Metodę woltamperometrii cyklicznej, opartą na oksydoredukcyjnych właściwościach kwasu askorbinowego, przystosowano do oznaczania witaminy C w sokach jabłkowych. Zarejestrowane na woltamperogramach natężenie prądu odpowiadające pikom oksydacyjnym było liniowo zależne od stężenia kwasu askorbinowego (badano stężenia do 150 mg witaminy C/100 cm³ roztworu). Zawartość witaminy C określano metodą wielokrotnie dodawanego wzorca. Wyniki zweryfikowano metodą miareczkową. Różnice pomiędzy zawartością witaminy C w badanych sokach wyznaczone metodą woltamperometryczną i metodą miareczkową wynosiły mniej niż 1 mg (w stężeniach kwasu askorbinowego ok. 50 mg /100 cm³ soku). Metoda – łatwa do zautomatyzowania – może być stosowana bezpośrednio, bez specjalnego przygotowania prób badanych soków jabłkowych przed pomiarami stężenia witaminy C.

W pracy zastosowano metodę frakcjonowania według Czuchajowskiej i Pomeranza [1993] w celu uzyskania z mąki pszenżytniej następujących frakcji: glutenu, substancji rozpuszczalnych w wodzie, skrobi szlamowej, nierozpuszczalnego włókna oraz czystej skrobi. Stosując tę metodę uzyskano z mąk pszenżytnich mniej glutenu mokrego oraz czystej skrobi, natomiast więcej substancji rozpuszczalnych, skrobi szlamowej i nierozpuszczalnego włókna w porównaniu z ilością tych frakcji otrzymanych z mąki z pszenicy ‘Emika’. Metodą frakcjonowania uzyskano mniejszą ilość glutenu zarówno z mąki pszennej, jak i pszenżytniej z odmian ‘Presto’ i ‘Vero’ w porównaniu z oznaczoną ilością tej frakcji klasyczną metodą za pomocą aparatu Glutomatic.

Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych w świeżych, zamrożonych i przechowywanych przez 6 i 12 miesięcy przecierach z truskawek odmiany ‘Elsanta’. Sporządzono 3 warianty homogenatów: bez cukru oraz z dodatkiem 5 i 10% cukru. Oznaczano w nich zawartość suchej masy, witaminy C i polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną. Ponadto w homogenatach świeżych i zamrożonych przez 2 dni, 6 i 12 miesięcy określono ogólną liczbę bakterii, drożdży i pleśni oraz miano coli i enterokoków. W czasie przechowywania zamrożonych homogenatów najmniejsze zmiany ilościowe zaobserwowano w zawartości suchej masy i kwasowości ogólnej a największe w zawartości witaminy C i polifenoli ogółem W procesie zamrażania cukier działał ochronnie na mikroorganizmy, dlatego w homogenatach z dodatkiem 5 i 10% cukru występowała większa liczba bakterii, drożdży i pleśni niż w przecierze niesłodzonym. Świeżo zamrożone homogenaty odznaczały się nadmierną, w stosunku do wymagań, ilością pleśni i drożdży (tj. > 5,0×10² jtk·g^-1). Natomiast po 6 miesiącach przechowywania we wszystkich homogenatach nie stwierdzono obecności drożdży, pleśnie występowały nielicznie, a większa liczba bakterii (10³ jtk·g^-1) utrzymywała się jedynie w homogenatach z dodatkiem 10% cukru. Po 12 miesiącach składowania stan mikrobiologiczny wszystkich zamrożonych przecierów był do siebie zbliżony.

Jabłka odmiany ‘Szampion’, wyprodukowane w sadach przydomowych, charakteryzowały się największą koncentracją składników pokarmowych w suchej masie. Niewielkie różnice notowano natomiast w zawartości składników mineralnych. Najwyższy poziom fruktozy (24,304 g/100 g s.m.), glukozy (5,207 g/100 g s.m.) i sacharozy (19,015 g/100 g s.m.) oznaczono w jabłkach zebranych w sadach: Woli Sernickiej, Łęcznej i Puław. Najzasobniejsze w witaminę C okazały się natomiast jabłka wyprodukowane w wielkotowarowym sadzie w Lublinie.

