Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli uzyskanych z okrywy nasiennej fasoli brązowej, czerwonej i białej. Preparaty otrzymano przez ekstrakcję polifenoli 0,5-procentowym roztworem HCl w metanolu, zagęszczanie pod próżnią i liofilizację. Charakterystyka chemiczna otrzymanych preparatów obejmowała określenie zawartości polifenoli ogółem, tanin skondensowanych i antocyjanów. Badania właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli obejmowały oznaczanie zdolności preparatów do unieczynniania stabilnych, syntetycznych rodników DPPH^●, rodników nadtlenkowych i wtórnych produktów ich rozpadu. Zbadano również ochronny wpływu preparatów polifenoli na β-karoten, ulegający degradacji pod wpływem nadtlenków kwasu linolowego w układzie emulsyjnym. Stwierdzono, że wszystkie badane preparaty wykazywały aktywność przeciwrodnikową zarówno wobec rodników nadtlenkowych (83-87%), wtórnych produktów ich rozpadu (78-87%), jak i rodników DPPH^● (50-67%). Wszystkie badane preparaty chroniły β-karoten przed degradacją spowodowaną nadtlenkami. Większą aktywnością charakteryzowały się preparaty z fasoli kolorowych, co było spowodowane prawdopodobnie większą zawartością polifenoli.

119-128