Celem badań była ocena zmian jakości niepatroszonych, patroszonych i filetowanych próbek trzech gatunków ryb: witlinka (Gadus euxinus), cefala (Mugil cephalus) i sardeli (Engraulis encrasicholus) przechowywanych w stanie zamrożonym (–26°C). Najniższe oceny jakości sensorycznej uzyskały próbki sardeli. Najlepszymi ocenami utrzymania świeżości, mierzonymi za pomocą wyróżników chemicznych, charakteryzowały się próbki witlinka. Były one lepsze niż u cefala i sardeli. Najmniejszą wartość TVB-N (17,23 mg/100 g) otrzymano w wypadku witlinka, a najwyższą (22,55 mg/100 g) dla sardeli. Najwyższa wartość TMA (3,5 mg/100 g) wyróżniała sardelę. Wartości TBA rosły aż do dziewiątego miesiąca przechowywania prób i były zależne od gatunku ryby. Różnice te były statystycznie istotne i najwyższe wartości TBA (2,55) uzyskano dla sardeli. Chociaż wartości TBA i liczby nadtlenkowe dla sardeli były wyższe niż dla pozostałych gatunków ryb, to dopuszczalny limit osiągały one dopiero pod koniec dziewiątego miesiąca ich przechowywania. Ryby filetowane odznaczały się lepszą barwą, natomiast patroszone miały lepszy zapach, smak i strukturę.

15-28