Wprowadzanie do kremów składników przeciwutleniających (szczególnie tokoferolu w ilości 0,1%) przyczynia się do ograniczenia rozkładu związków odpowiedzialnych za barwę wyrobu (głównie karotenoidów), oznaczanych metodami spektrofotometrycznymi. Zastosowana modyfikacja nie spowalnia jednak całkowicie brunatnienia Advocaatów (wizualna ocena barwy) w czasie przechowywania. Za negatywną zmianę barwy kremów odpowiedzialne są raczej składniki powstające podczas nieenzymatycznego brunatnienia w wyniku reakcji Maillarda. Odpowiedni wzorzec barwy kremów jajowych może stanowić emulsja przygotowana z mydła sodowego, oleju roślinnego i wody destylowanej oraz oranżu metylowego.

47-60