W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego składu chemicznego grzybów jadalnych, zarówno uprawnych, jak i zbieranych ze stanowisk naturalnych. 100 g świeżych grzybów zawiera 5,3-14,8 g suchej masy, 1,5-6,7 g węglowodanów, 1,5-3,0 g białka oraz 0,3-0,4 g tłuszczu. Grzyby są cennym źródłem składników mineralnych, szczególnie potasu, fosforu i magnezu oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B₂ i B₃, a także witaminy D. Za aromat omawianych surowców odpowiedzialnych jest około 150 związków zapachowych. Grzyby mogą być źródłem metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Ponadto są w nich obecne liczne enzymy.

5-20