Tytuł
WPŁYW ZAMIANY TŁUSZCZU NA PREPARAT BŁONNIKA ZIEMNIACZANEGO NA MIKROSTRUKTURĘ FARSZÓW I WĘDLIN
Autor
Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata, Elżbieta Piotrowska
Słowa kluczowe
komputerowa analiza obrazu, mikrostruktura, farsz mięsny, błonnik, łuszcz, włókna kolagenowe
Streszczenie
Streszczenie: Badano wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego Potex na kształtowanie się mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Tłuszcz zamieniano na preparat błonnika ziemniaczanego w ilości 1, 2 i 3%. Mikrostrukturę farszów i wędlin oceniano za pomocą komputerowej analizy obrazu. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku i zawartość wody wolnej. Wyprodukowane wędliny poddano sensorycznej ocenie pożądalności modelowych produktów. Najlepsze jakościowo produkty uzyskano z farszu wyprodukowanego bez wymiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego.
Strony
97-109
Cytowanie
Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Dolata, W., Piotrowska, E. (2005). WPŁYW ZAMIANY TŁUSZCZU NA PREPARAT BŁONNIKA ZIEMNIACZANEGO NA MIKROSTRUKTURĘ FARSZÓW I WĘDLIN. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 4(2), 97-109.
Pełny tekst