Badano wpływ pH środowiska hodowlanego na zdolność trwałego wiązania jonów magnezu przez komórki drożdży paszowych Candida utilis ATCC 9950. Jednocześnie określono wpływ kwasowości czynnej podłoża wzbogaconego w magnez na plon biomasy komórkowej. W tym celu pH podłoży YPD ustalono na poziomach 5,0; 6,0; 7,0 oraz suplementowano jonami Mg²⁺ w dawce 1,25 g/dm³ na początku 48-godzinnej hodowli wgłębnej. Stwierdzono korzystny wpływ wyższego pH podłoża na zawartość magnezu w komórkach drożdży i plon biomasy. Najwięcej magnezu (4,26 mg/g_s.s.) zawierały drożdże po 48 godzinach hodowli na podłożu o pH 7,0, natomiast najwyższy plon biomasy w warunkach doświadczenia (15,51 g_s.s./dm³) uzyskano również z tego podłoża, ale po 24 godzinach. Kwasowość czynna była tym czynnikiem środowiska, który decydował o zdolności drożdży do trwałego wiązania magnezu, poprzez regulowanie jego dostępności do zewnętrznych struktur ściany komórkowej

Celem pracy było określenie wpływu kwasowości, rodzaju dodawanego kwasu i dodatku dwutlenku węgla do napojów na trwałość naturalnego β-karotenu, którym były barwione. Napoje otrzymywano z emulsji aromatów, natomiast β-karoten ekstrahowano z marchwi olejem rzepakowym oraz olejkiem eterycznym. Stabilność barwy napojów określano na podstawie zmian zawartości β-karotenu w ciągu 7-dniowego przechowywania i wyznaczenia czasu połowicznego rozpadu β-karotenu oraz na podstawie 12-tygodniowego testu przechowalniczego. Trwałość barwy napojów była uzależniona od rodzaju preparatu barwnika, pH napoju i rodzaju kwasu. Wraz z obniżeniem pH napojów stabilność β-karotenu wzrastała. W napojach zakwaszanych do pH 3,5 kwasem L-askorbinowym była ona większa niż w napojach o takim samym pH z dodatkiem kwasu cytrynowego. Gazowane napoje bezalkoholowe charakteryzowały się trwalszą barwą niż napoje niegazowane.

Streszczenie: Celem badań było opracowanie receptur lodów owocowych z dodatkiem izolatów białek sojowych. Określono wpływ rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości sensoryczne i fizykochemiczne sojowych lodów owocowych. Jako stabilizatory zastosowano izolaty białek sojowych i izolaty białek serwatkowych. Badania przeprowadzono na lodach sojowych zawierających podobną ilość białek – lody mleczne lub zawierających wyższą dawkę białek sojowych – 6,25 g na porcję. Jakość produktów określono na podstawie oceny sensorycznej, lepkości pozornej i gęstości mieszanek lodziarskich jak również zmierzono puszystość i czas topnienia lodów.

Celem pracy było określenie parametrów fizykochemicznych źrebięciny podczas pięciodniowego składowania chłodniczego, stanowiącego czas obrotu do krajów Europy Zachodniej. Przebadano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu z 29 źrebiąt w wieku 1,5-2 lat, pochodzących z chowu masowego. Źrebięcina charakteryzuje się wysoką zawartością wody i białka a niską zawartością tłuszczu. Mięso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorąc pod uwagę wskaźnik kwasowości czynnej można przechowywać je w warunkach chłodniczych co najmniej pięć dni. Ponadto pięciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych źrebięciny zwiększa jej wodochłonność, przydatność dla przetwórstwa i poprawia kruchość oraz powoduje zdecydowane pociemnienie barwy mięsa.

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Porównywano mięso i tłuszcz po dwóch okresach przechowywania: 1 i 3 miesiące. Badania przeprowadzono na 26 tuszach koni dorosłych (8-10 lat). Wykazano, że proces składowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięsa, zmniejsza zdolność do zatrzymywania i wiązania wody, a ponadto wpływa na polepszenie kruchości mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu składowania zamrażalniczego zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej i kwasowej, co świadczy o przebiegu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu końskim.

Streszczenie: Badano wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego Potex na kształtowanie się mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Tłuszcz zamieniano na preparat błonnika ziemniaczanego w ilości 1, 2 i 3%. Mikrostrukturę farszów i wędlin oceniano za pomocą komputerowej analizy obrazu. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku i zawartość wody wolnej. Wyprodukowane wędliny poddano sensorycznej ocenie pożądalności modelowych produktów. Najlepsze jakościowo produkty uzyskano z farszu wyprodukowanego bez wymiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego.

