Celem badań była ocena jakości polędwicy sopockiej powierzchniowo traktowanej roztworami substancji bakteriostatycznych, sorbinianu potasu (PS), mleczanu sodu (SL) lub kwasu mlekowego (LA), zapakowanej próżniowo, przechowywanej w temperaturze bliskiej krioskopowej (n.c.t.), przez 14, 28 i 42 doby. O jakości przechowywanych wędzonek wnioskowano na podstawie zmian oceny zawartości wolnych grup aminowych i azotanów (III), kruchości, oceny sensorycznej, trwałości barwy oraz zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Przetwory traktowane PS, SL i LA charakteryzowały się mniejszą zawartością wolnych grup aminowych ale jednocześnie były mniej kruche. Efekt utrwalający zastosowanej w eksperymencie temperatury przechowywania, -3 ºC był tak duży, że po upływie 42 dób utrzymywania przetworów w ww. warunkach nie odnotowano wpływu zastosowanych substancji bakteriostatycznych na trwałość barwy, ocenę sensoryczną oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne polędwic.

11-24