Celem badań było określenie właściwości przeciwbakteryjnych heksanowego i wodnego ekstraktu chrzanu w stosunku do Salmonella Enteritidis w bulionie, wybranie ekstraktu posiadającego silniejsze właściwości przeciwbakteryjne oraz zbadanie jego wpływu na S. Enteritidis w modelowym produkcie mięsnym. Stwierdzono, że w próbkach bulionu przechowywanych w temp. 10 i 20°C heksanowy ekstrakt chrzanu tylko w niewielkim stopniu spowalniał rozwój salmonelli, natomiast ekstrakt wodny chrzanu wykazywał bardzo silne oddziaływanie na bakterie testowe. W modelowym produkcie mięsnym przechowywanym w temp. 15°C wodny ekstrakt chrzanu w stężeniu 0,2 i 0,5% wywierał silne działanie przeciwbakteryjne w stosunku do S. Enteritidis. W próbkach produktu mięsnego przechowywanych w temp. 20°C działanie przeciwbakteryjne tego ekstraktu było znacznie słabsze.

65-73