Tytuł
BIAŁKA JAKO ŹRÓDŁO FIZJOLOGICZNIE I FUNKCJONALNIE AKTYWNYCH PEPTYDÓW
Autor
Anna Iwaniak, Piotr Minkiewicz
Słowa kluczowe
bioaktywne peptydy (biopeptydy), białka, żywność funkcjonalna
Streszczenie
Rynek napojów i żywności funkcjonalnej rozwija się dynamicznie. Aktywność biologiczna wielu składników naturalnie występujących w żywności jest przedmiotem zainteresowania ośrodków naukowych i przemysłowych. Zmiany strukturalne i chemiczne zachodzące podczas produkcji żywności prowadzą do uwalniania bioaktywnych peptydów. Wielofunkcyjna aktywność peptydów wynika z ich struktury oraz innych czynników takich, jak hydrofobowość, ładunek, zdolność wiązania mikroelementów. W artykule skoncentrowano się na peptydach wykazujących aktywności fizjologiczne i funkcjonalne, np. przeciwkrzepliwą, antyoksydacyjną, antybakteryjną i przeciwgrzybiczą, poprawiającą właściwości sensoryczne oraz wartość odżywczą żywności.
Strony
5-15
Cytowanie
Iwaniak, A., Minkiewicz, P. (2007). BIAŁKA JAKO ŹRÓDŁO FIZJOLOGICZNIE I FUNKCJONALNIE AKTYWNYCH PEPTYDÓW. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 6(3), 5-15.
Pełny tekst