Oprócz bezpośredniego zagrożenia zdrowotnego konsumenta, zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa mielonego jest przyczyną znacznego ograniczenia jego trwałości. Obok poziomu wyjściowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, na trwałość wyrobów mięsnych wpływają również warunki ich przechowywania, w tym przetrzymywanie w atmosferze próżni. Celem niniejszej pracy była ocena trwałości krajowego mięsa mielonego pakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Badania przeprowadzono na 90 próbkach mielonego mięsa wieprzowego klasy IIa i IIb, wyprodukowanego przez jeden z dolnośląskich zakładów produkcyjnych. Badany materiał przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4±1 ºC. Przed rozpoczęciem przechowywania (dzień 0) oraz w 3, 5, 7, 10 i 12 dniu eksperymentu określano parametry mikrobiologiczne mięsa oraz oznaczano jego aktywność wodną, wartość pH i temperaturę wychłodzenia. Na podstawie oznaczeń mikrobiologicznych trwałość badanego przez nas mięsa mielonego należy określić na 7 dni. Po upływie tego czasu ogólna liczba mezofilnych bakterii tlenowych przekroczyła dopuszczalny prawem limit. W porównaniu z danych piśmiennictwa na temat trwałości mięsa mielonego przechowywanego w warunkach tlenowych, trwałość badanego produktu była jednak dłuższa o przynajmniej 2 dni.

51-56