Mimo rosnącego zainteresowania przemysłu mięsnego niespożywczymi kierunkami zagospodarowania krwi zwierzęcej zarówno ona, jak i jej frakcje (osocze, krwinki) są postrzegane ciągle jako źródło białek o korzystnym składzie aminokwasowym i strawności. Z tego powodu produkty z krwi, zebranej zgodnie z wytycznymi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), charakteryzują się dużą wartością odżywczą i są wykorzystywane do celów spożywczych. W pracy badano wybrane właściwości globiny otrzymanej z krwinek poddanych hydrolizie enzymatycznej. Badania skoncentrowano na doborze optymalnych warunków hydrolizy i ich wpływie na stopien odbarwienia tej frakcji krwi. Oceniano skuteczność procesu, a także wybrane właściwości funkcjonalne i żywieniowe otrzymanych płynnych hydrolizatów. Do hydrolizy krwinek używano płynnego, otrzymywanego przemysłowo, preparatu enzymatycznego pochodzącego z kultury bakteryjnej Bacillus subtilis. Zarówno czas hydrolizy (6-48 godzin), jak i stężenie enzymu istotnie oddziaływało na stopień odbarwienia frakcji krwinek i wszystkie badane właściwości otrzymanych hydrolizatów. Charakteryzowały się one zawartością białek o różnej masie cząsteczkowej i różnym składem aminokwasowym. Obliczony indeks Q otrzymanych hydrolizatów nie przekraczał 1280, zatem nie wykazywały one smaku gorzkiego. Ekstynkcja niektórych z badanych hydrolizatów mierzona przy λ = 540 nm nie przekraczała 0,05. W porównaniu z innymi preparatami białkowymi (suszone rozpyłowo osocze krwi, kazeinian sodu), preparat globinowy otrzymany w wytypowanych warunkach omawianą metodą hydrolizy enzymatycznej (czas hydrolizy: 18 h, 10 ml enzymu na 100 g krwinek) i wysuszony metodą liofilizacji, charakteryzował się dobrą rozpuszczalnością. Ze względu na bardzo dobre właściwości emulgujące i pianotwórcze, badany preparat przedstawia wartościowy produkt przeznaczony do wykorzystania w recepturach wybranych produktów spożywczych.

Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli uzyskanych z okrywy nasiennej fasoli brązowej, czerwonej i białej. Preparaty otrzymano przez ekstrakcję polifenoli 0,5-procentowym roztworem HCl w metanolu, zagęszczanie pod próżnią i liofilizację. Charakterystyka chemiczna otrzymanych preparatów obejmowała określenie zawartości polifenoli ogółem, tanin skondensowanych i antocyjanów. Badania właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli obejmowały oznaczanie zdolności preparatów do unieczynniania stabilnych, syntetycznych rodników DPPH^●, rodników nadtlenkowych i wtórnych produktów ich rozpadu. Zbadano również ochronny wpływu preparatów polifenoli na β-karoten, ulegający degradacji pod wpływem nadtlenków kwasu linolowego w układzie emulsyjnym. Stwierdzono, że wszystkie badane preparaty wykazywały aktywność przeciwrodnikową zarówno wobec rodników nadtlenkowych (83-87%), wtórnych produktów ich rozpadu (78-87%), jak i rodników DPPH^● (50-67%). Wszystkie badane preparaty chroniły β-karoten przed degradacją spowodowaną nadtlenkami. Większą aktywnością charakteryzowały się preparaty z fasoli kolorowych, co było spowodowane prawdopodobnie większą zawartością polifenoli.

W pracy badano aktywność przeciwutleniającą pochodnych kwasu cynamonowego i benzoesowego mierzoną wybranymi metodami. Całkowita aktywność przeciwutleniająca została zbadana za pomocą metody z użyciem emulsji kwasu linolowego w wodzie. Zdolność „zmiatania” wolnych rodników zbadano używając kwasu 2,2^’-azinobis- -3-etylobenzotiazolino-6-sulfonowego (ABTS^•) i w układzie badawczym zawierającym rodnik DPPH•. Badano także siłę redukcyjną związków fenolowych. Stwierdzono, że wynik oznaczania aktywności przeciwutleniającej był uzależniony od zastosowanej metody badawczej. W układzie zawierającym rodnik ABTS•, aktywność przeciwutleniającą związków fenolowych uporządkowano w szeregu malejącym: kwas waniliowy > kwas synapowy > kwas protokatechowy > kwas syringowy > kwas kawowy > kwas ferulowy. Wolne rodniki DPPH• ulegały „zmiataniu” z następującą malejącą siłą: ferulan metylowy > syringinian metylowy > aldehyd syringinowy = kwas waniliowy > kwas syringowy = kwas synapowy = kwas protokatechowy = kwas ferulowy > kwas kumarowy > kwas kawowy > wanilian metylowy = kumaran metylowy. Również w układzie badawczym zawierającym kwas linolowy wykazano istotne zróżnicowanie całkowitej aktywności przeciwutleniającej. Utlenianie kwasu linolowego po 2-godzinnej inkubacji było hamowane w następującym porządku malejącym: kwas kawowy > kwas synapowy = kwas syringowy > kwas protokatechowy = kwas waniliowy > kwas weratrowy > kwas p-kumarowy. Największą siłą redukcyjną, większą niż BHT i porównywalną z Trolox-em, charakteryzowały się kwasy: protokatechowy, synapowy i ferulowy. Metylowe estry kwasów fenolowych wykazały mniejszą aktywność przeciwutleniającą niż wolne kwasy fenolowe, z wyjątkiem ferulanu metylowego, którego aktywność była zbliżona do aktywności wolnego kwasu ferulowego.