Celem pracy było zbadanie zdolności siedmiu szczepów drożdży: Candida famata MI1a, C. intermediata BI2a, C. kefyr PII1b, C. sphaerica FII7a, Geotrichum penicillatum EII6a, Sacharomyces kluyveri BII3a oraz Yarrowia lipolytica PII6a wyizolowanych z serów z przerostem pleśniowym Rokpol do wzrostu w mleku oraz określenie stopnia degradacji składników mleka zachodzącej pod ich wpływem. Wykazano, że wszystkie badane szczepy były zdolne do wzrostu w mleku. We wszystkich próbach obserwowano spadek pH, a każdy ze szczepów odmiennie wpływał na zmiany zawartości poszczególnych kwasów organicznych w mleku. Wzrost drożdży C. kefyr PII1b , C. sphaerica FII7a i C. intermediata BI2a wiązał się głównie z nagromadzeniem znacznych ilości kwasu octowego, a C. sphaerica FII7a, S. kluyveri BII3a i C. famata MI1a z akumulacją kwasu propionowego. Natomiast szczep Y. lipolytica PII6a zutylizował kwas cytrynowy i mlekowy. Wykazano także, że w obecności drożdży zachodzi wyraźna degradacja białek i lipidów mleka. Największy stopień hydrolizy białka stwierdzono podczas wzrostu Y. lipolytica PII6a i C. sphaerica FII7a. Poziom N_rozp.. we frakcji rozpuszczalnej w pH 4,6 wynosił w tych próbach odpowiednio 30,2 i 28,4%, a zawartość wolnych grup aminowych odpowiednio 2612 i 2175 µmol Gly^.100 ml^-1. Drożdże te wykazywały również największe uzdolnienia do uwalniania kwasów tłuszczowych z triacylogliceroli, których zawartość w 12 dniu inkubacji mleka wynosiła 3310 i 2900 mg ^.100 ml^-1.

3-13