Tytuł
WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE JAKO MIERNIK PRZECHOWALNICZYCH ZMIAN JAKOŚCI SOJOWEJ PRZYPRAWY SMAKOWEJ DADDAWA
Autor
Tope Olukayode Popoola1, Adelodun Kolapo2, Oluwatoyin Afolabi
Słowa kluczowe
soja, daddawa, przyprawa, trwałość, przechowywanie
Streszczenie
Daddawa jest popularną przyprawą smakową otrzymywaną w procesie fermentacji soi. Otrzymuje się ją z użyciem trzech głównych metod: tradycyjnej naturalnej fermentacji ziaren soi, fermentacji w obecności soli (NaCl) oraz z wykorzystaniem kultur startowych. W pracy zbadano wpływ zastosowanej metody na wyniki ocen podstawowych wyróżników fizycznych i chemicznych pozwalających na ocenę jakości wyrobu. Dodatek 1% soli (NaCl) jest prostą metodą przedłużenia trwałości wyrobu, ale powoduje nieznaczne pogorszenie jego właściwości sensorycznych.
Strony
51-59
Cytowanie
Popoola1, T., Kolapo2, A., Afolabi, O. (2007). WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE JAKO MIERNIK PRZECHOWALNICZYCH ZMIAN JAKOŚCI SOJOWEJ PRZYPRAWY SMAKOWEJ DADDAWA. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 6(3), 51-59.
Pełny tekst
