Tytuł
MODYFIKACJA I OCENA JAKOŚCI WZBOGACONEJ POTRAWY ‘AMALA’
Autor
Francis Olawale Abulude, Victoria Abimbola Ojediran
Słowa kluczowe
postęp, jakość, wzbogacenie, ‘amala’, plantain, maniok, słodki ziemniak
Streszczenie
Mąka z białego ziemniaka (Discorea) była mieszana z mąką z manioku i owocu podobnego do banana (plantain) dla wzbogacenia tradycyjnej potrawy zwanej ‘amala’. Wzbogacona ‘amala’ była przedmiotem oceny organoleptycznej i analiz chemicznych. Wyniki tych analiz wskazują na istotny wzrost zawartości białka oraz wodochłonności w żywności wzbogaconej. Poprawie uległa również jej jakość sensoryczna (akceptowalność). Próby przechowywane w warunkach chłodniczych odznaczały się niższymi wartościami pH i lepszą jakością sensoryczną w porównaniu z próbami przechowywanymi w temperaturze pokojowej.
Strony
127-134
Cytowanie
Abulude, F., Ojediran, V. (2006). MODYFIKACJA I OCENA JAKOŚCI WZBOGACONEJ POTRAWY ‘AMALA’. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 5(2), 127-134.
Pełny tekst