Tytuł
WZROST DROŻDŻY W MODELOWYM SERZE I ICH WPŁYW NA DEGRADACJĘ BIAŁEK I TŁUSZCZU
Autor
Agata Czajgucka, Józefa Chrzanowska, Piotr Juszczyk, Marek Szołtysik, Xymena Połomska, Maria Wojtatowicz
Słowa kluczowe
drożdże, modelowe sery, wzrost, proteoliza, lipoliza
Streszczenie
W badaniach wykorzystano siedem szczepów drożdży, w tym: Candida famata MI1a, C. intermedia BI2a, C. kefyr PII1b, C. sphaerica FII7a, Geotrichum penicillatum EII6a, Saccharomyces kluyveri BII3a i Yarrowia lipolytica PII6a wyizolowanych z sera Rokpol. Drożdże wprowadzano aseptycznie do masy serowej (parakazeinian wapnia) w ilości 105 j.t.k./g i inkubowano w temperaturze 25 °C przez okres 7 dni. Próbę kontrolną stanowiły modelowe sery bez dodatku drożdży. Po inkubacji w serach oznaczano ogólną liczbę drożdży oraz towarzyszące ich wzrostowi, zmiany degradacyjne białek i tłuszczu. Najlepszy wzrost w masie serowej typu „slurry” wykazywały drożdże Y. lipolytica PII6a. Szczep ten powodował również najgłębsze zmiany degradacyjne tłuszczu i białek, co prowadziło do nagromadzenia największej ilości wolnych kwasów tłuszczowych oraz drobnocząsteczkowych związków białkowych.
Strony
95-103
Cytowanie
Czajgucka, A., Chrzanowska, J., Juszczyk, P., Szołtysik, M., Połomska, X., Wojtatowicz, M. (2006). WZROST DROŻDŻY W MODELOWYM SERZE I ICH WPŁYW NA DEGRADACJĘ BIAŁEK I TŁUSZCZU. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 5(1-2), 95-103.
Pełny tekst
