Badano wpływ różnych stężeń soli (0%, 0,7%, 1,5% i 3,6% NaCl) na aktywność enzymatyczną – C. famata, C. lipolytica, C. colliculosa, C. holmi i C. albicans, wyizolowanych z Zalewu Szczecińskiego. Ocenę aktywności hydrolaz powyższych szczepów przeprowadzono za pomocą zestawu API ZYM (bioMerieux). Na podstawie badań stwierdzono, że wyizolowane szczepy Candida charakteryzuje niska aktywność enzymatyczna, która spada wraz ze wzrostem stężenia chlorku sodu w podłożu. Ustalono, że najniższą aktywność hydrolityczną wykazuje C. colliculosa bez względu na zawartość soli w podłożu. Najwyższą aktywność enzymatyczną przy stężeniu 0% NaCl stwierdzono w przypadku C. lipolytica – 15,16 nmol i C. albicans – 14,79 nmol.

Badano zdolność wiązania magnezu przez przemysłowy szczep drożdży piekarskich podczas hodowli stacjonarnej na podłożu YPD, wzbogaconym w jony magnezu w ilości 0,25, 0,5 i 1,25 Mg2+/dm3. Jony magnezu pochodziły z dwóch soli: MgSO4 x 7H2O lub MgCl2 x 6H2O. Sole magnezu dodawano do podłoży doświadczalnych na początku hodowli lub pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu drożdży. Równolegle prowadzono hodowlę na podłożu kontrolnym (YPD bez dodatku jonów Mg2+). Zawartość magnezu oznaczano metodą ASA w biomasie nie płukanej oraz w biomasie dwukrotnie płukanej wodą dejonizowaną. We wszystkich wariantach hodowli prowadzonych na podłożach doświadczalnych uzyskano istotnie wyższą zawartość magnezu w biomasie komórkowej niż w drożdżach hodowanych na podłożu kontrolnym. Zaobserwowano, że rosnące stężenia jonów magnezu w podłożach doświadczalnych (niezależnie od źródła), powodowały zwiększanie zawartości tego pierwiastka w nie płukanej biomasie komórkowej, chociaż stwierdzane różnice nie zawsze należały do statystycznie istotnych. Dodatek magnezu do podłoży pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu nie spowodował podwyższenia zawartości magnezu w biomasie badanej po 24 i 48 h hodowli w stosunku do podłoży wzbogaconych w magnez na początku hodowli. Większa część magnezu była luźno związana z komórkami drożdży, co stwierdzono porównując zawartości magnezu w biomasie płukanej z zawartością tego pierwiastka w biomasie nie płukanej. Zarówno rodzaj źródła magnezu, jak również jego stężenie w podłożu nie miało istotnego wpływu na przyrost biomasy komórkowej drożdży.

Oceniano zmiany zawartości azotu ogółem i azotu białkowego, azotanów i azotynów oraz suchej masy w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej z uwzględnieniem podziału materiału na grupy wielkości. Wraz ze zwiększaniem się wielkości główek zawartość suchej masy w kapuście brukselskiej obniżała się. W odniesieniu do świeżej masy zmniejszał się poziom azotu ogółem, zawartość azotu białkowego pozostawała bez zmian a ilość azotanów rosła. Na skutek blanszowania obniżył się poziom suchej masy, w tym także azotu ogółem i azotanów, zwiększyła się natomiast koncentracja azotu białkowego. Zamrażanie nie spowodowało zmian w obrębie analizowanych składników, a po 6 miesiącach przechowywania mrożonki odnotowano istotny spadek zawartości azotanów. Zarówno w surowcu, jak i w gotowym produkcie nie stwierdzono obecności azotynów.

Przedstawiono sposób otrzymywania i stabilizacji barwników z wytłoków aroniowych. W tym celu w produkcji soku dodano do miazgi aroniowej korzeń z tarczycy bajkalskiej w ilości 20, 30 i 40 g·kg-1. Dodatek ten umożliwił uzyskanie barwnika o 1,3- -1,5 krotnie wyższej zawartości antocyjanów. Optymalna dawka korzenia tarczycy bajkalskiej dla miazgi aroniowej wyniosła 20 g·kg-1. Flawony tarczycy bajkalskiej wpłynęły na poprawę barwy napojów podczas przechowywania.

Stwierdzono, że 1,5-procentowy dodatek preparatu Vitacel zapobiega powstawaniu wycieku w trakcie produkcji i przechowywania wędliny typu mielonka. Dodatek ten zmniejsza też negatywne parametry jakości konsumenckiej w trakcie przechowywania wędlin. Dotyczy to zwłaszcza oceny konsystencji i soczystości wyrobu.

