Tytuł
PORÓWNANIE PROFILI LOTNYCH ZWIĄZKÓW ZAPACHOWYCH SERÓW HANDLOWYCH I WYTWARZANYCH Z UDZIAŁEM DROŻDŻY YARROWIA LIPOLYTICA
Autor
Marek Szołtysik, Monika Żelazko, Anna Dąbrowska, Xymena Połomska, Maria Wojtatowicz, Józefa Chrzanowska
Słowa kluczowe
drożdże, Yarrowia lipolytica, sery, dojrzewanie, lotne związki zapachowe
Streszczenie
Przedmiotem badań było porównanie profilu lotnych związków zapachowych sera wyprodukowanego z dodatkiem szczepionki drożdży Yarrowia lipolytica z profilami serów handlowych takich gatunków, jak: szwajcarski (Ementaler), holenderski (Gouda), angielski (Cheddar), z porostem i przerostem pleśniowym (Camembert i Rokpol). We wszystkich serach oznaczono liczebność drożdży oraz podstawowy skład chemiczny i kwasowość. Lotne związki zapachowe ekstrahowano z serów do fazy stałej (metodą SPME) i analizowano metodą GC/MS. Najwyższe stężenie lotnych związków wykazano w doświadczalnych serach otrzymanych z dodatkiem kultury drożdżowej. W serach tych w puli wszystkich zidentyfikowanych substancji dominowały produkty pochodzące z rozkładu tłuszczu oraz powstający z tryptofanu kwas indolo-3-octowy. Profil lotnych związków zapachowych tych serów okazał się najbardziej podobny do profili handlowych serów pleśniowych.
Strony
33-43
Cytowanie
Szołtysik, M., Żelazko, M., Dąbrowska, A., Połomska, X., Wojtatowicz, M., Chrzanowska, J. (2007). PORÓWNANIE PROFILI LOTNYCH ZWIĄZKÓW ZAPACHOWYCH SERÓW HANDLOWYCH I WYTWARZANYCH Z UDZIAŁEM DROŻDŻY YARROWIA LIPOLYTICA. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 6(3), 33-43.
Pełny tekst