Tytuł
RETROGRADACJA KLEIKÓW SKROBI ŻYTNIEJ
Autor
Anna Nowotna, Krzysztof Buksa, Halina Gambuś, Rafał Ziobro, Jan Krawontka, Renata Sabat, Artur Gryszkin
Słowa kluczowe
żyto, skrobia żytnia, pentozany, fosfor, stopień retrogradacji
Streszczenie
Podatność na retrogradację skrobi określa przydatność konsumencką produktów żywnościowych bogatych w ten polimer. Skrobia wyizolowana z mąki otrzymanej przez zmielenie ziarna żyta odmiany ‘Amilo’, która wykazuje bardzo małą aktywność enzymatyczną, charakteryzuje się największą zawartością amylozy i cechuje się największym stopniem podatności na retrogradację. Mąka z żyta odmiany ‘Dańkowskie Złote’ i mąka handlowa typu 720, które wykazywały większą aktywność amylolityczną w porównaniu ‘Amilo’, zawierają skrobię z mniejszą ilością amylozy i charakteryzują się mniejszą podatnością na retrogradację. Skrobia pszenna wykazuje mniejszy stopień retrogradacji w porównaniu z żytnią ze względu na większą ilość fosforu (fosfolipidów).
Strony
95-102
Cytowanie
Nowotna, A., Buksa, K., Gambuś, H., Ziobro, R., Krawontka, J., Sabat, R., Gryszkin, A. (2007). RETROGRADACJA KLEIKÓW SKROBI ŻYTNIEJ. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 6(4), 95-102.
Pełny tekst
