Mąki otrzymane z czterech gatunków roślin strączkowych zostały poddane procesowi hydrolizy. W badaniach zastosowano pięć proteaz, różniących się optymalnymi warunkami działania i specyficznością substratową. Na podstawie wartości stopnia hydrolizy (DH) wyznaczono optymalny stosunek enzymu do substratu (E/S) w mieszaninie reakcyjnej i czas hydrolizy. Podatność białek na działanie enzymów była warunkowana gatunkiem rośliny i rodzajem użytego enzymu, tylko w przypadku bromelainy i proteazy bakteryjnej widoczny był wpływ stosunku E/S i czasu hydrolizy. Białka mąk wszystkich badanych gatunków roślin najintensywniej były hydrolizowane przy użyciu pepsyny i trypsyny. Białka grochu odmiany Grapis w przeciwieństwie do odmiany Piast były bardziej podatne na trawienie proteazą bakteryjną i pepsyną. Proteaza bakteryjna była znacznie bardziej aktywna wobec białek zawartych w mąkach otrzymanych z wyki i soczewicy niż z obu odmian grochu.

49-59