Badano wpływ mykotoksyn OTA, ZEA i DAS na metabolizm wolnego azotu aminokwasowego w trakcie fermentacji brzeczki słodowej oraz tworzenie wybranych związków lotnych. Mykotoksyny znajdujące się w fermentującej brzeczce piwowarskiej oddziaływały w zróżnicowany sposób na drożdże dolnej i górnej fermentacji. Zakłócenie przez te toksyny metabolizmu wolnego azotu aminokwasowego powodowało pewne zmiany profilu organoleptycznego w odfermentowanej brzeczce. Wraz ze wzrostem stężenia DAS malała na ogół zdolność drożdży do utylizacji FAN oraz produktywność izobutanolu i alkoholi amylowych. Najbardziej wrażliwe, spośród badanych drożdży, okazały się szczepy S. carlsbergensis 13 i S. cerevisie 46, które w obecności DAS w stężeniu 15 μg∙ml^-1 słabo utylizowały wolny azot aminokwasowy.

15-26