Przedmiotem badań było porównanie profilu lotnych związków zapachowych sera wyprodukowanego z dodatkiem szczepionki drożdży Yarrowia lipolytica z profilami serów handlowych takich gatunków, jak: szwajcarski (Ementaler), holenderski (Gouda), angielski (Cheddar), z porostem i przerostem pleśniowym (Camembert i Rokpol). We wszystkich serach oznaczono liczebność drożdży oraz podstawowy skład chemiczny i kwasowość. Lotne związki zapachowe ekstrahowano z serów do fazy stałej (metodą SPME) i analizowano metodą GC/MS. Najwyższe stężenie lotnych związków wykazano w doświadczalnych serach otrzymanych z dodatkiem kultury drożdżowej. W serach tych w puli wszystkich zidentyfikowanych substancji dominowały produkty pochodzące z rozkładu tłuszczu oraz powstający z tryptofanu kwas indolo-3-octowy. Profil lotnych związków zapachowych tych serów okazał się najbardziej podobny do profili handlowych serów pleśniowych.

33-43