielone ze względu na stopień otłuszczenia, 4 grupy tusz statystycznie istotnie różniły się stosunkiem mięsno-tłuszczowym. Oceniono jakość tusz, jakość mięsa oraz produktu gotowego. Stwierdzono statystycznie wysokoistotne różnice w procentowej zawartości tłuszczu okołonerkowego i grubości tłuszczu okrywowego tusz. W obrębie badanych grup wiekowych poziom otłuszczenia tuszy wzrastał wraz z masą ciała maciorek. Wartości pH badanych mięśni były na średnio wysokim, nie odbiegającym od normy poziomie. Straty przy składowaniu i gotowaniu wzrastały wraz z okresem dojrzewania mięsa. Straty przy gotowaniu osiągnęły dla M. semimembranosus wyższe wartości niż dla M. longissimus. Istotny wpływ wieku stwierdzono tylko w stratach przy składowaniu M. longissimus po 4 dniach dojrzewania. Wartości siły tnącej określonej 11 dnia p.m. w M. longissimus wynosiły 2,8 bądź 3,1 kg/cm². Były to wartości charakterystyczne dla delikatnego, porównywalnego z jagnięciną mięsa. Siła ścinająca określona w dojrzewającym przez 11 dni M. semimembranosus była wyższa i wynosiła 3,9-4,1 kg/cm². Produkowane w dwóch wariantach przyprawowych salami, niezależnie od okresu dojrzewania, było akceptowane przez konsumentów. Z reguły salami dojrzewające przez 28 dni było oceniane wyżej. Kiełbasa z tusz owiec o wyższym udziale tłuszczu została jednocześnie wyżej oceniona sensorycznie. Wiek zwierząt miał niewielki, z reguły statystycznie nieistotny, wpływ na wyniki przeprowadzonej oceny.

Sterole roślinne (fitosterole) należą do grupy związków obniżających poziom cholesterolu we krwi poprzez hamowanie jego absorpcji. Stąd wzrosło zainteresowanie wykorzystaniem ich do wzbogacania żywności funkcjonalnej. Zawartość fitosteroli w nasionach rzepaku wynosiła 4,7-6,3 mg/g nasion w zależności od odmiany. W oleju tłoczonym w warunkach przemysłowych ich zawartość wynosiła około 8,7 mg/g. W oleju ekstrakcyjnym poziom fitosteroli był o 25% wyższy niż w oleju tłoczonym. Podczas rafinacji oleju, zwłaszcza procesu neutralizacji, ubytek fitosteroli wynosił 20%. Zastosowanie oleju rzepakowego do wielokrotnego smażenia frytek spowodowało 64-procentowy ubytek tych związków. Ubytek fitosteroli podczas procesów technologicznych związany jest głównie z ich wolnorodnikowym utlenianiem. Niektóre procesy takie, jak rafinacja olejów roślinnych, smażenie lub przechowywanie powodują tworzenie się pochodnych utlenionych fitosteroli (oksyfitosteroli). Związki te były oznaczane w nasionach rzepaku na poziomie 10-15 μg/g nasion. Podczas procesu produkcji oleju rzepakowego zawartość oksyfitosteroli wzrastała systematycznie do 100-110 μg/g. Wielokrotne smażenie frytek w oleju rzepakowym spowodowało wzrost zawartości tych związków do 200 μg/g w oleju i 150 μg/g we frytkach. Oksyfitosterole są absorbowane przez organizm człowieka i wykazują działanie toksyczne. Dlatego monitorowanie tworzenia się tych związków podczas procesów technologicznych jest konieczne.