Celem pracy było określenie wpływu właściwości reologicznych półproduktu na wyróżniki jakości ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Materiałem doświadczalnym były półprodukty ciasta biszkoptowo tłuszczowego z różnym udziałem (15, 19 i 23%) tłuszczów piekarskich. W półproduktach oznaczano masę objętościową oraz lepkość dynamiczną. W wyrobie finalnym przeprowadzano instrumentalną ocenę tekstury oraz ocenę sensoryczną. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że właściwości reologiczne półproduktów kształtowały jakość wyrobów finalnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masa objętościowa półproduktu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wpływała zarówno na teksturę, jak i na jakość sensoryczną wyrobu finalnego. Wyższe wartości masy objętościowej pogarszały jakość tekstury poprzez obniżanie elastyczności i zwiększanie wartości parametrów testu cięcia oraz obniżały jakość sensoryczną i objętość wyrobu finalnego. Lepkość dynamiczna półproduktu decydowała o elastyczności, unormowanym wyróżniku z testu cięcia i objętości wyrobu finalnego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

43-50