Streszczenie: Badano możliwe interakcje pomiędzy wstępną technologią obróbki fasoli szparagowej a metodą jej zamrażania, celem uzyskania produktu przydatnego do składowania zamrażalniczego, oceniając zróżnicowane warunki blanszowania wodnego, zamrażania, składowania chłodniczego i jakość fasoli po rozmrożeniu. Przedmiotem badań były karłowe żółtostrąkowe odmiany fasoli (Laura, Tara) oraz żółta odmiana tyczna (Atlas, typ Mamut). Badany materiał blanszowano przez 30, 60, 90 i 120 s w wodzie o temperaturze 60, 80 i 100°C, z dodatkiem 1%, 2%, 5% NaCl lub 1%, 2% CaCl₂ i zamrażano (do -20°C) w powietrzu o temperaturze -35°C. Zamrożony materiał pakowano w polietylenowe woreczki, zamykano i przechowywano w temperaturze -30°C przez 6 miesięcy. Co 14 dni część prób rozmrażano i poddawano ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że wydłużanie czasu blanszowania w temperaturze 100°C zwiększało wyciek rozmrażalniczy, który w skrajnym przypadku osiągnął 18% masy próbki przed zamrożeniem. Blanszowanie w wodnych roztworach NaCl lub CaCl₂ zmienia temperaturę krioskopową zamrażanej fasoli. W ocenie sensorycznej stwierdzono, że próbki nie blanszowane ulegały zwiększonym zmianom struktury odbieranym we wzroście odczucia włóknistości.

3-17