Zbadano wpływ stężenia gumy guar, ksantanu i mieszanki tych gum na wybrane właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowego majonezu niskotłuszczowego, w którym 50% oleju zastąpiono inuliną dodaną w postaci preparatu Frutafit^®Tex. Zauważono, że lepkość oraz przylepność modelowego majonezu rosła wraz ze wzrostem stężenia gum spożywczych, najbardziej gdy dodawano samą gumę guar, a najmniej – kiedy stosowano ksantan. Wszystkie majonezy z dodatkiem inuliny były stabilne, jeżeli stężenie gum spożywczych wynosiło powyżej 0,11%. Dodatek gum spożywczych intensyfikował kremową barwę modelowego majonezu niskotłuszczowego i nieznacznie zmniejszał „efekt tłustości” wywołany obecnością inuliny. Wzrost stężenia gum spożywczych zwiększał sprężystość i obniżał puszystość (napowietrzenie) modelowych majonezów niskotłuszczowych z dodatkiem inuliny. Najbardziej zbliżone do majonezu tradycyjnego właściwości fizyczne i organoleptyczne uzyskano, stosując 0,11% gum spożywczych, które dodawano w postaci mieszanki gumy guar i ksantanu. Wprowadzenie inuliny do modelowego majonezu obniżało prawie o połowę jego wartość energetyczną.

135-146