Czynniki etiologiczne zoonoz mogą wnikać do organizmu człowieka poprzez kontakt bezpośredni, za pośrednictwem żywności i wody, przenoszone przez owady lub gryzonie itp. Kryzysy wywołane przez BSE czy ptasią grypę zwróciły uwagę społeczeństw na sprawy bezpieczeństwa żywności zwierzęcego pochodzenia. Często zoonotyczne patogeny nie powodują zachorowań u zwierząt lub są to bezobjawowe infekcje (nosicielstwo), trudno wykrywane zarówno w stadach hodowlanych, jak i w badaniu poubojowym. Wiele z tych patogenów bytuje w przewodzie pokarmowym zdrowych zwierząt i przedostaje się za pośrednictwem kału do środowiska, może wówczas zanieczyszczać takie produkty, jak mięso, mleko czy jaja. Ich obecność w żywności stanowi potencjalne ryzyko infekcji pokarmowych. Ryzyko to może być minimalizowane, jeśli zasady higieny stosowane są w całym łańcuchu żywnościowym od produkcji żywności przez jej dystrybucję do konsumpcji.

49-58