Badania dotyczyły czystości mikrobiologicznej produktów przygotowanych z mięsa po obróbce ultradźwiękowej prowadzonej w polu o średnim natężeniu i niskiej częstotliwości. Badania przeprowadzono w warunkach zakładu przemysłowego. Ocenie mikrobiologicznej poddawano obrabiany ultradźwiękami surowiec przed i po peklowaniu (po masowaniu). Analiza wyników przeprowadzonych badań wykazała istotny wpływ obróbki ultradźwiękowej na czystość mikrobiologiczną mięsa. Wszystkie grupy badanych drobnoustrojów (bakterie: tlenowe, kwasu mlekowego) wykazały istotną wrażliwość na oddziaływanie pola ultradźwiękowego. Nie stwierdzono istotnego wpływu obróbki ultradźwiękowej surowca na rozwój mikroflory w mięsie i gotowym wyrobie podczas chłodniczego przechowywania. Podstaw inaktywacji mikroorganizmów w polu ultradźwiękowym należy doszukiwać się w szerokiej sferze zjawisk mechanicznych podczas rozchodzenia się fal w ośrodku.

Oceniono 10 bobrów w wieku 7-19 lat o masie 15,5-20,8 kg. Wydajność rzeźna zwierząt wynosiła 54,5%. Tusza bobrowa zawiera 73% mięsa, 20% kości i 7% tłuszczu. Mięso bobrowe charakteryzuje się dużą zawartością białka, typową dla mięsa zwierząt łownych. Tłuszcz mięśniowy cechuje duży udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (16,51%). Stwierdzono ponadto, że mięso bobrowe odznacza się dużą zawartością składników mineralnych, wśród nich żelaza.

Wykonano badania składu tkankowego wszystkich uzyskanych elementów z tuszy bobrów oraz przeprowadzono badania podstawowego składu chemicznego, kolagenu i wartości energetycznej mięsa z uda, combra i ogona. Wyniki analizowano w zależności od masy i płci zwierząt. Tusze zwierząt o najmniejszej masie były najsłabiej umięśnione. Spośród elementów tuszy największą masą mięsa charakteryzowało się udo. Mięso bobra zawierało 20,5-22,1% białka i 3,7-7,2% tłuszczu, którego najwięcej stwierdzono w mięsie z ogona. Nie wykazano wpływu masy zwierząt i ich płci na skład chemiczny mięsa. Mięso bobra cechował mały udział kolagenu w ogólnej ilości białek.

Podstawowym celem pracy było sprawdzenie możliwości zastosowania metody spektroskopii odbiciowej w zakresie bliskiej podczerwieni do szybkiego oznaczania zawartości wody w serach. Badania wykonano na 25 próbkach serów twarogowych i 15 próbkach serów dojrzewających twardych. Ustalono ścisłe zależności regresyjne, pozwalające na obliczanie zawartości wody w tych serach na podstawie znajomości wartości odbicia światła przy wybranych długościach fali. Stwierdzono, że dokładność opracowanej metody jest porównywalna z dokładnością metody klasycznej, a jej zaletą jest znacznie krótszy czas wykonania analizy. Istnieje możliwość zastosowania opracowanej metody do sterowania procesem produkcji serów (zwłaszcza twarogowych).

W pracy przedstawiono charakterystykę wybranych właściwości fizycznych ziarna owsa poddanego zróżnicowanej obróbce hydrotermicznej (woda, 2-procentowy roztwór NaCl lub 2-procentowy roztwór żelatyny; temperatura: 60, 70, 80 lub 100°C; czas: 30, 60, 90 lub 120 min). Zbadano zdolność absorpcji wody i wytrzymałość ziarna na naprężenia mechaniczne. Obróbka hydrotermiczna ziarna owsa powoduje zmiany właściwości fizykochemicznych zależnie od jej parametrów (rodzaj roztworu, czas trwania, temperatura obróbki). Stwierdzono, że wszystkie czynniki modyfikują wytrzymałość mechaniczną ziarna. Wykazano dodatnie korelacje temperatury obróbki i uwodnienia (0,70) oraz czasu trwania obróbki hydrotermicznej (0,34) uwodnienia ziarna. Ujemne współczynniki korelacji cechowały zależność siły deformacji i temperatury (–0,42), czasu trwania obróbki (–0,37) oraz uwodnienia ziarna (–0,65). Przeprowadzono estymację nieliniową zależności siły deformacji od uwodnienia oraz analizę regresji uwzględniającą parametry obróbki hydrotermicznej otrzymując wysokie współczynniki determinacji (maks. 0,9).

Na podstawie rozważań teoretycznych strat poszczególnych trójfazowego silnika elektrycznego i maszyny roboczej napędzanej przez ten silnik sformułowano modele matematyczne do określenia zużycia energii użytecznej w procesie technologicznym. Zaletą opracowanej metody jest to, że podczas jej stosowania nie są konieczne specjalne postoje zestawu silnik–maszyna robocza w celu połączenia aparatury pomiarowej z silnikiem. W pracy podano przykład zastosowania tej metody do określenia wskaźników jednostkowego zużycia energii użytecznej w procesie rozdrabniania ziaren pszenicy.

Wykonano badania ankietowe mające na celu ocenę czynników wpływających na decyzję zakupu tłuszczów do smarowania pieczywa, tłuszczów kuchennych i olejów oraz ich wykorzystania w gospodarstwie domowym. Najważniejszym czynnikiem, w opinii konsumentów, była cena wszystkich rodzajów tłuszczów jadalnych, a następnie ich świeżość. Smakowitość była znaczącym czynnikiem jedynie dla tłuszczów stołowych. Konsumenci dobierali tłuszcze do potraw na ogół zgodnie z zaleceniami żywieniowymi.