Główne założenia systemu HACCP są skierowane na kontrolę punktów procesu technologicznego krytycznych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to system obowiązujący, zapobiegawczy oraz łatwy do monitorowania jakości żywności. Głównym jednak celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń podczas produkcji żywności. Badania obejmowały przystosowanie i zweryfikowanie procesów technologicznych w produkcji wyrobów warzywnych. Analizie zostały poddane także poprawność wdrażania oraz zastosowania systemu HACCP w zakładzie gastronomicznym. Opracowano wybrane fragmenty księgi HACCP dla reprezentacyjnego produktu warzywnego – warzywa z masłem. Analiza obejmowała opis grupy produktów spożywczych, schemat cyklu produkcyjnego, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie technologicznym oraz identyfikację zagrożeń. Zaplanowano także sposób monitorowania, zapobiegania oraz działania naprawcze.

47-53