Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie absorpcji wody (od 60,5 do 68,3%) oraz stabilności ciasta (od 6,5 do 14 min). Wykorzystanie tych koloidów w produkcji chlebów w zróżnicowanym stopniu powiększało ich objętość, oddziaływało na zmianę sklepienia oraz zmianę oceny sensorycznej. Zmieniało się również odczucie świeżości chleba podczas jego 72-godzinnego przechowywania. Można więc wnioskować o korzystnym wpływie dodatku gumy guarowej.

43-49