Stosunkowo niewiele uwagi poświęca się dynamice mikroflory w trakcie przechowywania żywności. Celem niniejszej pracy była ocena stanu mikrobiologicznego oraz zmian aktywności wodnej i wartości pH parówek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Badania przeprowadzono na 50 próbkach parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych i pakowanych próżniowo w jednym z dolnośląskich zakładów produkcyjnych. Parówki przechowywano w temperaturze 4±1 ºC przez 28 dni, w 0, 7, 14, 21 i 28 dniu doświadczenia, wykonując oznaczenia mikrobiologiczne oraz mierząc poziom aktywności wodnej i wartość pH. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Przez cały okres przechowywania stan mikrobiologiczny badanych parówek był zgodny z obowiązującymi przepisami. Wykazano, że trwałość mikrobiologiczna analizowanego wyrobu była uzależniona nie tylko od poziomu zanieczyszczenia poprodukcyjnego, lecz także od kompleksowych oddziaływań pomiędzy mikroflorą a czynnikami wewnątrz- i zewnątrzśrodowiskowymi. Przy zachowaniu równowagi pomiędzy wymienionymi czynnikami trwałość mikrobiologiczna parówek była zadowalająca nawet przy dłuższym przechowywaniu.

57-64