Tytuł
ZDOLNOŚĆ DROŻDŻY YARROWIA LIPOLYTICA POCHODZĄCYCH Z SERA DO WYTWARZANIA AMIN BIOGENNYCH W MLEKU
Autor
Marek Szołtysik, Monika Żelazko, Lech Rak, Xymena Połomska, Anna Dąbrowska, Maria Wojtatowicz, Józefa Chrzanowska
Słowa kluczowe
drożdże, Yarrowia lipolytica, mleko, proteoliza, aminy biogenne
Streszczenie
Celem badań było określenie zdolności szczepów drożdży Yarrowia lipolytica JII1a, JII1c i PII6a pochodzących z sera i wytypowanych jako potencjalne ko-startery dla serowarstwa, do generowania amin biogennych w mleku. Wykazano, że wszystkie badane szczepy drożdży zdolne były do wzrostu w mleku i prowadzenia degradacji białek. Drożdże te tworzyły aminy biogenne, których poziom w mleku w zależności od szczepu był zróżnicowany. Wyższe ilości badanych związków wykazano w próbach z dodatkiem szczepów JII1c i PII6a (odpowiednio 391,1 i 334,0 mg/100 ml mleka) niż z dodatkiem szczepu JII1a (191,1 mg/100 ml mleka). Zawartość amin biogennych była najwyższa w próbach, w których obserwowano najwyższy stopień degradacji białek mleka.
Strony
87-94
Cytowanie
Szołtysik, M., Żelazko, M., Rak, L., Połomska, X., Dąbrowska, A., Wojtatowicz, M., Chrzanowska, J. (2006). ZDOLNOŚĆ DROŻDŻY YARROWIA LIPOLYTICA POCHODZĄCYCH Z SERA DO WYTWARZANIA AMIN BIOGENNYCH W MLEKU. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 5(1-2), 87-94.
Pełny tekst
