Tytuł
ODDZIAŁYWANIE MYKOTOKSYN NA METABOLIZM FAN I TWORZENIE LOTNYCH ZWIĄZKÓW W BRZECZKACH SŁODOWYCH
Autor
Ewelina Dziuba, Barbara Foszczyńska, Paweł Zarychta
Słowa kluczowe
mykotoksyny, drożdże piwowarskie, FAN, lotne produkty fermentacji
Streszczenie
Badano wpływ mykotoksyn OTA, ZEA i DAS na metabolizm wolnego azotu aminokwasowego w trakcie fermentacji brzeczki słodowej oraz tworzenie wybranych związków lotnych. Mykotoksyny znajdujące się w fermentującej brzeczce piwowarskiej oddziaływały w zróżnicowany sposób na drożdże dolnej i górnej fermentacji. Zakłócenie przez te toksyny metabolizmu wolnego azotu aminokwasowego powodowało pewne zmiany profilu organoleptycznego w odfermentowanej brzeczce. Wraz ze wzrostem stężenia DAS malała na ogół zdolność drożdży do utylizacji FAN oraz produktywność izobutanolu i alkoholi amylowych. Najbardziej wrażliwe, spośród badanych drożdży, okazały się szczepy S. carlsbergensis 13 i S. cerevisie 46, które w obecności DAS w stężeniu 15 μg∙ml-1 słabo utylizowały wolny azot aminokwasowy.
Strony
15-26
Cytowanie
Dziuba, E., Foszczyńska, B., Zarychta, P. (2007). ODDZIAŁYWANIE MYKOTOKSYN NA METABOLIZM FAN I TWORZENIE LOTNYCH ZWIĄZKÓW W BRZECZKACH SŁODOWYCH. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 6(3), 15-26.
Pełny tekst