Celem pracy było określenie wpływu warunków pasteryzacji i przechowywania roztworów koncentratu soku aroniowego na ich aktywność antyutleniającą. Badano wpływ wartości pH roztworów (3-5), temperatury (10-30°C) i czasu przechowywania (0-20 dni) oraz dostępności tlenu. Roztwory otrzymywano przez rozcieńczenie koncentratu buforami według McIlvaine’a do zawartości antocyjanów 20 mg%, następnie pasteryzowano i przechowywano w ciemności w warunkach zgodnych z planem doświadczenia. Aktywność antyutleniającą oznaczano kolorymetrycznie z użyciem kationorodnika kwasu 2’2-azynobis-3-etylobenzotiazolin-6-sulfonowego (ABTS). We wszystkich próbach, zarówno po pasteryzacji, jak i po przechowywaniu, stwierdzono spadek aktywności przeciwutleniającej. Największy wpływ na zmniejszenie aktywności antyutleniającej miał stopień dostępności tlenu w czasie pasteryzacji i przechowywania oraz temperatura przechowywania.

49-55