Celem pracy była ocena bezpieczeństwa zdrowotnego dostępnych w handlu wyrobów czekoladowych w oparciu o zawartość w nich wybranych metali ciężkich oraz stopień ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Badaniem objęto 210 próbek wyrobów czekoladowych, należących do 3 grup: 1) czekolady naturalne, 2) wyroby i półprodukty cukiernicze (z wyjątkiem czekolady naturalnej), 3) wyroby i półprodukty cukiernicze zawierające ponad 20% orzechów (z wyjątkiem czekolady naturalnej). W badanym materiale oceniano zawartość ołowiu, kadmu, rtęci i arsenu, oraz określano: ogólną liczbę bakterii tlenowych, obecność pałeczek Salmonella, gronkowców koagulazododatnich oraz pleśni i drożdży. Zawartości ołowiu w badanych próbkach stanowiły od 1 do 33% wartości dopuszczalnych, podczas gdy stwierdzone koncentracje kadmu odpowiadały 10–94% ustawowego limitu. Zawartość arsenu i rtęci w badanych produktach nie przekraczała odpowiednio 5% i 40% wartości dopuszczalnych. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella, gronkowców koagulazododatnich oraz pleśni i drożdży. Zanieczyszczenia mikroflorą tlenową stwierdzono jedynie w 3 próbkach wyrobów grupy 2. Ogólna liczba bakterii tlenowych w omawianych próbkach wyniosła odpowiednio 5 x 10, 6 x 10 i 2 x 10 jtk · g^-1. W świetle uzyskanych wyników poddane ocenie wyroby czekoladowe odpowiadały ustawowym wymaganiom higienicznym w zakresie zawartości metali ciężkich i poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

57-63