Tytuł
WPŁYW WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA POPRAWĘ TRWAŁOŚCI MIĘSA MIELONEGO
Autor
Justyna Kaczmarek-Duszek, Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Waldemar Uchman
Słowa kluczowe
mięso mielone, jakość mikrobiologiczna, dodatki, mleczan sodu, kwas mlekowy, trwałość
Streszczenie
Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.
Strony
51-61
Cytowanie
Kaczmarek-Duszek, J., Bilska, A., Krysztofiak, K., Uchman, W. (2008). WPŁYW WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA POPRAWĘ TRWAŁOŚCI MIĘSA MIELONEGO. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 7(2), 51-61.
Pełny tekst
